Masa madre pegajosa e inmanejable

No creo que estés haciendo nada malo, creo que la pasta es más floja de lo que estás acostumbrado. Como @Jay señaló, puede llevar algo de práctica trabajar con una masa húmeda. Pero una vez que lo hagas, serás recompensado con una miga mucho más abierta y un mejor producto final. En mi experiencia, he encontrado una masa más húmeda y temperaturas de horno más altas = mejor pan artesanal (en general).

La receta parece asumir que el lector está familiarizado con el proceso, pero ofrece algunas pistas. Habla de scraping the dough out onto the work surface, luego de stretching-and-folding.

La receta no es tan húmeda como la ciabatta que estoy haciendo abajo, pero el proceso será similar, así que espero que esto sea útil. Comienzo poniendo una cama de harina, y luego raspando la masa mojada sobre ella.

Luego viene la parte de estirar y doblar, que es tal como suena. Usando un raspador de pasta húmeda y/o manos húmedas, sólo hay que meterse por debajo de un borde, levantarlo y tirar de él, y luego volver a colocarlo encima de la masa principal. Luego haz lo mismo con el otro lado. Cúbrelo con un plástico y aléjate. No hay un proceso de amasamiento como el que estás acostumbrado. Esta foto es después de unos cuantos estiramientos y dobleces a intervalos de 20 minutos (¡creo!), y puedes ver que la masa ha empezado a alisarse y a hacerse cohesiva.

Para cuando estés listo para darle forma, la masa debería estar mucho más cohesiva y ser más fácil de tratar. Doblé la mía en pequeñas zapatillas y las puse en una camilla para que se levantaran.

Añade 500 grados y una piedra de hornear, y soy recompensado con una miga abierta y gelatinizada, y una bonita corteza crujiente.

Añadir más harina está bien, hasta cierto punto, pero el mejor pan se hace con masa húmeda. Poner mucha harina en la superficie de trabajo para evitar que la masa se pegue a ella y, lo que es más importante, mojarse las manos repetidamente con agua fría cuando se dobla la masa: te resultará mucho más fácil manejarla.

Yo creo que el uso de un cortador/rascador de masa (también húmedo) también facilita las cosas, ya que se puede llegar justo debajo de la masa con él.

Dar más tiempo a la masa para que suba no supondrá ninguna diferencia en su manejabilidad.

En lugar de utilizar más harina al manipular la masa es utilizar aceite. Para las masas húmedas, me cubro las manos y la superficie de trabajo con un poco de aceite de oliva. El aceite que acaba en la masa no es suficiente para alterar la receta y la masa se mantiene húmeda. Sin embargo, asegúrese de utilizar sólo un poco de aceite, ya que demasiado impedirá que la masa se pegue fácilmente a sí misma al utilizar la técnica que enlaza (estirar y doblar) o al darle forma.

Con el fermento, sale a un 65% de hidratación, lo que significa que va a depender de la marca y el tipo de harina que utilices en cuanto a lo flojo o firme que sea.

Con la harina King Arthur All purpose o la harina panificable de alta calidad, probablemente sea lo suficientemente firme como para jugar con ella.

Con harina Gold Medal o AP normal o incluso una harina de pan más barata, es probable que sea bastante floja.

Por suerte, hay algunos trucos para trabajar con masas flojas.

1. Hacer un autolisis. Un breve reposo de 30 minutos después de mezclar la masa, pero no de amasarla, ayudará a que el agua sea absorbida por la harina y dará como resultado una masa más fácil de manejar.

2. Enfríala un poco. Enfría un poco la masa en la nevera, las masas más frías se manejan mejor.

3. No intentes una técnica de amasado tradicional. Asegúrate y utiliza el estirado y plegado como sugiere la receta. Es mucho más adecuado para la masa floja y funciona de maravilla. Pero será un lío pegajoso para empezar.

4. Hay varios métodos para combatir la pegajosidad. A saber, harina, agua fría y aceite. Yo soy fan del aceite. No me importa añadir un poco al pan mientras se amasa y hace que la masa sea más resbaladiza en las manos y más flexible al final del proceso. Sólo hay que engrasar ligeramente las manos y la encimera.

Hay que seguir amasando. Después de 10 a 15 minutos comenzará a desarrollar el gluten y se convertirá en una bola sedosa (pero todavía pegajosa). Comprueba si está lista haciendo la prueba del cristal de la ventana. Si se observan las proporciones, no es necesario seguir añadiendo harina. La absorberá alegremente y acabará teniendo una masa muy pesada. Sigue amasando y deja que la masa te diga cuándo está lista. Pensé que era ridículo hasta que seguí amasando, y amasando, y amasando…. Y entonces ocurrió la magia. Se convirtió en una bola de masa. Fue increíble.