Estoy probando una nueva receta y me dijeron que remoje mis muslos de pollo sin piel en leche con un poco de especias. Déjalos remojados por un tiempo, luego sácalos de la leche y luego ponlos en migajas de pan sazonadas. Cocínelos durante unos 20 minutos con papel de aluminio y otros 10 sin papel de aluminio. Sonaba bien, así que voy a probarlo. ¿Suena como si debiera funcionar?
Remojar el pollo en leche o suero de leche en el refrigerador durante la noche es una práctica común cuando se hace pollo frito al estilo sureño. Esta práctica supuestamente ablanda el pollo a través de la acción de las enzimas naturalmente presentes en la leche. El yogur se usa de manera similar en muchos alimentos de Oriente Medio y el sur de Asia.
La leche puede usarse sola, pero a menudo se sazona con cebollas, ajo o especias.
Puedo oír una solitaria salmonela en un trozo de pollo gritando “¡yipee!” mientras el pollo cae en el escabeche de leche, lo que es bastante inteligente para algo unicelular que no tiene pulmones.
Tiene que haber más control que “un rato” en la leche.
En mi cabeza, sugeriría no más de media hora en la leche, y luego el mojado en migas de pan y la cocción tiene que ocurrir en los próximos minutos. Si se desea la inmersión nocturna, hágalo en el refrigerador para que la temperatura no supere los 4 grados centígrados.
No veo nada malo en el procedimiento, y podría hacer una gran diferencia en el plato final - pero no tiene mucho sentido hacer bichos fritos sureños como un subproducto.