¿Cómo imitar el pollo frito comercial?

160C suena más o menos bien para la temperatura del aceite de cocina. Típicamente, freí en la estufa por 10-12 minutos los muslos y luego los transferí a un horno de 175C para terminar de cocinarlos (si es necesario) y luego repito con los pechos. Me mantendría alejado de los “rebozados” si se quiere replicar algo como el de Popeye.

Algunas cosas que hago para asegurar una agradable y gruesa corteza crujiente:

1. Poner la harina (con o sin condimentos) en una bolsa grande con cierre o en una bolsa de papel funcionará también, para que cuando pongas el pollo puedas “darlo vuelta” para que quede cubierto como en una secadora. Encuentro que esto es más limpio y más efectivo para crear una corteza.
2. Sacar el pollo dragado, volver a sumergirlo en el suero de leche y luego volver a ponerlo en la bolsa para que se caiga.
3. Dejar que el pollo descanse en una rejilla elevada durante 15-20 minutos (hasta una hora idealmente) para permitir que el dragado se fije y se adhiera bien al pollo. Esto ayuda a prevenir el temido fenómeno de “la piel que se cae de la carne”.

Un truco para conseguir una capa crujiente realmente impresionante es añadir un poco de suero de leche a la mezcla de harina y mezclarla brevemente con los dedos. De esta manera se obtienen pequeñas bolas de mezcla de harina que se pegan al exterior del pollo y que se convierten en la capa super crujiente cuando se fríen.

La mayoría de los pollos fritos (Church’s y Popeyes) NO se hacen en una olla a presión. Ésa es la procedencia de la materia grasa conocida como KFC:-)

1. La mezcla para rebozar y el pollo deben estar fríos como el hielo, la temperatura del aceite debe ser de 340 grados.
2. Sumerja dos piezas idénticas de pollo en mucha harina y presione fuertemente las piezas para cubrirlas.
3. Golpee los dos trozos suavemente para quitar el exceso de harina
4. Sumergir en la “mezcla” de agua (más sobre eso después) BREVEMENTE, luego colocar las dos piezas de nuevo en la harina y repetir #2 y 3.NO usar suero de leche o cualquier otra leche!!!!!!!!
5. Colocar las dos piezas en una freidora, NO en una sartén. Carne oscura por 12-15 minutos, blanca por 10-12 minutos. 160-165 grados de temperatura interna.
6. Revuelva el pollo cada 3-4 minutos. Primero revuelva después de 2 minutos. Sin pegar, incluso cocinando.
7. Escurrir en la rejilla por un minuto.

Eso debería resolver el problema de la textura y el color. No hay especias en la harina. Tanto Church’s como Popeyes usan un adobo secreto que se inyecta en la planta de procesamiento directamente en la carne. En la mezcla de inmersión de agua hay sal, glutamato monosódico y ajo y ?. Obviamente, tanto el marinado como la mezcla son secretos, por lo que el sabor necesitará algunos experimentos. La harina es harina común y no contiene agentes elevadores y la mezcla de inmersión es tan fina como el agua. La capa de harina es muy fina.

NO SOBREPASARSE en la freidora!!!!!!! Una freidora de 50 libras (un bloque de manteca) puede cocinar alrededor de 40 piezas, así que si usas una cantidad de 5 libras de manteca (10% de un bloque) es lógico que sólo puedas cocinar 4 piezas a la vez en 5 libras de manteca. Además, tenga en cuenta que esas freidoras grandes tienen “zonas frías”, áreas cercanas al fondo que no se calientan y por lo tanto no cocinan las migajas que quemarán el aceite Y esas freidoras se filtran 2-3 veces al día. Las zonas frías se crean teniendo las bobinas de los quemadores o los tubos de gas a mitad de camino de la manteca, algo que no se puede duplicar en una estufa. Podrías hacerlo con una freidora dedicada con bobinas móviles, pero dudo que lo encuentres. Además, debe haber una pantalla de alambre en el fondo de la freidora, ya que no quieres que el pollo quede en la superficie caliente del fondo o que se contamine con la corteza vieja que se ha caído. Trabajo duro en casa:-)

