Habiendo leído esta pregunta Estoy convencido de que la carne en reposo es buena para su sabor. Pero si la carne tiene una buena temperatura inmediatamente después de ser cocinada, parece que estará demasiado fría después de descansar unos minutos.
¿Cómo se hace para que la carne descanse de tal manera que no esté demasiado fría para comerla?
Inmediatamente después de que salga de la sartén, normalmente estará demasiado caliente para comer. Independientemente de si se descansa o no, no se pueden saborear completamente las cosas que están demasiado calientes, necesitan bajar a una temperatura cómoda antes de que las comas.
Algunas cosas que puedes hacer para evitar que la carne esté demasiado fría cuando la sirvas:
Aunque creo que se está preocupando demasiado por nada IMHO. Incluso una vez descansada, la carne seguirá a buena temperatura, sobre todo porque aún no la ha cortado y la mayor parte del calor se mantendrá en el centro de la carne.
Lo ideal es algo que absorba el calor de la carne demasiado caliente hasta que la carne se enfríe lo suficiente, y que luego lo vuelva a emitir para ayudar a mantener la carne cerca de la temperatura de servicio hasta que sea el momento de cortar.
No conseguirá eso con algo que conduzca todo el calor lejos (mesa de metal), o que lo absorba para no volver nunca (encimera de piedra).
Eso significa un plato de cerámica de tamaño apropiado, aislado de otros conductores térmicos. Cuanto más grande es el trozo de carne, más pesado es el plato ideal. Para los filetes finos, uso un plato de mesa delgado sobre una almohadilla caliente. Para los asados, un plato de servicio pesado.
La carne perderá parte de su energía en el aire a través de la radiación y la convección (acelerada si la piel está húmeda). Un pedazo suelto de papel de aluminio sobre ella ayudará a disminuir la velocidad de ambos.
No tienes que dejarlo fuera durante una hora o algo así. 5-10 minutos hace el truco para un bistec, y todavía estará agradable y caliente.
La carne de reposo es esencial, especialmente para los filetes como el rib-eye o el filete. Alrededor de 5-10 minutos es ideal, esto le dará un filete más tierno y jugoso. También evitará que el jugo salga a borbotones en el plato cuando se corte.
Una opción es simplemente descansar en un horno caliente, no más de 50c aunque (60c es aproximadamente medio raro).
Otra opción (que requiere un poco más de trabajo) que proporciona los mejores resultados en mi opinión es descansar en un beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre\_monte). Esta es esencialmente una solución de mantequilla derretida que puedes calentar a ~40c y descansar la carne durante unos buenos 10 minutos.
. Sólo lo dejas reposar durante un tiempo corto: 5-10 minutos para un filete, más tiempo para cortes de carne más grandes o aves enteras. Este tiempo no es suficiente para afectar significativamente a la temperatura interna de la carne. Consulte su receta para conocer los tiempos de reposo.
Puede cubrirlo con papel de aluminio para mantener el calor. La idea es lo que parece: coger una hoja de papel de aluminio, doblarla en forma de cuenco y colocarla sobre la carne. Intenta mantener el papel de aluminio al menos uno o dos centímetros por encima de la superficie de la carne para que la condensación no llegue a la comida.
Otra buena idea es poner la carne sobre una tabla de cortar de madera mientras reposa. La madera es un terrible conductor del calor, por lo que el calor debería permanecer en la carne.
Normalmente no diría esto, pero si todavía eres escéptico después de leer lo anterior, confía en nosotros. Soy un chef profesional. Todos mis colegas saben lo que es el reposo, y todos lo hacemos. Tenemos lámparas de calentamiento en las cocinas de nuestros restaurantes, pero no en casa. No enviamos la carne directamente de la parrilla o de la sartén a la mesa: se estropea la carne. En cuanto alguien corta la carne, todos los jugos salen hacia el plato, donde son totalmente inútiles. La propia carne tiene un aspecto gris y está demasiado cocida. Nos avergonzaría servir una comida tan mediocre a nuestros seres queridos, por no hablar de nuestros clientes.
Para mí, el secreto del reposo está en la temperatura central. Tomemos como ejemplo un filete de ternera. Es imposible que la carne se seque por debajo de 55 C debido a la estructura de las fibras y tampoco se puede cocinar demasiado un filete cuando la temperatura central no supera los 50/55 C, según los gustos personales.
