Muchas recetas de pan y similares sugieren que el pan debe ser refrigerado completamente (como 2 horas más o menos) antes de comerlo. Es tan sabroso recién salido del horno, ¿por qué esperar? ¿Pasa algo importante en el tiempo de enfriamiento que valga la pena esperar?
Es por la forma en que el almidón se retrocede. Lo hace por etapas. La primera etapa necesita entre 1 y 2 horas, la segunda unos pocos días.
Probablemente lo han visto más claramente en los pudines espesados con almidón: se espesan un poco en la estufa, pero sólo están listos para desmoldarse después de unas horas, de lo contrario no mantendrían su forma. En un pan, los gránulos de almidón son iguales: justo después de hornearse, contienen demasiada humedad.
Claro, si se come el pan de inmediato, el aroma es muy bueno. Pero la textura es problemática. Se vuelve pastoso y denso a la menor presión. Romperlo en vez de cortarlo ayuda un poco. Y si estás en casa, comiendo con tu familia, ve por él y come el sabroso pan aún caliente. Es especialmente bueno con panes suaves, bajos en gluten hechos con harina AP con la menor cantidad de salvado (50% de grado de molienda o incluso menos), mi abuela diría que “se derriten en la boca” cuando están calientes. Pero si sirves rebanadas de pan a los invitados, o quieres untar algo en el pan, espera a que su almidón se fije.
Como nota adicional, la segunda etapa de retrogradación del almidón es la razón por la que debes usar el pan del día para las migas para espesar, y la tercera etapa es la que hace el pan incomestible. Pero esto se aleja demasiado de la pregunta original.
Algo muy importante sucede, mucho vapor se escapa y las proteínas se establecen.
Normalmente comeremos una barra de cada lote justo cuando salga, pero es muy tierna y húmeda. Delicioso, pero difícil de cortar sin aplastar y no es bueno para un sándwich. Tal vez no es lo que alguien que sigue la receta esperaría.