A veces se dice que para experimentar mejor el sabor y el aroma de un buen whisky (o whisky), hay que añadir un poco de agua. Se dice que esta práctica libera sabores de alguna manera.
Whisk(e)y tiene una química loca en su interior, debido a las complejas interacciones entre agua, alcoholes, aceites, ésteres y otros compuestos de diversa complejidad. El perfil de estos químicos variará entre los diferentes estilos de whisky/whisky, pero la química general es similar.
Añadir agua, o servir en las rocas, tiene una serie de efectos simples, como diluir un poco el etanol (el etanol anestesia un poco las papilas gustativas), y enfriarlo (haciendo que las papilas gustativas sean ligeramente menos sensibles a ciertos sabores), pero la parte fascinante es lo que sucede con los compuestos de sabor aceitoso durante la dilución.
Los hidrocarburos oleosos son algo solubles en el whisky de alta graduación. Hay ésteres de cadena larga y ésteres de cadena corta de muchas variedades. A medida que se añade agua, el whisky se vuelve más polar, y los ésteres de cadena larga se supersaturan y empiezan a precipitarse en forma de micelas, “gotas” microscópicas de ésteres que se han agrupado. En algunos licores como el ajenjo o el ouzo, estas gotitas pueden llegar a ser tan grandes que se hacen visibles, y nublan visiblemente la bebida (una característica prevista de la preparación del ajenjo). En el whisky, estas gotitas son generalmente microscópicas y no nublan visiblemente la bebida, porque la mayoría de los aceites se han eliminado durante la filtración en frío.
Sin embargo, estas gotitas hacen algo importante, en que los ésteres de cadena corta, al ser más solubles en la gota que en el whisky diluido, entran en la gota y quedan atrapadas en su interior. Estos compuestos ahora están menos disponibles para el gusto o el olfato. Afortunadamente, estos compuestos son los compuestos aceitosos y herbáceos que a mucha gente no le gustan en su whisky, y enmascararlos se considera una mejora.
La dilución libera otros compuestos de sabor
Hay otro tipo de “gota” de micela que se forma en el whisky. El etanol, en altas concentraciones en el agua, forma sus propios racimos, ya que las moléculas de etanol se juntan unas con otras. Curiosamente, las soluciones más calientes causan más agrupaciones de moléculas de etanol, al igual que las concentraciones más altas. Como antes, estas micelas atrapan compuestos que son más solubles en el etanol que en el agua, compuestos de sabor volátil. Sin embargo, a diferencia de las gotitas de aceite, estos compuestos de sabor son deseables. Enfriar la solución y diluirla sirve para “reventar” estas micelas de etanol, permitiéndoles liberar sus compuestos atrapados para obtener aroma y sabor.
Así que enfriar y añadir agua puede tener el efecto de enmascarar ciertos sabores forzándolos a salir de la solución, y mejorar otros promoviendo su liberación de nuevo en la solución. Al final, el resultado de los sabores cambiados es una cuestión de sabor, por lo que algunas personas prefieren puro, con agua o en las rocas, pero no se puede negar que los verdaderos cambios químicos están en juego.
Esta respuesta es específica para el whisky escocés.
En el proceso de elaboración del whisky escocés, los destiladores tradicionalmente queman fardos de musgo de turba seco para detener la cebada. El humo de la turba produce compuestos “fenólicos” que dan al whisky escocés su sabor ahumado. Por eso a los escoceses ahumados también se les llama “turba” (o tienen “altos fenoles” o “altos PPM”).
Los fenoles son altamente solubles en agua, más que algunos de los otros compuestos químicos del escocés. Añadiendo una cantidad muy pequeña de agua a su escocés, puede aumentar la volatilidad de algunos compuestos y al mismo tiempo reducir la volatilidad de los fenoles. En el proceso estás cambiando la química (¡y el sabor!) de la bebida sin diluirla. El sabor a turba se aclarará, pero otros sabores se volverán más intensos.
Naturalmente, agregar demasiada agua sólo diluye todo el perfil, pero un poco de agua puede hacer una gran diferencia en el sabor sin disminuirlo en absoluto. Para una típica bola baja, recomendaría usar una botella de agua embotellada y verter una tapa de valor en su bebida. Alternativamente puedes tirar un cubo de hielo y notar el cambio de sabor al derretirse, pero esto ha (potencialmente de forma negativa) enfriado la bebida.
Los efectos no son los mismos en todos los escoceses. Recomiendo probar todos los escoceses que puedas conseguir, aunque quizás no todos en la misma noche… Este artículo tiene una buena lectura sobre la gira de una planta de escocés desde la perspectiva de un estudiante de química (?).