¿Cómo corto la vena/tendón del tendón de una pechuga de pollo?

Cocina para los Ingenieros tiene una descripción bastante buena. Lo escribe mejor que yo, así que sólo lo citaré. He usado el segundo método que él describe, pero después de ver el video de abajo, el otro parece mucho más fácil…

Las mitades de la pechuga deben tener cada una un colgajo de carne llamado lomo de pollo (o filetes de pollo o tiras). Al levantar el lomo se debe revelar un tendón blanco. Recomiendo dos formas de cortar este tendón duro. El método más popular es agarrar el tendón con los dedos y tirar de él mientras se raspa con el cuchillo para liberar el tendón de la pechuga. Continúe levantando y raspando hasta que el tendón esté completamente removido. Como alternativa, puede usar un cuchillo para deshuesar afilado y cortar a lo largo de ambos lados del tendón (sin cortar a través del tendón). Luego levante cualquier parte del tendón que se haya separado del pecho y use su cuchillo de deshuesar para cortar cualquier parte donde el tendón no se haya separado limpiamente de la carne. También hay un video de yotube aquí.

Corté alrededor del pequeño trozo del tendón que ya sobresale un poco, sólo para tener un poco más de agarre. Luego, deslizo ese extremo del tendón a través de un tenedor y lo saco directamente hacia afuera mientras el tenedor sostiene el pollo en su lugar. Puede que tengas que usar una toalla de papel o unos alicates (sí, alicates LoL) para agarrarlo, de lo contrario tus dedos se resbalarán. De esta manera sólo toma un par de segundos por tendón.

Sólo hay que sujetar el extremo del tendón con un cuchillo y usar un tenedor en la otra mano para atravesar el tendón. El tendón se desliza entre las puntas del tenedor. Es muy rápido y funciona. Ese tendón blanco de los solomillos apesta. Típicamente, ahora sólo se consiguen pechos por esa misma razón.

La mayoría de los solomillos de la tienda están mal hechos. Cortan a propósito el lomo donde está ese tendón para poder procesar más adelante el seno en una rebanada fina o “seno cortado y listo” y no tener ese tendón en el camino. Lo más probable es que las pechugas que se compran no sean lomo. Cuando compro pechos enteros sin piel y sin hueso, y me hago con el solomillo, no se parece en nada a los que se compran en las tiendas, y son realmente tiernos, como puede ser sin tendón, porque se separan en el tendón.

Uso tijeras, recorto toda la grasa, luego corto la vena del cartílago, sin desperdicio. Luego corto el pollo en cualquier forma o tamaño que desee.

Utilizo la misma técnica que en el video de YouTube, sin embargo, como no usas el filo del cuchillo para cortar, uso la parte de atrás del cuchillo. Esto evita que el filo de la navaja se deslustre innecesariamente.