El Hojicha es un té verde que se hace con bancha, un té verde de baja calidad, y se cocina ligeramente; este té verde muy barato a menudo sale marrón porque se descolora por oxidación. Aparte de esta variedad, y algunos bancha muy rancios, no puedo pensar en un té verde japonés que salga marrón. Algunos kukicha rancios podrían salir marrones, y el genmaicha de baja calidad hecho con kukicha de baja calidad podría ser marrón por la combinación del exceso de oxidación y el arroz tostado.
La mayoría de los tés verdes no japoneses que he visto se venden como “té verde” y algunas bolsitas de té de baja calidad marcadas como “sencha” son hojas de té descompuestas que pueden oxidarse fácilmente en el envase hasta el punto en que son, en el mejor de los casos, amarillentas.
Sin embargo, si se usa incluso un sencha de calidad moderada, y no está rancio, debería salir verde. La mayoría de las kukichas y genmaichas de buena calidad al menos saldrán de color amarillo verdoso. Como la mayoría de los restaurantes japoneses usan un sencha de segunda cosecha bastante barato, imagino que estás comprando hojicha o simplemente usando un sencha muy rancio y de baja calidad.
Los tés verdes chinos a veces son ligeramente amarillos, pero si realmente producen una infusión marrón, también son rancios o simplemente están mal etiquetados como oolong.
Yo solía vender una buena cantidad de té verde cuando llevaba un negocio de importación a pequeña escala. Recuerdo que incluso los productos matcha se volvían marrones después de ser expuestos a la luz solar excesiva; una de las panaderías que conozco tenía constantemente problemas con sus rebanadas de pastel matcha en días soleados, especialmente los trozos en la parte delantera de su caja de pasteles. Así que es razonablemente posible que simplemente tengas té que ha sido almacenado inadecuadamente; es mejor con un té con nitrógeno y debe ser usado dentro de los 6 meses siguientes a la apertura del paquete sellado. Si tu té viene sin sellar, probablemente no esté en muy buena forma para empezar.
En cualquier caso, mi recomendación es probar un sencha de alta montaña de primera cosecha que se vende en paquetes de aluminio con nitrógeno. Dependiendo del estilo, el color de la cerveza será muy verde o ligeramente amarillento si se hace de la manera típica. Puedes hacer una infusión muy breve, de varios segundos, a punto de hervir, o una infusión más larga a unos 80 grados. Me gusta en ambos sentidos.
El gyokuro, si puedes permitírtelo, es extraordinariamente verde, pero es improbable que se sirva en un restaurante sin un cargo adicional (son esencialmente las mismas hojas que se usan para hacer matcha, excepto que se enrollan en lugar de ser molidas).