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¿Cómo se hace para que Yorkshire Puddings se eleve de forma fiable?
¿Alguien tiene un método infalible para Yorkshire Puddings? Con la receta que tengo parece que nunca suben correctamente.
¿Alguien tiene un método infalible para Yorkshire Puddings? Con la receta que tengo parece que nunca suben correctamente.
Mientras que usar un horno caliente y mantener la lata caliente mientras se llena son ambos elementos críticos, igual preocupación debe tenerse en asegurar que la masa está a temperatura ambiente. Si los huevos y la leche no están a temperatura ambiente ni siquiera ligeramente calientes, entonces se necesitará una cantidad significativa de calor para calentar simplemente la masa en la sartén antes de que se pueda acumular un vapor significativo para su expansión.
Puede calentar los huevos rápidamente colocando el huevo entero (en la cáscara) en un bol y cubriéndolo con agua caliente del grifo. Déjelo reposar durante 5-10 minutos y tendrá un huevo a temperatura ambiente. La leche puede ser simplemente calentada en el microondas para que se caliente sólo un poco o se cocinarán los huevos.
También puede intentar usar harina de pan. Aquí en el sur, la harina multiusos tiene menos gluten que la mayoría de las harinas multiusos de EE.UU. y también está blanqueada para debilitar el contenido de gluten. He recomendado a mis invitados que han tenido problemas con el aumento de la población que prueben la harina de pan y he oído respuestas positivas después de usarla. La harina de pan también tendrá un poco más de sabor y producirá más dorado por la proteína adicional.
La clave para hacer que los pudines de Yorkshire suban es el calor inmediato. Para lograrlo, hay que usar un horno precalentado a unos 220 C (425f) y el aceite del molde de los pudines Yorkshire debe estar casi a punto de humo, alrededor de 180c.
No se entretenga en meter el molde en el horno, tan pronto como se llene cada pozo, colóquelo rápidamente en el horno y hornee durante 20 a 25 minutos.
El hecho es que una persona increíble ha probado todas las variables para saber qué hace los mejores pudines de Yorkshire y lo ha escrito todo… y la realidad es que la mayoría de los consejos de las otras respuestas no importan ni una pizca… e incluso si no se sigue ninguno, uno sigue obteniendo Yorkies “pasables”.
Después de docenas de pruebas y cientos de pudines, tengo buenas noticias para ti: Es casi imposible estropear un pudín de Yorkshire (a pesar de que me las arreglé para volver a mis días de chef de fraternidad). Puedes jugar con la proporción de ingredientes de todas las maneras y aún así terminar con una masa que se eleva. Puedes hornearlo en cualquier tipo de sartén que quieras. Puedes dejar descansar la masa u hornearla fresca. Puedes enfriarla o dejarla a temperatura ambiente. Diablos, incluso puedes romper la regla cardinal de los pudines de Yorkshire y verter la masa directamente en una lata fría [siempre que no sea una sartén de hierro fundido]. Rompe cada una de estas reglas y tus pudines seguirán hinchándose y quedarán ligeros y crujientes.
Es ciertamente demasiado largo para incluirlo aquí, pero los resultados generales de varias categorías de pruebas:
- Una masa más caliente creará pudines más altos y crujientes con un núcleo más hueco
- Una masa más fría creará pudines más densos con una taza más distintiva.
- Sus pudines saldrán un poco más altos y mejor formados con una lata caliente, pero no es el fin del mundo si se olvida de precalentarlo. (No lo intente en una sartén de tamaño completo.)
Esto fue lo que el probador determinó que marcó la mayor diferencia en la calidad del producto final:
Voy a decir esto: Descansar la masa es el paso más importante para mejorar el pudín y los popovers de Yorkshire. No sólo salen más altos, sino también mucho más sabrosos, con un sabor más complejo y tostado. Los pudines de masa sin repostería tienen un sabor positivamente plano (literal y figurativamente) junto a los pudines de masa reposada.
