2012-09-15 11:20:59 +0000 2012-09-15 11:20:59 +0000
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Dough Too Wet - ¿qué hacer?

Estoy probando una receta para un tipo de panecillo. Después de amasarlo en mi batidora durante 15 minutos, lo pongo en un horno ligeramente calentado para que se levante. Noté que la masa estaba muy húmeda, sin embargo. No hay forma de que pueda darle forma de panecillo. ¿Cómo lidiar con esto?

  1. ¿Debería haber añadido algo de harina durante el amasado? (La próxima vez que haga esto, quizás pueda reducir los líquidos: ¾ de taza de leche, ½ taza de agua, 5 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de aceite).
  2. ¿Puedo añadir harina después de que suba? Básicamente, perforar la masa, incorporar la harina y seguir amasando hasta que la masa sea “moldeable”, luego darles forma de panecillos y hornearlas.
  3. ¿Algo más?
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Respuestas (3)

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2012-09-15 16:43:56 +0000

Haría una o más de algunas cosas:

  1. Tratarlo como la masa en Pan Artesanal en Cinco Minutos al Día , en el que se espolvorea harina por encima, luego se saca una porción que se necesita, luego se forma rápidamente una bola, desarrollando la piel exterior, manteniendo el lado recién enharinado hacia fuera.
  2. Enfriar la masa, para que sea más firme y fácil de trabajar. (y luego hacer el #1 mientras aún está un poco fría)
  3. Ponla en moldes para panecillos o similares para hornear, así no tienes que preocuparte de que se sostenga sola o incluso de que intentes darle forma. (si puedes darle un poco de forma, puedes ponerlo en una sartén con suficiente labio para darles un poco de apoyo al levantarse; pueden extenderse uno dentro del otro, pero típicamente puedes romperlos después de ser horneados)

En general, encuentro que amasar la masa en una batidora (a menos que se requiera específicamente en una receta) siempre necesita más harina. Básicamente, cuando amasas normalmente, puedes trabajar con media taza o más de harina extra. Y están los problemas de saber cuál es la manera apropiada de medir la harina para una receta determinada si las medidas se dan en volumen (tazas) y no en peso, lo que fácilmente despegará de cualquier receta de pan.
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2012-09-15 12:43:56 +0000

Las masas húmedas saben mejor después de ser horneadas. No nos da la hidratación (la relación entre el líquido y la harina por peso r), pero hay muchas recetas que un panadero acostumbrado a los panes estándar en el rango del 60% (harina AP) encontrará difícil de moldear. Sin embargo, he sido capaz de dar forma a un brioche al 89% después de amasarlo lo suficiente. Así que mi primera sugerencia sería amasar más, tal vez de 10 a 12 minutos a mano, preferiblemente estirando y doblando. Pero también deberías calcular tu hidratación. Si está por encima del 75% para la harina AP y por encima del 80% para la harina de pan, puedes considerar amasar en harina a pesar de ser tan tarde en el proceso. Tal vez quieras retrasar un poco la segunda subida (dale algo de tiempo a 15 o 20 grados al principio, si tienes la oportunidad) para permitir que la nueva harina se hidrate adecuadamente. No pondría masa para una segunda subida en la nevera, incluso si a Chas le hubieran añadido harina.
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2017-04-16 01:22:16 +0000

Lo que tienes que hacer si tu masa es líquida es añadir harina hasta que sientas que se está poniendo pegajosa como tú quieres. ¡¡¡Buena suerte!!!
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