He comido tanto verduras hervidas como al vapor (por ejemplo, brócoli, zanahoria, calabacín, etc.), y no puedo decir si las verduras están cocinadas de una forma u otra, ya sea por la textura o por el sabor (a menos que estén hervidas en caldo; aquí me refiero a hervir en agua).
¿Hay alguna razón por la que se prefieren las verduras hervidas a las al vapor, o viceversa?
Para hervir las verduras, se añaden las verduras a una olla de agua, y se hierve el agua durante un corto tiempo hasta que las verduras estén suficientemente cocidas. Se puede añadir sal u otros condimentos (como el caldo, como usted ha mencionado) al agua antes de hervir.
Las verduras al vapor se cocinan en una cesta de vapor, donde las verduras no están en el agua, sino que están sentadas encima del agua, y por lo tanto se cocinan por vapor.
Se debe añadir sal a las verduras al vapor después de ser cocinadas en lugar de al agua antes de la cocción, ya que la sal no se evapora.
Las verduras al vapor pueden retener más de su sabor y nutrientes originales, ya que no se filtran al agua durante la cocción. Por otra parte, no se puede añadir sabores adicionales a las verduras durante la cocción al vapor, ya que los sabores tampoco pueden absorberse en las verduras del agua.
El sabor/textura que prefiera, por supuesto, puede ser una cuestión de opinión personal.
En mi experiencia, las verduras hervidas a menudo se denominan erróneamente como verduras al vapor. Y a menudo, muchos restaurantes venden “verduras al vapor” que en realidad son sólo verduras congeladas en el microondas, que pueden ser estrictamente al vapor (¡ciertamente no están hervidas!), pero que en realidad tienen poco parecido con el verdadero proceso de cocción al vapor (y también tienen un sabor relativamente pobre).
Las verduras al vapor conservan su sabor y nutrientes naturales. Las verduras hervidas dejan las verduras insípidas e insípidas. La mayoría de los chefs añaden sal y mantequilla.
Puedes añadir sabor a la comida que se está cocinando al vapor. Por ejemplo, si se cocinan mejillones al vapor en cerveza o vino, también se pueden añadir cosas al fondo de la olla al vapor, como queso azul, cebollas, pimienta, y esos sabores terminarán en los mejillones de la parte superior. Y parte del sabor de los mejillones termina en la olla de abajo, lo que resulta ser una sopa muy agradable.
El sabor se evapora si alcanzan el punto de ebullición. Es la temperatura a la que las moléculas obtienen suficiente energía para “volar” y circular. Por ejemplo, el sabor de muchas especias viene dado por compuestos volátiles que “vuelan” incluso a temperatura ambiente. Hay muchos otros ejemplos de compuestos volátiles en los líquidos. En esos casos, el sabor puede ser dado (o tomado, dependiendo del punto de vista) por el vapor formado en el proceso