¿Qué hace que la textura del pan se abra, es decir, con muchos agujeros grandes, o se cierre, es decir, una miga regular, uniforme y tierna sin grandes agujeros? ¿Cómo puedo lograr cualquiera de las dos cosas?
Hay varios factores que hacen que el pan sea “holey”. En primer lugar debemos entender que esos grandes agujeros son creados por “globos” de gluten llenos de CO2 y alcohol hechos por levaduras. Esos globos pueden crecer de 2 maneras
También se obtendrían algunas burbujas con pan de centeno y bacterias, pero los agujeros serían más pequeños. Así que me centraré en la harina de trigo y las levaduras.
Por favor, tened en cuenta que esos puntos no son independientes. Gracias @rumtscho por señalarlo.
No manipular la masa demasiado.
Alta hidratación
Levadura + tiempo
Usar trigo fuerte Harina
Primavera del horno
Desarrollar el gluten completamente
Un ejemplo de un tipo de pan con grandes agujeros se puede ver en este foro español (lo siento: es un pan español y no pude encontrarlo en inglés).
Las ciabattas son también un buen ejemplo de pan con agujeros grandes.
Baja hidratación
Degas la masa
Harina débil.
Inferior
Pierce la masa
Como ejemplo, un par de panes (de nuevo en español): Pan Candeal y Bollo Sevillano.
Puedo añadir a lo anterior que la grasa de la masa de un sándwich recubre el gluten para que no se formen cadenas más largas, incapaces de soportar esas grandes burbujas. Poner una tapa en un molde también desalienta los poros grandes.
Los Baguettes están tradicionalmente hechos de harina más blanda (baja en gluten) pero se desarrollan durante un período más largo con un manejo suave para mantener todo ese gas.
El principal factor de la apertura de la miga es la hidratación. Una masa con mayor hidratación generalmente tendrá una miga más abierta con agujeros más grandes y desiguales. Una masa de menor hidratación da como resultado un pan más denso, con agujeros más pequeños.
Además de la hidratación, el tiempo de fermentación también juega un papel importante. Normalmente estos van juntos; una masa de baja hidratación como un pan blanco normal para sándwiches suele tener una fermentación relativamente rápida de 2-3 horas, mientras que una masa de alta hidratación como una ciabatta o focaccia puede fermentar durante la noche o incluso más tiempo.
ArtisanBakers.com tiene un buen resumen aquí .
Me parece que algunos panes artesanales de textura abierta se están haciendo con polvos de hornear, noto la falta de levadura en el sabor, posiblemente más líquida, harina con un contenido elevado de proteínas, masa de trabajo para una textura masticable dura con una corteza exterior relativamente dura, tal vez sin perturbar el aumento extendido (si se utiliza alguna levadura, o el componente ácido para complementar el levan como muchos son de masa madre), un horno seco, y la cocción sobre piedra, todo esto entra en juego?
No hay una respuesta corta o fácil para esto. En resumen, los factores principales son:
Puedes leer una descripción detallada de mis esfuerzos aquí (incluyendo fotos y videos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/