La maduración de la fruta se debe en gran medida a una hormona vegetal llamada etileno, que es un gas. La mayoría de las frutas emiten etileno en cantidades cada vez mayores a medida que maduran. La temperatura es un determinante clave de las tasas de reacción química y, por tanto, de las tasas metabólicas de los productos (frutas y verduras). La producción de etileno aumenta a medida que aumenta la temperatura. La maduración de la mayoría de las frutas es mejor a temperatura ambiente o ligeramente superior (68 - 70F). Las bajas temperaturas pueden inactivar las enzimas esenciales necesarias para la maduración completa. Es posible que la fruta no complete los procesos de maduración, y/o que no alcance su pleno sabor. Cuando se separan de la planta en crecimiento, los productos frescos siguen transpirando y perdiendo agua, por lo que es muy importante mantener una alta humedad relativa (85% HR) en la atmósfera de almacenamiento. Ponga las frutas que emiten una alta concentración de etileno, como las manzanas, las peras, los plátanos, los aguacates y las frutas de la pasión, en una bolsa de papel con las frutas de maduración más lenta, y luego dentro de una bolsa de plástico para contener más el gas etileno.
Variables clave que afectan a la vida de almacenamiento y a la calidad de consumo de las frutas y hortalizas: 1. -tiempo desde la cosecha -temperatura 3. -humedad relativa 4. -composición de la atmósfera 5. -Etileno 6. -plagas y enfermedades 7. -tratamientos previos y posteriores a la cosecha