Normalmente he fallado en hacer un buen pollo frito en el pasado porque siempre termina aburrido y sabroso como hecho en casa, ¡y no en un buen sentido! Hace unos días estaba buscando recetas para replicar KFC y me encontré con unas cuantas, hasta ahora sólo he probado una. Falló totalmente! Era un lavado de huevos con suero de leche que se sumerge en una mezcla de harina y condimentos, demasiada sal por cierto, tenía un sabor horrible. Lo hice hoy, pero también tuve una idea genial para congelar el pollo, sacarlo y freírlo, eso fue bastante tonto por supuesto, pero creo que el pollo habría fallado de todos modos porque no tenía una buena textura.

Sin embargo, hace unos días mientras buscaba las recetas de KFC también encontré un video en youtube sobre el pollo frito coreano llamado “Yangnyeom tongdak”. No tenía la harina de patata que se suponía que debía añadir, así que acabé sustituyéndola por harina de arroz, que de todas formas estaba en la receta, y luego por un poco más de harina normal. De todos modos, se pone sal y pimienta en el pollo al principio, y luego, obviamente, sólo hay que tirar la mezcla seca sobre ella con harina y polvo de hornear, y luego un huevo encima. Mezclé la materia seca primero porque quería asegurarme de que estaba todo mezclado para evitar cualquier error, y luego la vertí sobre el pollo sazonado y un huevo justo encima. Luego lo mezclé todo y estaba bastante pegajoso y era un poco escéptico porque no parecía pegarse bien al pollo, había muchos “huecos” vacíos en el pollo donde no había masa y traté de presionar un poco de masa en los espacios vacíos. En general, no fue un trabajo tan difícil, pero tenía mis dudas.

De todos modos, terminé freírlo de acuerdo a las instrucciones y el pollo quedó absolutamente hermoso, tenía un maravilloso crujido y se veía perfecto con pequeños trozos de masa que lo hacían parecer extra crujiente y todo eso. Le hice la salsa, pero puedes saltarte esa parte y comer el pollo tal como está, y el rebozado alrededor del pollo se volvió absolutamente maravilloso. Nunca he… Debo decir que es mejor que KFC y todo el pollo que he probado y que no tenía ningún sabor casero.

De todas formas esta es la página web donde está la receta http://www.maangchi.com/recipe/yangnyeom-tongdak

Como escribí, salta la salsa a menos que quieras probarla, la salsa también estaba muy sabrosa aunque la hice con menos salsa de chile.

Supongo que puedes pre-sazonarla como quieras, pero mi sugerencia es que intentes seguir la receta la primera vez. No sé cómo sabe con la harina de papa, ya que nunca la probé. Pero con la harina de arroz fue maravilloso de todos modos.

También leí hoy que es mejor pre-sazonar en lugar de sazonar la masa ya que el sazonador puede quemarse más rápido, y así lo haré en el futuro.

Hice el pollo coreano ayer y el fallido KFC hoy, así que estoy un poco malcriado ahora y desanimado por cualquier cosa que no sea pollo coreano con masa de harina de arroz. Voy a probar más recetas para saber si realmente es el secreto para mezclar la harina y el huevo de esa manera tan pegajosa también, así que veré qué pasa.

Algunos de los compuestos orgánicos más volátiles en cosas como Tabasco se quemarán muy rápidamente. El hecho de que todavía diga que parece quemado cuando sólo se usa harina me hace sospechar que la temperatura del aceite se mantiene demasiado caliente… O tal vez las piezas son demasiado grandes y necesitan ser cocinadas por mucho tiempo?

Una simple capa para el pollo es

4 part plain flour
1 part paprika
1 part black pepper
1 part fine salt

Intenta usar eso con pequeños trozos de carne de pechuga picada para algunas palomitas de pollo muy sabrosas

¿Usaste aceite de fritura viejo en tu freidora?

