¿Cómo preparan los cocineros el risotto en un restaurante?

En realidad, es difícil de mantener cuando está casi completamente cocido - empezará a ponerse pegajoso si lo dejas enfriar, pero podría empezar a chamuscarse en el fondo si no se remueve, y quedar demasiado líquido si sigues añadiendo caldo.

Mario Batali dijo que el risotto no es quisquilloso a la mitad - así que puedes cocinarlo a medias, enfriarlo (creo que dijo que lo extendía en sartenes para que se enfriara rápidamente), luego puedes añadir caldo caliente y cocinarlo desde ese punto, así que ya tienes una ventaja de 10 minutos.

También he estado en un restaurante donde sólo se servía a la hora y media.

Soy cocinero en un restaurante italiano. Cocinamos risotto por encargo, desde cero y en menos de 20 minutos.

Se necesita una sartén caliente, un caldo caliente y una tapa/quemador francés caliente.

Es fácil. Añade cebolla, mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta, suda la cebolla (en tu sartén ya caliente). Añade el arroz, tuesta y desglasa la sartén. añade el caldo, la nata, la sal. Vuelve en 10-15 minutos (todo ese revuelto no es necesario). Añade las verduras, el caldo y la sal. Termina con el queso y la mantequilla.

Necesita 18-20 minutos para un risotto perfecto al dente.

Un chef italiano me ha dicho que el arroz Carnaroli se utiliza a menudo en los restaurantes debido a su capacidad para mantenerse sólido durante más tiempo que cualquier otra variedad de arroz. Supongo que al utilizar el Carnaroli se podría, efectivamente, cocerlo casi hasta el final y luego terminar el plato con un poco más de caldo.

También se podría hacer toda la preparación, por ejemplo, rehogar las cebollas, las verduras, etc., de modo que cuando se pida un plato de Risotto pueda estar listo en 20 minutos. Algunos restaurantes en los que he cenado te advierten cuando pides Risotto que tarda en prepararse…

El risotto puede permanecer un tiempo y ser muy sabroso, y se recalienta bien si se le añade algo de líquido. El arborio es muy resistente y puede aguantar mucho. Si fuera yo, lo cocinaría hasta que estuviera terminado en un 75% y luego lo enfriaría.

Luego podrías echarlo en una sartén y terminarlo en unos minutos con un poco más de caldo y algo de parmesano rallado.

Sin embargo, he leído a mucha gente decir que no se puede hacer sin que el risotto se convierta en una masa de almidón. Algunos añaden nata para frenar la capacidad de absorción de líquido del arborio. Sin embargo, creo que depende totalmente del público. Si vas a servirlo en un buen restaurante, probablemente el risotto no sea suficiente.

La precocción, si se hace correctamente, no cambiará la textura del arroz. La clave es enfriar rápidamente. A continuación, asegúrese de que el caldo está muy caliente y el arroz está a temperatura ambiente cuando lo termine. De este modo, el proceso de cocción se retomará exactamente en el punto en el que lo dejaste, ya que lo enfriaste rápidamente, limitando así la continuación del proceso de cocción. El mayor error sería asumir que la cantidad de tiempo para terminar se retoma en el momento en que se detuvo sin darse cuenta de que el arroz, si no se enfría rápidamente, ha continuado la cocción después de que se detuvo y entonces se cocina demasiado, por lo que se vuelve blanda. Si no haces esta suposición y pruebas tu arroz estarás bien sin pérdida de calidad.

Bourdain, a quien le encanta cotorrear sobre trucos como éste, dice que se puede extender en sartenes y enfriar cuando esté “medio hecho” en su libro de cocina Les Halles. Creo que es un plan de ataque sensato, sobre todo porque yo suelo necesitar 45 minutos para hacer el risotto, no 20.

Dicho esto, no lo he probado, así que no puedo opinar personalmente. Apuesto a que aquí también hay aplicaciones fáciles de sous vide; me interesaría que algún chef comentara al respecto.

Parece que hay cierta fanfarria por el risotto cocido a la par. Lo que ocurre una vez enfriado, es que el grano se calentará mucho más rápido por fuera que por dentro y absorberá el líquido extra mucho más rápido, creando una capa exterior blanda en cada grano que seguirá necesitando cocción en el núcleo interior.

El factor más importante para el sabor y la textura finales es el salteado o asado inicial de los granos antes de añadir el líquido. Añade cebolla picada y aceite de oliva a una sartén y caliéntala un poco antes de añadir el arroz. Durante el salteado, cada grano se volverá translúcido por fuera y en los extremos, mientras que el centro seguirá siendo blanco. El arroz también empezará a desprender un fuerte aroma. Este aroma se trasladará al producto final. Si el arroz se cuece demasiado tiempo o con demasiado calor en esta fase, perderá el aroma y no absorberá el líquido correctamente, creando un exterior empapado y un interior duro.

Con gusto me enfrentaría a cualquier maestro cocinero del mundo en la Cocina de Hierro para la Batalla del Risotto si tuvieran el hándicap de tener que enfriar su producto y recalentarlo mientras yo puedo, sin parar, ir de principio a fin en el fogón. Seguramente ganaría sin importar el resto de ingredientes que le pusieran.

EDIT: Yo en Cocina de Hierro haría una especie de Paella que creo que hecha con un arroz de grano corto es el plato más técnico de toda la cocina europea para sumar puntos en la técnica. (http://blogs.laweekly.com/squidink/2010/08/julian_serrano_paella_recipe_b.php)

He trabajado con una solución que no he visto mencionada aquí.

Servimos risotto cada media hora. Esto era en un restaurante de platos compartidos, así que funcionaba muy bien. Incluso si una mesa pedía un risotto al principio de una nueva tanda, siempre podíamos ganar tiempo en la mesa con aperitivos, ensaladas, etc.

Otras respuestas aquí sugieren que se puede precocinar el risotto o cocinarlo sin movimiento. Esto es cierto, pero en mi experiencia, un gran risotto necesita movimiento frecuente, no se puede apurar y tiene una vida útil muy corta.

Así que creo que las otras respuestas aquí son correctas, pero yo diría que (y pido disculpas por pisar algún terreno) la mayoría de los restaurantes no sirven muy buen risotto.

Yo ahorro tiempo en el risotto casero poniendo el arroz en la arrocera y cocinándolo hasta que esté hecho. Nunca se me ha desintegrado al terminar el risotto porque no se cuece más, sólo se recalienta del caldo que no está hirviendo y está en la olla no más de unos minutos a fuego bajo o medio. Utilizo este método para no tener que cuidar el risotto durante 20 o 30 minutos y utilizar el tiempo para preparar otros elementos del menú.

Anoche hice risotto, a la manera convencional, lo que me llevó a preguntarme cómo los restaurantes lo hacían tan rápido. Entiendo que se hierve parcialmente el arroz en caldo, no en agua. No veo que nadie mencione ese detalle tan importante.