Compré un poco de kimchi hace unas semanas, me comí la mitad del tarro y luego me olvidé de él. Lo encontré en mi nevera ayer y lo probé. Sabe igual, pero no hay una fecha estampada en el tarro. ¿Se estropea o debería estar bien ya que está fermentado y escarchado?
Un gran recurso para saber cuánto tiempo se pueden conservar los alimentos es Stilltasty.com . Según ellos , los encurtidos embotellados comercialmente (y el kimchee entraría en esta categoría) se pueden conservar después de abrirlos durante un año en el refrigerador.
La mayoría de los coreanos no comerán kimchi si
a) las verduras se han vuelto significativamente pastosas
b) los jugos tienen un sabor “chispeante”, es difícil describir este sabor con exactitud, pero cuando lo pruebes, sabrás lo que quiero decir.
Un año me parece mucho tiempo para abrir el kimchi, pero usaría mis papilas gustativas para evaluar lo anterior.
En todas las cocinas coreanas que he encontrado, todos han sido extremadamente particulares en cuanto a que se deben usar utensilios limpios al extraer el kimchee del tarro, teniendo mucho cuidado de no contaminar el kimchee. Me han dicho en muchas ocasiones que contaminar el kimchee puede acortar su vida útil y contaminar su sabor.
Mi familia comenzará a comer el kimchee crudo alrededor de una semana después de que se haya comprado fresco en el supermercado, después de un mes (si todavía está por aquí) utilizo lo que queda, cocinándolo con varios platos.
Cuanta más sal se añada al kimchee y cuanto más fría sea la temperatura a la que se almacena, más lentamente fermentará.
Me parece que todo el mundo tiene un “punto dulce” diferente cuando se trata de la duración de la fermentación que sienten que produce el mejor sabor. Pero nunca he oído a nadie almacenar kimchee durante un año, y creo que tradicionalmente se guardaba en Corea de una temporada de cultivo a otra, en macetas de arcilla, bajo tierra. Nunca he oído que alguien se enferme por comer kimchee viejo, pero definitivamente se vuelve, y eso en mi mente constituye como “ir mal”
Hice Kimchi de col de Napa hace unos 2 meses y medio y tenía dos contenedores en la parte de atrás de la nevera. Uno estaba medio lleno en un contenedor de plástico de miel y otro lleno. Me preocupaba que se hubiera estropeado para entonces, pero cuando lo probé, estaba delicioso. No soy coreano pero he disfrutado del kimchi realmente agrio durante mucho tiempo. Estoy tan emocionado que tengo otro cubo de helado de un litro.
“Malo” es un término relativo para los pepinillos fermentados… el punto de las cosas es que están un poco estropeados. Debería ponerse más agridulce a medida que pasa el tiempo y seguir estando bien, pero usa tus ojos y nariz: si se pone apestoso de alguna manera nueva y excitante o se ve extraño, yo lo evitaría.
Cuando hago kimchi, normalmente lo dejo en un rincón oscuro y fresco de mi lavadero durante 1-2 meses antes de empezar a comerlo. Normalmente nos comemos la mitad del lote (1L) de una vez, y luego lo refrigeramos. La segunda mitad suele desaparecer en unas pocas semanas.
Anoche, sin embargo, terminamos un lote que se había olvidado y nos quedamos en la nevera durante unos 4 meses. Sabía muy bien, aunque la col había perdido algo de textura.
Digo que mientras no esté mohoso, sigue siendo bueno. Probablemente lo tiraría después de 6 meses, sólo para justificar la fabricación de un nuevo lote.
Hago Kimchi para el mercado local de agricultores y tengo buenos seguidores. Hice un lote hace un año y guardé un poco en la nevera. Acabo de vender ese lote de un año y estaba delicioso. El sabor era más suave y un poco más complejo. Está bien. Sin embargo, no habían sido abiertos. He oído hablar de un excelente Kimchi de 3 años, sin abrir y conservado en frío. Normalmente vendo el mío después de un par de semanas de fermentación (una semana de fermentación sin refrigeración). Es mejor guardarlo en el gran contenedor en el que se hace. Intenté sacudirlo durante la fermentación y estaba demasiado desordenado. ¡Incluso con las tapas sueltas tuve que eructarlas todos los días para que no rezumaran por encima! Fermentar en un cubo de 5 galones es lo mejor para mí, y luego poner los frascos.
El proceso en el que la col y otros ingredientes se convierten en kimchee es un proceso de fermentación y encurtido. Mientras que el sabor “ácido” del kimchee proviene del vinagre producido, lo que significa que probablemente no habría peligro debido a la contaminación bacteriana, ese proceso de encurtido y agrio continuará.
El kimchee puede ser seguro de comer, pero puede ser muy, muy y excesivamente ácido después de un período de tiempo.
Así que, “malo” depende de si quiere decir “tan sabroso como cuando lo comí por primera vez” o “seguro de comer”
Incluso cuando se pone “demasiado agrio” malo, sigue siendo utilizable para platos como el kimchee chigae (estofado de kimchee), incluso si puede ser demasiado agrio para que sus gustos se coman por sí solos.
Si es realmente agrio, es poco probable que se pudra a menos que sea por algún moho extremo. Sin embargo, una vez vi un kimchi que tenía varios años (alguien lo había guardado en su bodega), y en realidad se había descompuesto químicamente, sabiendo algo como a cera. Muy interesante, pero completamente desagradable.
Por otra parte, he notado que mi kimchi se vuelve MENOS agrio después de un tiempo; ¿alguien tiene una explicación para esto, preferiblemente una que tenga sentido biológico? :)