El aceite de fritura que se ha estropeado tiene demasiados surfactantes, lo que hace que el aceite pase demasiado tiempo en contacto directo con la comida, lo que resulta en demasiada transferencia de calor. El resultado es similar a cocinar la comida a una temperatura demasiado alta: el exterior se quemará mucho antes de que el centro se cocine. También terminará con alimentos muy grasientos, ya que el aumento del tiempo de contacto hace que el aceite se absorba más.

El aceite para freír nuevo a veces tiene el problema opuesto (es decir, la cocción es más lenta y la corteza no se dora lo suficiente en la comida que se está friendo).

Tal vez la mayor diferencia entre el pollo frito más comercial y el pollo frito casero es el uso de una freidora a presión. El pollo se cocina más rápido, más uniformemente, se mantiene más jugoso, y el recubrimiento no se quema. NO INTENTAR ESTO CON UNA FREIDORA DE PRESIÓN CASA - se requiere un equipo especial para la seguridad.

La masa hace que el exterior sea más crujiente al igual que la adición de almidón (almidón de maíz, etc). Otro método popular de recubrimiento para un exterior más grueso y crujiente (aunque no tanto como el rebozado) es dragar el pollo en la mezcla de harina, sumergirlo en agua de huevo, y luego dragarlo en harina una vez más.

En cuanto al rebozado que se debe usar, la harina multiuso está bien y puede ser modificada con almidón de maíz para alterar la textura. A 160C / 320F su pollo debería tardar unos 12min en cocinarse a través de la fritura profunda, dependiendo del corte y el tamaño. El exterior será más oscuro que el pollo frito a presión pero no se quemará. Sugeriría reducir el tamaño de los trozos de pollo que está usando si su pollo no se está cocinando antes de que el exterior se queme. Tenga en cuenta que las especias y hierbas en la harina generalmente se queman antes que la harina, por lo que sus condimentos son más importantes que la harina cuando se quema.

La receta simple para el pollo frito con un sabroso y húmedo interior con una piel crujiente es: Descongelar el muslo o la pierna de pollo en el microondas por ambos lados. Luego ponga un poco de sal, pimienta y jugo de limón en las partes de pollo descongeladas. Póngalas en el refrigerador para enfriar la piel antes de freírlas. Fríe en aceite nuevo a fuego lento para evitar que se quemen. Esto no deja ningún desorden ni residuos en la sartén.

Sé que es un hilo viejo, pero quería poner mis dos centavos en :) Siempre hiervo mi pollo en el hueso antes de freírlo. Esto significa que pongo los trozos en agua hirviendo y los dejo hervir durante unos 15-20 minutos. Luego, cuando están lo suficientemente fríos como para manejarlos, los empanizo y los frito. No he comido pollo quemado desde que empecé a hacer esto. Como están casi cocidos después de hervir, no hay que freírlos mucho tiempo, sólo lo suficiente para dorar el empanado. También dejo que el empanado descanse sobre el pollo unos 20 minutos, vuelvo a empanar, y lo fríe.

Bizcocho para el empanado. Añade tus especias al Bizcocho. Antes de usarlo sumerjo el pollo en un par de huevos crudos batidos y lo cubro en el empanado.

Pollo frito muy simple y asombroso:

2 tazas de harina ¼ - ½ taza de almidón de maíz 4 cucharadas de sal 1 cucharada de sal sazonada (Lawry) OPCIONAL 2 cucharadas de pimienta de cayena o más a gusto. Esta no es una comida saludable, no escatimes en la sal, afecta a la química y el recubrimiento no se adhiere tan bien. Mezclar bien en un recipiente adecuado para sumergir o hacer lo de la bolsa.

3 o 4 huevos batidos en un recipiente de fondo plano.

Secar los trozos de pollo con una toalla de papel.

Sumergir los trozos de pollo secos en el huevo y enrollar o tirar la mezcla de harina. Déjelos reposar por lo menos 5 minutos.

Fríalos a 375F hasta que se doren. Mi freidora de pavo de interior funciona espléndidamente para esto ya que tiene 2 galones de aceite y se recupera rápidamente.

Le da una corteza fina y crujiente que se adhiere bien. Esto también sabe mejor recalentado que la mayoría.