Me atrevería a decir que el reposo al menos durante la noche es esencial si realmente quieres lo mejor.
Admite que añadir más yemas hace más ricos los pudines de Yorkshire… pero no está seguro de que eso sea lo que realmente quiere:
Cuanto más yemas añada a sus pudines, más ricos, tiernos y flanes se vuelven. Cuantas más claras se añaden, más altas y crujientes se hinchan.
Afortunadamente, encontré que los huevos enteros daban los resultados más deseables. Todavía son muy altos, pero no tan magros como para que se sequen.
Sí. Abrir el horno no daña de ninguna manera sus pudines.
He horneado lotes de pudines uno al lado del otro en dos hornos idénticos. Uno de ellos lo supervisé cuidadosamente a través de la puerta de cristal en el suave brillo naranja de la luz del horno. El otro lo abrí cada pocos minutos para ver su progreso. (Tengo dos hornos y sólo una luz de horno en funcionamiento, así que esto realmente me funcionó bastante bien.) Con esta última, incluso me arriesgué a girar la bandeja unas cuantas veces durante la cocción.
Ambas tandas se elevaron muy bien e igual de altas.
Hay un montón de otros factores que probó, pero estos parecían ser los más comúnmente tratados. Recomiendo encarecidamente a todos los interesados que echen un vistazo al resto del artículo. Y, si quieren saber cuál es su “último” método y receta, pueden encontrarlo aquí .
La clave para que se levanten creo que es tener un aceite muy caliente y un horno muy caliente.
Tiendo a calentar el aceite en el horno primero, pero mientras estoy vertiendo la mezcla pongo la bandeja en el fuego en el fogón para asegurar que el aceite se mantenga caliente, de lo contrario puede tender a enfriarse en los primeros mientras estoy llenando los otros.
La parte más importante de conseguir una buena subida es la forma en que se vierte la masa en la bandeja. Debes verter un fino chorro directamente en el centro del círculo de la bandeja.
Calentar el aceite
1) Encender el horno a 200 grados centígrados y colocar una rejilla en la mitad superior del horno
2) Poner aceite en los círculos de las bandejas de pudín Yorkshire y colocar en el horno
Hacer la masa
1) Añadir a un bol 140g de harina común y 4 huevos medianos y batir a mano durante 30 segundos &- 002 2) Añadir 200g de leche al mismo tazón y batir a mano durante 1 minuto
4) 10 minutos después batir a mano durante 1 minuto
5) 10 minutos después batir a mano durante 1 minuto
Llenar la bandeja
1) Sacar la bandeja caliente de aceite del horno, colocar en una superficie plana y cerrar la puerta del horno.
2) Verter la masa ESTE ES EL PASO IMPORTANTE - Cucharón 60g de masa en una pequeña taza porque es más fácil controlar el flujo de la masa con una pequeña taza. Luego, muy suavemente, vierta la masa exactamente en el centro del círculo en un fino chorro. Si se echa la masa, no se obtendrán las coronas de yorkie que se desean.
3) Abrir la puerta del horno y muy suavemente tomar la bandeja y colocarla en la rejilla. No querrás arruinar la estructura de la masa que acabas de verter con cuidado.
4) Cierra la puerta del horno y NO LA ABRAS durante 18 minutos.
He hecho bastantes experimentos (estadísticamente diseñados usando software DoE, en caso de que te interese) sobre la optimización del aumento de los pudines de yorkshire ahora y puedo decirte que no es necesario precalentar nada.
Lo sé porque no fue posible garantizar la uniformidad en mis pudines de prueba de esta manera sin que todo el asunto tomara años. Así que puse la mezcla en la sartén fría y todo subió perfectamente.
La receta con la que terminé y que aún no me ha decepcionado es tener cantidades iguales (en peso) de harina, huevo, agua y leche. Por lo tanto, empiezo pesando el huevo y luego ajusto las otras cantidades para que coincidan. Con un batidor eléctrico es posible mezclar todo, aunque tiendo a hacer huevos, harina y luego líquido.
