Hay mucha gente que tiene un enfoque bastante simplista de la nutrición y piensa que eliminar la grasa y las calorías te hace saludable. Entonces repasan las recetas de las cosas que quieren comer, sustituyen las fuentes de grasa por algo que no tenga grasa y que no haga que el resultado sea directamente incomible, y declaran que su receta es un éxito. Creo que esto es lo que ha ocurrido aquí.
En un pastel, los huevos aportan levadura, humedad, suavidad, sabor propio y potenciación de otros sabores. El aceite aporta suavidad y realza otros sabores (y posiblemente su propio sabor, si no es netural). Y aunque no tiene base de agua, evita que la humedad del pastel se evapore, por lo que hace que el pastel sea menos seco.
Si eres un “nutricionista simplista” sin toda esta información, puedes aproximar algunos de los efectos con la soda. Aportará humedad y también algo de levadura porque es efervescente. También aportará algo de sabor propio, pero francamente, el sabor más bien químico de la soda me resulta desagradable. Y no tendrá nada de grasa. A los ojos del nutricionista simplista, ha sustituido con éxito el aceite y los huevos reduciendo la grasa y las calorías.
Desde el punto de vista de un pastelero, el pastel será un desastre, y ni siquiera merecerá la etiqueta de pastel. Se secará rápidamente porque no tiene grasa. Tendrá un sabor insípido. Su textura será terrible. Dicen que es “más chicloso”. Le faltará tanto la estructura proteica como los agentes emulsionantes que aportan los huevos. Será esencialmente un pan rápido abrumadoramente dulce sin ninguna cualidad redentora. Desde el punto de vista culinario, será terrible.
En resumen: bajo algunos supuestos, es una buena sustitución. Para mí, estos supuestos están tan alejados de la realidad que son inútiles. Es una sustitución terrible.