Me alegro de que hayas preguntado esto, yo tenía la misma pregunta hace un par de semanas cuando hacía leche de soja casera con una nueva máquina SoyaBella que me regalaron. Este artículo de VeganYumYum ](http://veganyumyum.com/2008/05/homemade-organic-soymilk/) proporcionó buena información. He aquí un resumen de las cosas que hay que probar.
- Poner siempre en remojo las judías en agua hirviendo y luego enjuagarlas bien antes de hacer la leche de soja. Este es probablemente el paso más importante (ver más abajo)
- Quitar las pieles. El remojo en agua muy caliente (apenas hervida) ayuda en este proceso, aflojando las pieles. Ver más abajo mi método para hacerlo
- Añadir un poco de azúcar u otro edulcorante
- Beberlo frío
- Cocer las judías al vapor primero. Un comentarista en ese artículo dice que es como lo hace Silk.
- Probar diferentes variedades de soja. La gente dice que las distintas judías tienen un sabor diferente. Una marca llamada Laura soy beans es muy recomendada, pero aún no la he probado. Compré soja orgánica a granel en Whole Foods, ya que he comprobado que sus otras alubias a granel son frescas y tienen buen sabor, pero produjeron una leche con sabor a cerveza siguiendo el método normal de remojo durante la noche y molienda a máquina.
- Prueba a añadir otros granos, como arroz integral cocido o avena.
- Pruebe a añadir otros sabores. El de vainilla es obvio, pero puedes ser creativo y probar con frutas u otras verduras que te apetezcan.
Si buscas en Google sobre esto (leche de soja casera) aparecen muchas cosas, pero la mayoría se han resumido aquí.
Mi método consiste en remojar en agua apenas hervida durante unas horas o toda la noche, y luego quitar las pieles con el método que se indica a continuación. Una vez hecha la leche y aún caliente, añadir 2-3 cucharadas de un buen azúcar ecológico. Añadirlo en caliente es importante para disolver el azúcar.
Gran parte del sabor está en el aroma y puede persistir el aroma a cerveza, pero el sabor me parece un poco más limpio. Añadir azúcar y usarla muy fría y asentada también ayuda.
Truco para quitar las pieles fácilmente
Se me ha ocurrido una forma muy fácil de quitar la mayoría (no el 100%) de las pieles. Algún día haré un vídeo de esto, pero de momento aquí va una explicación. Necesitarás un bol grande y una araña o espumadera. Una araña o espumadera es ideal, pero una cuchara con ranuras o un colador pequeño también pueden funcionar. El proceso dura entre 5 y 10 minutos.
- Después de remojarlas en agua caliente, vierta el agua de remojo y enjuague las judías.
- A continuación, coloque las judías en un bol muy grande, preferiblemente de cristal para que sea más fácil ver lo que está haciendo, y llénelo con agua tibia.
- Mientras está bajo el agua, apriete las judías de soja entre las manos y los dedos enérgicamente durante unos minutos, exprimiendo las judías para quitarles la piel, pero deje las judías y las pieles en el agua. Las pieles se retiran en el siguiente paso. Los granos deberían salirse de la piel con facilidad, aunque es posible que se partan por la mitad durante el proceso, lo cual está bien porque, de todos modos, los molerás hasta convertirlos en pulpa cuando hagas la leche de soja. El objetivo es quitar la mayor cantidad de pieles posible.
- Para eliminar las pieles del agua, haz girar el agua durante unos segundos alrededor del bol. Esto creará un remolino y las judías más pesadas se hundirán en el fondo mientras que las pieles más ligeras flotarán hacia arriba, y podrá cogerlas rápidamente con la araña o la cuchara ranurada.
Esto requiere un poco de práctica, pero si se hace un remolino y se cogen las pieles rápidamente, se puede eliminar la mayoría (probablemente el 80-90%) de las pieles de esta manera, dejando las judías en el agua, y no hay que preocuparse de recoger las pieles a mano,
Remojar siempre las judías secas en agua hirviendo
Wikipedia confirma que remojar las judías sin descascarar (con piel) en agua hirviendo reducirá/eliminará el sabor a judía, causado por la lipoxigenasa.
En 1969, Mattick y Hand, de la Universidad de Cornell, hicieron el importante descubrimiento de que la mayor parte del llamado sabor a haba de la soja no era inherente a las propias habas, sino que era producido por la enzima lipoxigenasa cuando las habas partidas entraban en contacto con el agua. La lipoxigenasa podía ser inactivada y la mayor parte del sabor a cerveza eliminada, bien dejando caer las judías de soja sin remojar directamente en agua hirviendo, o bien eliminando las judías agrietadas o partidas antes del remojo, y dejando caer cuidadosamente las judías remojadas en agua hirviendo.
History of Whole Dry Soybeans - Soyinfo Center
Si prefiere fuentes con más rigor académico, puede ver algunos de los trabajos originales sobre esto aquí:
Lo, W.Y., K.R. Steinkraus, D.B. Hand, L.B. Hackler, AND W.F. Wilkens. 1968d. Yields of extractcd solids in soymilk as affected by temperature of water and various pre-treatments of beans. Food Technology 22: 1322-1324.
Mattick, L. R., y Hand, D. B., Agric. Food Chem. 17, 15-17 (1969).