Según wikipedia , los subproductos de la fermentación de la levadura (como se hace en la panadería, dice) son el dióxido de carbono y el alcohol (no necesariamente etanol, del tipo que se puede beber).
Si ese es el caso, entonces, técnicamente hablando, ¿toda forma de pan criado tiene alcohol?
La mayoría del alcohol se evapora durante la cocción.
McGee’s On Food and Cooking dice (pg 532):
Al hacer cerveza y vino, el dióxido de carbono se escapa del líquido en fermentación, y el alcohol se acumula. En la fabricación de pan, tanto el dióxido de carbono como el alcohol son atrapados por la masa, y ambos son expulsados de la masa por el calor de la cocción.
También encontré este informe , que afirma que puede quedar algo de alcohol (0,04 a 1,9%).
Sin embargo, el informe es de 1926, por lo que 1. puede que no represente realmente la situación de hoy en día 2. los datos, la metodología, etc. no se informa: parece más una noticia informal que un artículo de investigación real, por lo que no puedo criticar si los resultados son realistas.
Todos los productos fermentados por levadura contienen alcohol etílico (etanol). La levadura produce dióxido de carbono y etanol al metabolizar el azúcar. Generalmente, cuanto más larga sea la fermentación, mayor será la cantidad de alcohol. Los fermentos de masa madre, por ejemplo, se dejan fermentar durante mucho tiempo y pueden formar un líquido claro en la parte superior llamado “aguardiente”. El aguardiente puede alcanzar más de 15%-18% de alcohol por volumen.
En cuanto al alcohol que se quema, este informe dado por el Depto. de Agricultura muestra el contenido de alcohol vs. el calor y el tiempo en la cocción. El alcohol restante en el pan es generalmente insignificante, pero si se abre un pan caliente se puede oler el rastro que queda.
La base de la cocción de la levadura es que las levaduras reaccionan con el azúcar para producir dióxido de carbono, que airea la masa pero también produce -como subproducto- alcohol (etanol). Durante el calentamiento de la masa se produce una pérdida de alcohol - hasta cantidades muy pequeñas, pero no la ausencia total. Si le preocupa la ausencia total de alcohol, debe considerar la elaboración del pan por diferentes métodos, por ejemplo, utilizando polvo de hornear o simplemente el calor directo.
Tras los recientes comentarios, tiene razón en que es un proceso físico, no químico, pero es uno que es progresivo. La masa contendrá una mezcla de agua y alcohol. A medida que se hornea, los componentes de esta mezcla se evaporarán a una velocidad influenciada por la volatilidad de cada uno, y sus proporciones en la mezcla. Yo esperaría que la proporción de alcohol en el vapor sea mayor que en la mezcla líquida, debido a su volatilidad. Sin embargo, esto reducirá la concentración de alcohol en la mezcla restante, y esto conducirá a una reducción progresiva de la tasa de pérdida de alcohol, dando el efecto de vida media. El siguiente enlace tiene un informe del USDA sobre la quema de alcohol en la cocina en general http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
La levadura tiene muchas fases. En un ambiente oxigenado la levadura producirá dióxido de carbono y agua y se reproducirá, no hay alcohol. Mientras hace esto, consume el oxígeno. Una vez que el oxígeno se agota, se vuelve anaeróbico y un proceso completamente diferente toma el control. Entonces producirá alcohol y dióxido de carbono. Esto se llama fermentación y sólo ocurre en un ambiente anaeróbico (o si hay algunos ácidos grasos presentes). La fase de fermentación tarda mucho tiempo en comenzar. Simplemente no tendrá oportunidad de ocurrir en el pan.
Sí. Por eso el olor del pan es tan intoxicante/adictivo; el alcohol en trazas transportado por el aire pasa directamente a través de las membranas mucosas de la nariz al torrente sanguíneo y al cerebro - piense en la inhalación de vodka en aerosol….
En algunos países se ha exigido a las panaderías comerciales que filtren la salida de sus manejadores de aire para evitar la “contaminación” del aire dentro y fuera de la panadería. Por lo tanto, no más aroma de panadería cerca de la panadería. :-(
Hay una razón por la que la gente añade alcohol para hornear el pan o la torta, para que pueda tener una larga vida media para que se quede lo suficiente para evitar el deterioro del producto horneado deseado. Así que, con calor o sin él, siempre queda poca cantidad de alcohol en él después de que el proceso de horneado…