¿Por qué descremar "escoria" de la superficie de un caldo hirviendo a fuego lento?

La escoria es una proteína desnaturalizada, compuesta en su mayoría por las mismas proteínas que componen las claras de huevo. Es inofensiva e insípida, pero visualmente poco atractiva. Eventualmente, la espuma se romperá en partículas microscópicas y se dispersará en su caldo, dejándolo grisáceo y nublado. Cuanto más vigorosamente burbujee su caldo, más rápido ocurrirá este proceso.

Si el gris o la nubosidad le molesta, pero el descremado no es una opción por alguna razón, siempre puede eliminar las micropartículas más tarde a través del proceso de clarificación utilizado para hacer el consomé.

Eliminar la escoria facilita el control de la temperatura de la cepa para que pueda mantener un hervor constante. Si no la quitas, la escoria se agrega en una capa espumosa en la superficie, que actúa como aislante. Atrapa más calor en el caldo y puede hacer que el caldo hierva cuando de otra manera estaría hirviendo a fuego lento. Además, como el caldo a menudo se sienta sin vigilancia en la estufa mientras se hierve a fuego lento, el caldo desnatado presenta un riesgo de ebullición.

Encontré estas respuestas interesantes. Esto es lo que Sally Fallon Morell tiene que decir:

La escoria subirá a la superficie. Este es un tipo diferente de coloide, uno en el que las moléculas más grandes, impurezas, alcaloides, grandes proteínas llamadas lectinas, se distribuyen a través de un líquido. Uno de los principios básicos del arte culinario es que este efluvio debe ser cuidadosamente eliminado con una cuchara. De lo contrario el caldo se arruinará por los sabores extraños.

Esto es del Caldo es hermoso enlace en el sitio web de Weston A Price .

Aunque el descremado ayuda a prevenir un caldo turbio, he encontrado innecesario si el caldo hierve muy suavemente - como en una olla de cocción lenta, o durante la noche en un horno lento.

Algunas recetas sugieren hervir los huesos y desechar el líquido, con el mismo objetivo en mente - para evitar que las impurezas nublen los resultados.

En primer lugar, estoy de acuerdo en que por razones estéticas, muchos guisos cantoneses son muy claros cuando se sirven.

En segundo lugar, algunas personas piensan que influye en el sabor. Creo que puede estar relacionado con el método de sacrificio. Para la carne Halal, casi toda la sangre se drena, así que no influye en el sabor. Pero por lo general, no está completamente drenada.

Y creo que si la mioglobina no está hervida, como el jugo de un filete mediano, es muy jugosa. Pero si se hierve durante mucho tiempo, sabe menos sabroso.

Creo que para el pollo y la carne de vacuno, la diferencia es muy pequeña, especialmente cuando se usa una olla de cocción lenta y el pollo es alimentado con pasto. Pero para el cerdo, algunas personas piensan que el olor del cerdo es más fuerte, tal vez debido a la contaminación del jabalí, por lo que se ven costillas de cerdo desnatadas cuando hacen estofado de costillas.

Por último, puedes sacar la grasa.

Actualización: Encontré una tesis que intentaba explicar esto: Causa y prevención de la falta de sabor del hígado en cinco músculos de la carne de vacuno

Decía “se sabe que la hemoglobina residual de la sangre contribuye al desarrollo de la falta de sabor del hígado”

Así que supongo que algunas personas son sensibles a este olor.

Mi mamá desnató las acciones. Sospecho que el no desnatado deja un residuo y una amargura muy sutil. He hecho sopa en ambos sentidos. Depende de la sopa. Desnataría para la sopa de huevo y limón. No para una abundante sopa de pollo que se acerca a un guiso.

Hay un atajo con pollo con la piel que queda. Después de enfriar el caldo, lo ponemos en la nevera en un bol cubierto durante la noche. Por la mañana, habrá una capa de grasa (y escoria) semioculta en la superficie. Fácil de raspar. Luego haga una sopa con el caldo.

Las “impurezas” son sólo proteínas o algunas grasas, todas muy comestibles. Nunca hemos desnatado; sólo lo hemos revuelto todo, y las sopas que hace mi familia son siempre deliciosas, muy sabrosas y bastante nutritivas. Me molesta que todas las recetas que he visto en línea siempre dicen que hay que quitar la espuma, pero nunca dicen por qué. ¡Sal de la caja y disfruta del caldo que has creado!

Nunca he desnatado mis caldos y siempre son increíbles.

Mi abuela y mi madre SIEMPRE descremaban la sopa cuando estaba a fuego lento, sin dejarla hervir hasta que el último trozo se había ido. Como resultado, el caldo, aunque de color amarillo (la abuela también usaba patas de pollo limpias) era cristalino. Mamá sostenía que era la albúmina la que se elevaba hasta la cima. No estoy seguro de si ella estaba en lo cierto, pero es algo que yo también hago, porque si era lo suficientemente bueno para la abuela y mamá…

Hay dos respuestas:

1. Si estás hirviendo carne, la escoria es probablemente grasa animal. Si dejas la escoria dentro y la mezclas, se añadirá al sabor. Aunque hay razones para eliminar la escoria. Una de ellas es que podrías estar tratando de hacer un caldo más magro y con más sabor a carne. Otra razón es que los pesticidas en la comida del animal se acumulan en las células de grasa. Es probable que no lo pruebes, pero si estás tratando de volverte orgánico, tal vez quieras deshacerte de esto en lugar de consumirlo tú mismo.

2. Si estás hirviendo vegetales, la escoria incluirá hidróxido de potasio lixiviado de la materia vegetal. El hidróxido de potasio, o lejía, es una solución básica que tendrá un sabor amargo, aunque no le hará daño en dosis tan pequeñas. Un occidental típico criado con una dieta occidental tiene un sentido del gusto apagado y probablemente no notará lo amargo, aunque una persona de una cultura alimentaria diferente tendrá y como tal podría tener la costumbre de descremar la escoria incluso de los caldos y sopas de verduras hervidas.