Un poco de spray para freír en la lata debería ser suficiente para evitar que se pegue. Luego son 15-30 minutos a 200C según su preferencia y el volumen total - uno grande, por supuesto, necesitará más tiempo.
En realidad estoy a punto de hacer otra ronda (diseño de cribado definitivo en lugar del modelo de superficie de respuesta más tradicional), así que veremos cómo funciona. Puedo decir categóricamente que las latas precalentadas, los ingredientes para calentar y la harina tamizada no son necesarios para una buena subida y yo (además de varios otros) encuentro que el sabor y la textura de los pudines hechos de esta manera es bastante satisfactorio aunque puedo imaginar que algunas personas pueden tener requisitos más específicos que no están contemplados en esta receta en particular.
La próxima ronda implicará más ensayos - sólo medí la altura en el primer conjunto, esta vez estoy planeando medir la altura, la masa y la absorción de una salsa estandarizada en un tiempo determinado como posibles respuestas de interés.
Mezclo 4-5 cucharadas colmadas de harina común con 2 huevos grandes. Los mezclo con la esperanza de obtener una mezcla espesa que sea bastante dura, si todavía está un poco líquida le añado un poco más de harina. Luego añado la leche entera para obtener una masa. El objetivo es seguir añadiendo leche para poder usar un batidor de mano para que entre aire en la masa, sin que las burbujas de aire suban rápidamente a la parte superior y dejen la masa. Si usas un batidor de mano en lugar de un tenedor, harás un mejor trabajo para encontrar la cantidad de leche que necesitas.
Una vez hecho esto, engraso la bandeja del pudín y la coloco en una placa hasta que el aceite eche humo. Como el calor no se habrá distribuido uniformemente, apago la placa durante 20 segundos más o menos, y luego le doy otro toque.
El horno suele estar bastante caliente a estas alturas, ya que lo más probable es que haya sacado un pollo asado de él. Lo pongo a 200C.
Rápidamente le doy a la masa un batidor más para intentar que entre más aire, y luego vierto la mezcla en la bandeja, la coloco en el horno y pongo el temporizador por 20 minutos.
*No abrir el horno durante este tiempo. *
Siempre se levantan.
También se pegan siempre a la bandeja, así que voy a intentar engrasar con algo que no sea aceite vegetal, puede que me salte el paso de calentar la bandeja también para ver el efecto que tiene.
Con el debido respeto, me pregunto cuánta experimentación ha hecho la gente de aquí para conseguir que el horno de aceite esté muy caliente y los ingredientes no demasiado fríos.
El problema que he tenido históricamente es que las cosas se pegan a la sartén cuando se cocinan (¡siempre hago las grandes, no se puede hacer con las pequeñas hechas en latas de pastel de hadas!). Así que en los últimos tiempos he cambiado de una bandeja de metal para hornear a moldes de silicona para pasteles.
Por ejemplo, esta semana he hecho sapo en el agujero. Una masa básica para tortitas (3 huevos, 90g de harina, media pinta de leche, dos pellizcos de sal), batida hasta que los grumos desaparezcan (es decir, sin intentar que sea “voluminosa”). La masa está en el horno quizás 10 minutos después de que la leche haya salido del refrigerador (es decir, no exactamente a temperatura ambiente, me imagino). Dos moldes para tortas de silicona (¡uno por cada persona codiciosa!), cada uno con un chorro de aceite de oliva y una pequeña perilla de mantequilla, en una bandeja de metal para hornear en un horno de ventilador a 160 C (no se sabe la temperatura interna real). Después de tres minutos, poner la bandeja en una superficie (sin calentar), añadir las salchichas doradas, verter la masa (para entonces el aceite se ha enfriado un poco, ¿verdad?), y volver al horno. Permanece en el horno durante unos 20 minutos, durante los cuales he abierto el horno para recuperar la calabaza que empieza a quemarse y de nuevo para devolver la calabaza al horno para que se caliente (es decir, la puerta del horno no se ha cerrado del todo). El pudín ha subido y los trozos subidos son marrones y crujientes, el fondo es algo menos crujiente. Situación normal, los resultados son como me gustan.
