¿Cuáles son los impactos de los errores comunes en la masa de la pizza?

No veo nada en la pregunta que sea peculiar de la masa de la pizza. Cualquier cosa que responda se aplicará a cualquier tipo de masa glutinosa con levadura.

• El objetivo con cualquier masa de este tipo es una matriz de proteínas bien hidratada que se ha dispuesto en hojas que atraparán el gas producido por la levadura.

• Si la levadura está muerta no será capaz de producir gas y tu pan estará en algún lugar entre una galleta y el cuero del zapato, dependiendo de lo grueso que lo extiendas.

• Usar muy poca levadura no es lo mismo que levadura muerta. Si usas muy poca levadura (dentro de lo razonable), tardarán mucho tiempo en reproducirse, comer y hacer explotar tus proteínas elásticas. Estarán produciendo mucho sabor durante este período. Esto generalmente sabrá bien.

• Si usas demasiada levadura (dentro de lo razonable) la levadura actuará muy rápidamente. Esto es bueno para la velocidad, pero resultará en un sabor mucho menos desarrollado. Tampoco es un problema, así que puedes elegir por ti mismo.

• Usar muy poca agua resultará en un desarrollo insuficiente del gluten y una masa seca o desmenuzable. La masa no contendrá gases y tampoco habrá suficiente vapor al hornear, por lo que la masa será más densa.

• Demasiada agua y tendrás una masa con la que no se puede trabajar.

• Trabajar demasiado una masa no es tan preocupante. Es posible amasar en exceso pero es difícil de hacer. Verás..: ¿Posible amasar en exceso la masa? .

• Trabajar la masa en exceso dará como resultado un menor desarrollo del gluten y resultados muy similares a los del uso de muy poca agua- básicamente tendrás masa de galletas sin levadura. La excepción es si sigues una receta “sin amasar”. En este caso, la masa se deja reposar durante días, lo que permite que las hojas de proteína se formen por sí solas.

• El reposo de la masa es necesario tanto para relajar la malla de proteína que has creado como para permitir que la levadura tenga la oportunidad de inflarla con algo de CO2. No es suficiente tiempo y no podrás extender la masa porque estará muy apretada y no se levantará porque la levadura no ha comido. Demasiado tiempo y las burbujas se fusionarán en grandes cavidades abiertas. Una buena regla general es “doblar el volumen”. Normalmente alrededor de una hora, pero esto depende mucho de cuánta levadura use, cuánta agua y la temperatura ambiente.

El resultado final es que no necesita preocuparse por la mayoría de estas cosas. Los mayores errores que veo que la gente comete es hacer una masa demasiado seca o simplemente no amasar lo suficiente. Es más fácil añadir harina que agua, por lo que hay que poner menos cantidad de harina, amasar durante un tiempo, si la masa se mantiene demasiado pegajosa, añadir un poco más de harina y amasar.

Como las respuestas a otras preguntas han dicho: quieres una masa que sea “suave y elástica”, no es pegajosa y tiene un aspecto homogéneo. Después de sólo un par de intentos, sabrás lo húmeda que está y serás un experto.

Para la masa de la pizza en particular, casi tan importante como la construcción de la masa es la temperatura de cocción. Quieres cocinarla tan caliente como puedas. 500F en un horno o en una parrilla. Sólo tomará de 5 a 10 minutos. La cocción caliente rápida hará mucho por la textura de la corteza. Hace la diferencia entre una corteza de pizza crujiente y masticable y una corteza blanda, panadera (y empapada bajo los toppings).

Usar levadura vieja o demasiada/demasiada poca levadura (asumo que usar levadura vieja es lo mismo que usar muy poca levadura?)

• La levadura instantánea se conserva bastante bien ya que está encerrada en un aglutinante de almidón, y nunca he visto que se estropee (6-12 meses es lo más largo que he tenido un gran contenedor de ella).
• La levadura de pastelería dura sólo unas pocas semanas (pero la mayoría de las tiendas de comestibles no la venden así)
• Demasiada levadura olerá y sabrá a levadura, y terminará con una masa demasiado burbujeante (enormes bolsas de aire)
• Demasiada poca levadura requerirá más tiempo de subida, pero por lo demás suele estar bien. La mayoría de las recetas requieren doblar las primeras y segundas subidas, y menos levadura sólo tardará más en reproducirse y expandir la masa.

A lo largo de los años he reducido la cantidad de levadura en mis masas a favor de una etapa de subida al refrigerador más larga (24-48 horas). Mi receta principal de masa para pizza solía ser 3 cucharaditas por cada 4 tazas de harina y ahora es sólo 1,5 cucharaditas

Una proporción demasiado alta o demasiado baja de agua en relación con la harina

• Demasiada agua hará que la masa sea súper pegajosa (súper difícil de trabajar, burbujas enormes al cocinarla)
• Demasiado poca hará que la masa sea dura (masticable, densa)

Encuentro que una masa ligeramente pegajosa funciona mejor, con una primera prueba larga (y fría).

Trabajar demasiado o poco la masa

Sugiero que trabaje poco la masa y la deje subir la primera vez durante 24-48 (o 72) horas en la nevera. Esto permite que los procesos naturales suavicen las proteínas y produzcan más amilasa, lo que hace que la masa sea mejor en general.

Mi receta actual de masa de pizza tiene unos 5-10 minutos de mezclar los ingredientes a mano, y 2-3 dobleces una vez que se vierte en un mostrador enharinado. No la amaso en absoluto, aunque se mezcla muy bien con una espátula.

• El exceso de trabajo termina en una masa muy masticable
• El poco trabajo (y el no hacer pruebas por mucho tiempo) resulta en una masa que es difícil de estirar

Por lo que vale la pena, estiro la masa en bola la mayoría de las veces con un rodillo de estilo francés. El resultado es una corteza relativamente delgada pero levantada, no muy diferente de cuando se estira a mano (pero un poco más simple cuando se hace un montón rápidamente).

Demasiado o muy poco tiempo de reposo de la masa

La mayoría de los panes (incluyendo la pizza) siguen un proceso de levantamiento de dos pasos. Tal y como yo lo entiendo:

• El primer aumento es la cría de la levadura y la construcción del sabor básico. También puede mejorar la estructura si es una subida larga (como las masas sin rodilla de la nevera).
• La segunda subida se trata de definir el tamaño general de la masa y su flexibilidad. En el caso de la pizza, la segunda subida es suficiente para permitir que la masa sea manejable (normalmente no más del doble del tamaño de las bolas de masa). Demasiado tiempo aquí termina en una masa muy burbujeante, a veces lo suficiente para empujar los ingredientes.

Encuentro que una buena masa de pizza tendrá un tacto muy particular después de que la bolitas después de la primera subida. Un chef me mostró una vez esto y lo describió como blando como la piel de un recién nacido y un poco burbujeante en la superficie. Puedes sentir una gran bola de masa de pizza y será especial. Tiendo a apuntar a una masa en el lado más plástico de la suave y burbujeante ahora, que es un poco más pegajosa y sube un poco mejor en un horno casero.

Tengan en cuenta que los panes y bollos suelen ser más densos, más como la plastilina (así que menos burbujeante/blanda). Algunos panes son aún más pegajosos (como el brioche y los bollos dulces). Tener una idea de esto parece ser crítico para hacer grandes panes.