Estofado en el horno o en la estufa, ¿hay alguna diferencia?

En el horno, ese calor viene de todas las direcciones más o menos igual. En la estufa, el calor viene sólo de la parte inferior. Esto puede potencialmente causar convección, y casi con seguridad requiere de una agitación ocasional (especialmente para lotes más grandes), lo que significa que los ingredientes se están moviendo. La combinación de los ingredientes que se calientan más cuando están en el fondo y el movimiento puede causar que empiecen a romperse, y en general se cocinan de manera desigual.

Personalmente, sólo encuentro que esto es un problema con los frijoles y la carne (y no es algo que vaya a causar un fracaso; en realidad es sólo un refinamiento) pero si usted está haciendo un lote especialmente grande de guiso, es posible que desee probar el horno.

En general, los guisos se cocinan en la placa de cocción cuando el elemento líquido requiere una cantidad razonable de reducción.

Las cacerolas (guisos hechos en el horno) suelen estar tapadas durante la mayor parte del tiempo de cocción, descubriéndose ocasionalmente cerca del final para que espese un poco.

Se me ocurren dos ventajas:

1. Menos calor en la cocina. (si hace frío fuera, bien, perder calor en el aire ambiente puede ser útil… otras veces, no es tan agradable)

2. Conveniencia. Cuando se mantiene el guiso (u otro elemento de cocción largo) en la estufa, es necesario revolverlo de vez en cuando. El calor de todos los lados ayuda, pero el hecho de que no es necesario sobrecalentar las cosas en la parte inferior (para que el calor restante pueda conducir / convectar a través de … o se pierda en el aire), reduce la necesidad de comprobar con tanta frecuencia y darle una agitación.

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Y, luego está el hecho de que es en realidad la forma tradicional de hacer algunos guisos. Las amas de casa dejaban sus platos montados con el panadero, él los ponía en el horno cuando terminaba de hornearlos por el día, y los dejaba en el horno de enfriamiento, luego los recogían por la tarde. Esto liberaba al ama de casa de tener que trabajar en el fuego todo el día, para poder hacer otras tareas (por ejemplo, lavar la ropa, en los días en que era necesario salir al arroyo y golpear la ropa)

Sólo se pueden hacer guisos finos en la estufa. Si el guiso está destinado a ser comido después de que se haya endurecido, no puedes hacerlo en la estufa. No estará lo suficientemente seco, y la cubierta no se horneará.