¿Es posible hacer leche de soja sin que tenga un sabor "a grano"?

El calor destruye el sabor de las judías. Algunas recetas exigen que se hiervan las judías antes de molerlas, como has dicho.

La mayoría de las recetas que he visto piden hervir la leche durante un rato después de haberla colado. A mí me parece más conveniente, ya que la leche se cuela y se prensa en frío y luego se calienta.

Si tu leche sigue siendo excesivamente granulosa es posible que no la hiervas el tiempo suficiente para descomponer esos compuestos indigestos.

En cuanto a hacerla como la comercial, la mayoría de las leches de soja comerciales contienen muchos ingredientes adicionales para mejorar el sabor y la textura. Se añade vainilla y a veces azúcar, así como carbonato de calcio para la cremosidad, conservantes, etc. Puedes experimentar con ellos si quieres, pero yo he descubierto que he desarrollado un gusto por el sabor de la leche de soja fresca. Me parece más crujiente y naturalmente dulce que la comprada en la tienda.

Me alegro de que hayas preguntado esto, yo tenía la misma pregunta hace un par de semanas cuando hacía leche de soja casera con una nueva máquina SoyaBella que me regalaron. Este artículo de VeganYumYum ](http://veganyumyum.com/2008/05/homemade-organic-soymilk/) proporcionó buena información. He aquí un resumen de las cosas que hay que probar.

• Poner siempre en remojo las judías en agua hirviendo y luego enjuagarlas bien antes de hacer la leche de soja. Este es probablemente el paso más importante (ver más abajo)
• Quitar las pieles. El remojo en agua muy caliente (apenas hervida) ayuda en este proceso, aflojando las pieles. Ver más abajo mi método para hacerlo
• Añadir un poco de azúcar u otro edulcorante
• Beberlo frío
• Cocer las judías al vapor primero. Un comentarista en ese artículo dice que es como lo hace Silk.
  
• Probar diferentes variedades de soja. La gente dice que las distintas judías tienen un sabor diferente. Una marca llamada Laura soy beans es muy recomendada, pero aún no la he probado. Compré soja orgánica a granel en Whole Foods, ya que he comprobado que sus otras alubias a granel son frescas y tienen buen sabor, pero produjeron una leche con sabor a cerveza siguiendo el método normal de remojo durante la noche y molienda a máquina.
• Prueba a añadir otros granos, como arroz integral cocido o avena.
  
• Pruebe a añadir otros sabores. El de vainilla es obvio, pero puedes ser creativo y probar con frutas u otras verduras que te apetezcan.

Si buscas en Google sobre esto (leche de soja casera) aparecen muchas cosas, pero la mayoría se han resumido aquí.

Mi método consiste en remojar en agua apenas hervida durante unas horas o toda la noche, y luego quitar las pieles con el método que se indica a continuación. Una vez hecha la leche y aún caliente, añadir 2-3 cucharadas de un buen azúcar ecológico. Añadirlo en caliente es importante para disolver el azúcar.

Gran parte del sabor está en el aroma y puede persistir el aroma a cerveza, pero el sabor me parece un poco más limpio. Añadir azúcar y usarla muy fría y asentada también ayuda.

Truco para quitar las pieles fácilmente

Se me ha ocurrido una forma muy fácil de quitar la mayoría (no el 100%) de las pieles. Algún día haré un vídeo de esto, pero de momento aquí va una explicación. Necesitarás un bol grande y una araña o espumadera. Una araña o espumadera es ideal, pero una cuchara con ranuras o un colador pequeño también pueden funcionar. El proceso dura entre 5 y 10 minutos.

1. Después de remojarlas en agua caliente, vierta el agua de remojo y enjuague las judías.
   
2. A continuación, coloque las judías en un bol muy grande, preferiblemente de cristal para que sea más fácil ver lo que está haciendo, y llénelo con agua tibia.
   
3. Mientras está bajo el agua, apriete las judías de soja entre las manos y los dedos enérgicamente durante unos minutos, exprimiendo las judías para quitarles la piel, pero deje las judías y las pieles en el agua. Las pieles se retiran en el siguiente paso. Los granos deberían salirse de la piel con facilidad, aunque es posible que se partan por la mitad durante el proceso, lo cual está bien porque, de todos modos, los molerás hasta convertirlos en pulpa cuando hagas la leche de soja. El objetivo es quitar la mayor cantidad de pieles posible.
   
4. Para eliminar las pieles del agua, haz girar el agua durante unos segundos alrededor del bol. Esto creará un remolino y las judías más pesadas se hundirán en el fondo mientras que las pieles más ligeras flotarán hacia arriba, y podrá cogerlas rápidamente con la araña o la cuchara ranurada.
   

Esto requiere un poco de práctica, pero si se hace un remolino y se cogen las pieles rápidamente, se puede eliminar la mayoría (probablemente el 80-90%) de las pieles de esta manera, dejando las judías en el agua, y no hay que preocuparse de recoger las pieles a mano,

Remojar siempre las judías secas en agua hirviendo

Wikipedia confirma que remojar las judías sin descascarar (con piel) en agua hirviendo reducirá/eliminará el sabor a judía, causado por la lipoxigenasa.