Parece que de otras respuestas aquí estoy haciendo mucho “mal”. Sin embargo, mis resultados son siempre satisfactorios. Ahora, podría ser que no haya tenido el “material real” así que no sé lo que me estoy perdiendo o tengo mal gusto, etc. Pero no creo que nadie pueda decir que los míos no “suben de forma fiable” (que es lo que pide la pregunta)!
Vale, soy un ex chef y hago trampas. Uso una masa que ha sido batida eléctricamente con un huevo y a una consistencia de crema de leche y, aquí está el engaño, media cucharadita de polvo de hornear! Dejo la masa cubierta en la cocina para que pierda el frío de la nevera y desarrolle el gluten durante una hora antes de usarla. También es crítico usar cantidades generosas de aceite en la sartén (ya sea para pudines de yorkshire o sapo en el hoyo o sólo para el pudín de masa) y calentarla antes de agregar la masa al máximo. Esto “sellará” una fina capa de mezcla de masa antes de que tenga la oportunidad de pegarse a la sartén. ¡Deja suficiente espacio encima de la sartén porque podrías tener una sorpresa en la subida!
Necesitas cantidades iguales (volumen) de huevos (sí, huevos), leche y harina común. Si desea hacerlos un poco más ligeros, use 34 leche y un cuarto de agua en el mismo volumen. Yo uso un promedio de 4 a 5 huevos, dependiendo de cuántos esté comiendo, pero en un panecillo de 12 agujeros uso una taza de huevos, una taza de agua con leche y una taza de harina común, además de una buena pizca de sal. Utilizo trex como grasa y la pongo a ahumar en un horno a 230c por lo menos. Yo bajaría el estante desde lo más alto ya que tengo problemas para sacar los pudines de al menos 5 pulgadas del horno. Debe ser harina común (no polvo de hornear).
Utilizo un horno pesado de cerámica que precaliento a 220 C 425 F. También dejo que la masa del pudín llegue a temperatura ambiente. Este precalentamiento de la cerámica funciona siempre. Precalentar una sartén de poca profundidad de pirex o corningware. Una vez precalentada, se vierte el aceite o las gotas, se empieza a fumar, se vierte inmediatamente la masa y se pone en el horno. Después de 15 minutos, baje el fuego a 160 C 325 F durante otra media hora. Estarán muy contentos con el resultado.
Hay 3 claves para el éxito de los pudines yorkshire -
1 Horno de alta temperatura.
Los pudines yorkshire aumentan debido a la rápida cocción de la harina y el vapor que se forma en la mezcla de la masa, de ahí el requisito de un horno muy caliente y aceite caliente al verter la masa en la lata de pudines yorkshire. Una vez que el pudín de yorkshire se ha levantado y está casi listo, puedes moverlo al estante inferior para terminar.
2 Mano ligera para mezclar
Usa una mano ligera al mezclar la masa. No lo dejes caer en el olvido. Deje que quede algo de aire en la mezcla y asegúrese de que la harina se cernirá primero, no es una mezcla para panqueques.
3 Deje descansar la masa durante 30 minutos más o menos antes de añadirla al molde y al horno.
He intentado que mis pudines sean a prueba de fallos y ya casi lo he conseguido. Estoy de acuerdo con la respuesta anterior.