Por esta razón, yo mismo dejo reposar los filetes en un horno precalentado a 50 C. Esto reduce la pérdida de temperatura del producto y garantiza que el filete no se cocine en exceso durante el periodo de reposo. Basta con darles la vuelta después de la mitad del tiempo de reposo (yo suelo dejar reposar los míos durante unos 6 minutos) y ¡a disfrutar!
El reposo de la carne, contrariamente a muchas de las respuestas aquí, no tiene nada que ver con dejar que se enfríe a una temperatura más agradable antes de disfrutarla. Esto puede ocurrir un poco durante el proceso, pero de ninguna manera existe como base para emplear el método de (carpa y) reposo. Simplemente, como el propio término indica, el “reposo” permite que la carne se relaje. Al hacerlo, sus jugos se reabsorben uniformemente por toda la carne. A medida que la carne se cocina, sus jugos se dirigen hacia el centro de la pieza. Si se corta la carne, por ejemplo un filete, inmediatamente después de la cocción, se pierde el potencial de jugosidad, ya que la mayoría de estos jugos se escapan y se acumulan en el plato. Sin embargo, cuando la carne se relaja mientras descansa, los jugos se reabsorben por toda la carne, de modo que se pueden saborear en cada uno de los bocados. Le sugiero que investigue un poco, quizá en Internet, para familiarizarse con la técnica y los pasos que hay que seguir. Es relativamente sencillo, pero hay algunas cosas que hay que tener en cuenta. Es importante que la carne se mantenga en una tienda de campaña durante el reposo, de manera que se permita la circulación de aire y se evite la condensación en la carne. También habrá una cierta cantidad de cocción de arrastre que tendrá lugar después de retirar la carne de la fuente de calor, ya que el calor residual sigue irradiando a través de ella. En promedio, dependiendo de su tamaño, la carne puede cocinarse entre 3° y 15° más. Por lo tanto, es importante retirar la carne del horno, la estufa, la barbacoa, etc., antes de la temperatura deseada para evitar la sobrecocción. En definitiva, como en la mayoría de las cosas, un poco de educación y experiencia práctica son los ingredientes clave para conseguir el plato perfecto.
Cuando se habla de un asado, entonces me acampo por lo menos 10 minutos y a veces hasta 20 minutos, la carne está caliente y jugosa. Pero tengo el mismo problema con la carne cortada como la pechuga de pato. La respuesta parece ser añadir una salsa picante sobre lo que ahora es carne a temperatura ambiente. Cuanto más grandes sean los trozos que se cortan, más caliente se mantendrá la carne, se corta delgada y se enfría instantáneamente. Así que he empezado a crear salsas, etc. para que la carne vuelva a estar a temperatura ambiente. Si es solomillo de ternera he usado mantequilla caliente, con algunos chalotes. Gordon Ramsey tiene algunas salsas excelentes en youtube.
Si has cocinado la carne en el horno, entonces apaga la calefacción y deja la puerta abierta entreabierta.
Al igual que la Tierra era plana, algunas cosas persisten mucho después de que la ciencia diga lo contrario. Ciertamente, el eminente científico de los alimentos Harold McGee dijo que varias piezas grandes, como los asados, deberían reposar de 0 a 30 minutos antes de cortarlas. En parte para redistribuir el calor y los líquidos y en parte para facilitar el corte. Nunca dijo nada sobre los cortes más finos como el bistec.
Pero la ciencia dice que la carne es como un globo. Los fluidos no salen a borbotones si se corta inmediatamente. Las pruebas realizadas por el Dr. Greg Blonder, científico especializado en alimentación, para Amazing Ribs mostraron una diferencia minúscula en los fluidos perdidos en un filete. Líquidos que se reabsorben en el acto de cortar y comer el filete. “Mopping” por así decirlo. Como este bistec envejecido en seco en Peter Luger’s Steakhouse en Brooklyn https://peterluger.com/ Fíjate en todo el jugo que hay en el plato y en las cucharas para servirlo en tus rebanadas.
Sólo déjalo en una tabla de cortar por unos minutos. Ver importancia de la parrilla de reposo
Rebanar para servir, y transferir al plato de servir calentado
¿Qué pasa cuando dejas algo de comida fuera? Se enfría. Ninguna de las sugerencias proporcionadas son útiles. ¡Por el amor de Dios, papel de aluminio! El recalentamiento, el papel de aluminio y los platos de cerámica calientes tienen el mismo problema cuando se trata de un bistec: extienden el proceso de cocción que NO es lo que quieres. Descansa por supuesto si lo que buscas es un corte frío. La carne de descanso parece ser una excusa elegante para cubrir el servicio de comida fría que se debe comer caliente.