En 1969, Mattick y Hand, de la Universidad de Cornell, hicieron el importante descubrimiento de que la mayor parte del llamado sabor a haba de la soja no era inherente a las propias habas, sino que era producido por la enzima lipoxigenasa cuando las habas partidas entraban en contacto con el agua. La lipoxigenasa podía ser inactivada y la mayor parte del sabor a cerveza eliminada, bien dejando caer las judías de soja sin remojar directamente en agua hirviendo, o bien eliminando las judías agrietadas o partidas antes del remojo, y dejando caer cuidadosamente las judías remojadas en agua hirviendo. History of Whole Dry Soybeans - Soyinfo Center

Si prefiere fuentes con más rigor académico, puede ver algunos de los trabajos originales sobre esto aquí:

Lo, W.Y., K.R. Steinkraus, D.B. Hand, L.B. Hackler, AND W.F. Wilkens. 1968d. Yields of extractcd solids in soymilk as affected by temperature of water and various pre-treatments of beans. Food Technology 22: 1322-1324.

Mattick, L. R., y Hand, D. B., Agric. Food Chem. 17, 15-17 (1969).

Sé que Soyafarm, una empresa japonesa, inventó un proceso que reduce el aroma a hierba de la soja en la leche de soja, el yogur de soja y otros productos de proteína de soja. Creo que el proceso es enzimático, pero no he leído la bibliografía; hay alguna información sobre patentes que la empresa matriz y algunas empresas relacionadas han presentado ; muchas de las técnicas serían difíciles de reproducir en casa, excepto quizá la del calcio; no estoy seguro de que las enzimas que utilizan estén disponibles para el público en general. La mayoría de los productos que se comercializan en EE.UU. utilizan otros aromatizantes para encubrir el sabor básico de las judías.

Dado que la mayoría de las veces utilizo la leche de soja para sopas y otras aplicaciones culinarias de estilo chino y japonés, me parece un poco extraño ocultar el sabor fresco y a grano, que es la clave de lo que espero de la leche de soja; las versiones poco densas, aguadas, aromatizadas y muy endulzadas me parecen poco importantes.

Me resulta bastante extraño preferir las marcas aromatizadas del supermercado; aprendí a apreciar la leche de soja fresca y encuentro que las compradas en la tienda son en su mayoría desagradables, pero está claro que el mercado piensa de forma diferente.

Hervir los granos de soja en crudo (10 minutos), luego remojarlos (10 horas, refrescando el agua cada 2 horas), luego secarlos (10 horas), luego hervirlos con bicarbonato de sodio (1 cucharadita por cada 10 tazas de agua), luego enjuagar, mezclar con agua y hervir la mezcla durante 30 minutos, luego enfriar, filtrar a través de muselina y refrigerar. Ya está hecho.

Además de lo que ha sugerido Sobachatina, también he leído que (después del remojo) para quitar las pieles, lo que podría ayudar. ¿Cuánto tiempo dejas las judías en remojo? Yo he puesto las mías en remojo (en la nevera) durante uno o dos días, y creo que el mayor tiempo de remojo también ayuda.

Tenemos una antigua máquina de hacer leche de soja SoyaJoy. La primera vez que intentamos hacer leche de soja tenía un sabor muy fuerte. Un amigo me dijo que el problema eran las HABAS. Me puse en contacto con una empresa de fabricación de tofu y les compré judías ecológicas y no modificadas genéticamente. Estamos muy contentos con la leche que obtenemos de estas judías de soja. Enjuagamos las judías antes de ponerlas en remojo en agua caliente del grifo. Las dejamos en remojo durante unas 8 horas o toda la noche y las volvemos a enjuagar antes de ponerlas en la SoyaJoy. No nos esforzamos en quitar la piel ni en hervir las judías. El SoyaJoy se encarga de calentar la leche. Colamos la leche en dos capas de tela de queso y le ponemos unos cuantos toques de sal y aproximadamente una cucharadita de miel. Nuestra leche de soja no tiene sabor a cerveza.

Utilizamos tres tandas de leche de soja (unos 4 cuartos y medio), que producen aproximadamente 18 - 19 onzas de tofu. Utilizamos Nigari para cuajar la leche. Mezclamos 3 ¾ cucharaditas de cristales de nigari en 1 taza de agua caliente hasta que se disuelva. La mitad del nigari disuelto se añade a la leche de soja a 150-155 grados mientras se remueve la leche en forma de 8. A continuación, se añade el resto de la mezcla de nigari y se vuelve a remover bien en forma de 8 durante 20-30 segundos. Cubrir la cuajada y el suero resultantes y dejarlos reposar durante 15-20 minutos. Durante este tiempo, la cuajada se hundirá en el fondo mientras el suero sube a la superficie. Escurra con cuidado parte del suero y vierta el resto de la cuajada y el suero en una prensa forrada con 2 capas de tela para quesos. Doble la tela de queso sobre la cuajada y el suero y coloque entre 5 y 7 libras de peso sobre ella durante aproximadamente 1 - 1 ¼ horas o hasta que el tofu esté tan firme como desee. Disfrutamos del tofu fresco y de sabor dulce todas las semanas.

Diviértete.

Pongo las judías en remojo toda la noche y las enjuago bien antes de utilizar mi máquina de hacer leche de soja. Añado una rodaja de 1 pulgada de una vaina de vainilla que abro y corto en trozos de 14". Lo añado a mi máquina de leche de soja y, después de colar la leche, pongo otro trozo fresco de 1 pulgada abierto en la leche. También añado 1-2 cucharadas de jarabe de agave. Realmente tiene un sabor agradable. Sólo uso granos orgánicos no GMO que me han dicho que hacen una diferencia en el sabor. No puedo distinguir el mío de los comprados en la tienda después de que se sienta durante la noche en la nevera.

El sabor a cerveza se debe a la enzima lipoxigenasa. Se puede desactivar con la ayuda del calor. Pero, aún así, he visto que queda un poco de sabor a cerveza. Hay una máquina para vacas cerdas desarrollada en el CIAE, Bhopal, India, que succiona todo el compuesto aromático y por lo tanto da a la leche de soja un sabor suave.