Tengo la edición del 75 aniversario de “Joy of Cooking”. Me he encontrado con dos recetas que piden “pimienta roja molida” (enchiladas y un aliño seco). Nunca he oído hablar de la pimienta roja molida y no la encuentro en la tienda.
¿Es pimienta roja molida o algo picante como la cayena? ¿Qué debo usar como sustituto?
En la mayoría de los casos que he visto, en los libros de cocina americanos, “pimiento rojo” se refiere a la pimienta de cayena o chile en polvo (no la mezcla de especias diseñada para hacer chile con carne, sino chiles secos y molidos). Por lo general es más picante que el pimiento rojo.
Editar para añadir: Estoy hablando de este tipo de producto:
&-00 Pimienta roja molida McCormic
&-00 Fuente
El término “pimienta roja molida” es ambiguo en inglés. Las cosas que se venden bajo ese nombre en los EE.UU. tienen una amplia gama de calores, y probablemente se hacen con múltiples variedades de pimientos, aunque yo diría que son más comúnmente cosas picantes como la pimienta de cayena, u otras variedades con algo menos de calor.
Dicho esto, no se preocupe demasiado por ello en estos casos. Cualquier cosa desde pimentón suave hasta pimienta de cayena probablemente encajaría dentro de lo que los autores quisieron decir, y no vas a dañar una receta aumentando o disminuyendo el calor, o usando un chile en polvo con un sabor ligeramente diferente. Sólo usa algo (o una mezcla) que proporcione el nivel de calor que quieres, y estarás bien.
Tomé una especia de pimiento rojo de Astor de Jacksonville, Florida. Están fuera del negocio, ahora, a mi pesar. Su pimienta no era picante, pero tiene un sabor y un olor muy agradables. Yo usaría esta especia sin tener que usar la sal o cualquier otra especia. Cambiaría el olor de la carne a delicioso incluso cuando la rociaras. No he podido encontrar nada parecido. No era cayena ni chile. Sólo la etiqueta “pimienta roja molida”. Vi en internet la misma pimienta de Astor “the Tin” a la venta, es muy antigua así que probablemente no me molestaré con ella. En otras palabras, había una vez una especia de pimienta roja molida, no de cayena ni de chile.
Un producto genérico a granel etiquetado y llamado sólo “pimiento rojo” se vende muy barato en la mayoría de los mercados internacionales, tiendas de comestibles asiáticas y chinas en EE.UU.
Siempre es un polvo rojo muy finamente molido que se vende en bolsas de plástico transparente en forma de almohada de 500g (y mucho más grandes) que nunca puedo usar. (La etiqueta normal sólo dice Marca, “Pimienta roja”, peso.)
Creo que se puede usar para hacer los sabores picantes cuando se preparan platos “chinos” y lo uso para añadir “calor” a cualquier “comida china” que no se haya hecho lo suficientemente picante.
Cuidado, este poder seco te hará estornudar e irritará los ojos más que la pimienta negra finamente molida. A veces sin siquiera abrirla.
Contiene sus semillas y es un poco más picante que cualquier pimienta roja triturada usada en la comida italiana. (Principalmente porque esa “triturada” es más escamas ralladas gruesas que cualquier café molido.)
Cada década más o menos cuando se volvió marrón, busqué otro mercado que no existía lo suficiente como para volver a conseguirlo.
Añado 18 cucharaditas a una cena en una sartén de 1 libra.
Así que sólo compro uno de los paquetes más pequeños y lo vuelvo a empaquetar en un tarro de lata o en un contenedor dispensador de especias usado guardado y lavado de algo lo suficientemente suave como para agotarse. (Como el condimento italiano)