Utilizo 1 taza de harina común, 1 taza de huevos (45 dependiendo del tamaño), 1 taza de leche baja en grasa y una pizca de sal. No utilizo aceite, utilizo las gotas como mi abuelo solía utilizar, o la grasa de la carne en el plato de hornear. Caliento el horno a tope (tengo el ventilador forzado). Cuando la grasa está caliente, saco el estante pero no saco el molde y lleno el molde de panecillos con la masa de una jarra de plástico, luego cierro la puerta. Empiezan a subir bastante rápido. Cuando están dorados, bajo el horno a unos 200 grados y los cocino hasta que estén dorados. Lleva unos 20 minutos. Además… Abro el horno durante la cocción y giro la sartén para que mi tonto horno se dore por un lado más rápido que por el otro. Esto no les afecta en absoluto. Además, dejo mi masa durante unas 2 horas o incluso toda la noche, pero la saco del frigorífico unas horas antes de que la necesite para que esté a temperatura ambiente. Tampoco tamizo la harina, no hay diferencia. Pongo la harina en un bol con huevos y la mezclo hasta obtener una pasta suave, luego añado la leche y uso un batidor eléctrico de mano durante 1 minuto. Además, le doy otro golpe con la batidora justo antes de ponerlos en las latas para que entre un poco de aire en la mezcla. Debe tener un horno caliente y casi grasa humeante.
Utilizo el método de 200 ml… 2 ó 3 huevos dependiendo del tamaño… que normalmente me da 200 ml o 2 dl… luego la misma cantidad de leche y harina… mezclar primero el huevo y la leche, (mejor si ambos están a temperatura ambiente y no directamente del refrigerador) luego tamizar la harina mientras se bate. Yo nunca salo los míos porque he descubierto que tienden a no subir tan bien si lo haces. Pongo mantequilla en mi bandeja de yorkie, las tazas enteras no sólo el fondo… una perilla de mantequilla frotada en cada taza (sí, uso mantequilla de verdad en la mía) y la pongo en el horno normalmente a unos 220 y luego vierto la masa en las tazas una vez que esté humeando caliente y la vuelvo a meter durante 15-20 minutos o hasta que se hayan levantado y estén doradas. Nunca abras la puerta del horno mientras se están cocinando, porque se pueden caer sobre ti. Una forma de hacer que los pudines suban es añadir otra clara de huevo extra cuando los limpies. También he descubierto que preparar la masa con una hora de antelación y dejarla reposar (a temperatura ambiente) hasta que entre en las bandejas funciona muy bien. Mi amiga siempre añade un poco de polvo de hornear a la suya y se levantan muy bien, pero yo no lo he probado…
La parte del método que la mayoría de las respuestas se quedan al margen pero nunca se abordan completamente es, creo, la clave para una buena subida, asumiendo que su receta es razonablemente estándar, la bandeja de hornear caliente etc.
La grasa en la bandeja no sólo tiene que estar caliente, sino que también tiene que ser de una profundidad generosa y ser subida por los lados de la bandeja.
Un propiamente levantado Pudín de Yorkshire o Sapo en el Agujero es alto en los bordes y deja una depresión en el centro que es crujiente en el exterior pero con una capa superior más suave que está más cerca, a falta de una mejor descripción, de la consistencia de un panqueque inglés.
Si los lados del molde de hornear no están completa y generosamente cubiertos de grasa, los bordes exteriores del budín parecen “atraparse en el borde y ser sujetados por esa fricción, que empuja la subida al centro del budín, resultando en una forma abovedada más parecida a una torta. (en un Sapo en el Agujero, es por eso que ocasionalmente suben como una focaccia ligeramente entusiasta y expulsan las salchichas.
Y la razón por la que necesitas un lot de grasa es porque eso ayuda a que mantenga su calor en lugar de ser enfriado por la masa.
Por lo tanto, mucha grasa (manteca de cerdo o grasa de ganso para la preferencia debido al alto punto de humo) y gira la sartén antes de verter la masa.
Yo uso una taza de harina, 34 tazas de leche, 2 huevos, sal y pimienta, luego 34 tazas de agua, dependiendo de la consistencia de la masa, uso un batidor de mano, dejo reposar por lo menos una hora, caliento la lata con la manteca de cerdo hasta que se humedezca (yo uso 12 bandejas pero también funciona con latas más grandes) esta receta funciona de manera brillante, a todo el mundo le encanta, unos 200 hornos aproximadamente 20 minutos.