He escuchado algunas veces que añadir una pizca de bicarbonato de sodio al agua que usas para remojar frijoles/lentejas, reduce el gas que te hace tener. No he hecho ningún experimento medido, pero tengo evidencia anecdótica de que ayuda. ¿Pero cuál es la ciencia detrás de esto?
Resumen: El bicarbonato de sodio se usa principalmente para ablandar los frijoles más rápido y disminuir el tiempo de cocción al aumentar el pH. En algunos escenarios, se ha demostrado que también ayuda a descomponer los azúcares que causan el gas. Se pueden necesitar mayores concentraciones de bicarbonato de sodio y/o cocción a presión para que este último efecto sea significativo. En la mayoría de los casos, un mayor tiempo de remojo tendrá un impacto mucho mayor en los azúcares causantes de gas, por lo que el bicarbonato de sodio quizás debería reservarse para situaciones en las que el tiempo de preparación es limitado.
El bicarbonato de sodio no se añade principalmente para reducir el gas. Como se ha señalado en respuestas anteriores, puede utilizar sus iones de sodio para reemplazar el magnesio de las paredes celulares de las plantas, lo que resulta en un ablandamiento más rápido. Sin embargo, esto también puede hacerse con la adición de sal de mesa regular.
La razón por la que el bicarbonato de sodio en particular se añade a menudo a las recetas de frijoles (ya sea durante el remojo o durante la propia cocción) es que hace que los frijoles sean ligeramente alcalinos, lo que aumenta el efecto de ablandamiento. Como dice Harold McGee en Food and Cooking, “Los líquidos ácidos de cocción retardan la disolución de las hemicelulosas de las paredes celulares y por lo tanto el proceso de ablandamiento, mientras que el agua alcalina de cocción tiene el efecto inverso”. Además recomienda:
El bicarbonato de sodio al 0,5% (1 cucharadita/qt) puede reducir el tiempo de cocción en casi un 75%; contiene sodio y además es alcalino, lo que facilita la disolución de las hemicelulosas de la pared celular… La alcalinidad del bicarbonato de sodio puede dar una desagradable sensación de deslizamiento en la boca y un sabor jabonoso.
El ablandamiento de las paredes celulares permitirá una descomposición más rápida en algunos de los azúcares con gas causante. La investigación científica mostró este efecto de las sustancias alcalinas como el bicarbonato de sodio en los frijoles y las legumbres hace muchas décadas, que se remontan por lo menos a principios de los años 70 . Desafortunadamente, la mayor parte de esta investigación sólo está disponible en oscuras revistas de alimentos, pero este artículo gratuito da una idea de los hallazgos comunes (aquí con respecto a los frijoles Seker). En cuanto al mecanismo, ofrecen:
Ku et al. (1976) observó que el remojo en la solución de bicarbonato de sodio al 0,5% podría aumentar el ablandamiento de la testa [capa de la semilla] y los cotiledones [interior de la judía] que podría aumentar la extracción de azúcares.
En última instancia, la combinación de un remojo de 18 horas en la solución de bicarbonato de sodio seguido de la cocción en una olla a presión logró las mayores reducciones de azúcares causantes de gas (hasta el 70%). (La cocción a presión también destruye estos azúcares más eficazmente que la cocción convencional. Además, tenga en cuenta que, a diferencia del consejo de McGee, enjuagaron los frijoles después de remojarlos y usaron agua fresca para cocinarlos)
Aunque el bicarbonato de sodio acelera la cocción y puede reducir la flatulencia, también tiene impactos negativos en la nutrición. Ku y otros (citados anteriormente) observaron que la destrucción de proteínas al cocinar se triplicó cuando se añadió bicarbonato de sodio. Pero la preocupación más importante son las vitaminas B. Nuevamente del artículo del frijol Seker:
La condición [A]lkali puede causar una mayor destrucción en el contenido de vitamina B, especialmente de tiamina y riboflavina (Swaminathan, 1974). Por lo tanto, el agua del grifo podría ser una buena alternativa para proteger las vitaminas y tener una disminución moderada para los factores de flatulencia.
Y en realidad, es importante señalar que la cocción a presión tuvo un impacto muy significativo en la eficacia de la solución de bicarbonato de sodio. Asumiendo un remojo de 18 horas, las siguientes reducciones en los azúcares causantes de gas se vieron en promedio:
El bicarbonato de sodio, por lo tanto, apenas tuvo un efecto significativo en este estudio sin la cocción a presión Otros estudios también han visto el efecto del bicarbonato de sodio afectado por el método de cocción, pero elementos como el tiempo de remojo también pueden jugar un papel. Este estudio , por ejemplo, midió disminuciones estadísticamente significativas de los azúcares causantes de gas debido al bicarbonato de sodio en otros cinco tipos de frijoles en casi todos los tipos de condiciones de preparación (remojo de 6 horas vs. remojo de 12 horas, remojo solo vs. hervido vs. cocción a presión, brotes de 1 a 4 días, etc.). Sin embargo, en casi todas las preparaciones el contenido de azúcar sólo se redujo en un pequeño porcentaje con bicarbonato sódico. (Incluso la cocción a presión no cambió esto en la mayoría de los casos.) Sólo un azúcar, la rafinosa, se redujo más, en algunos tipos de frijoles logrando una reducción adicional del 5-14% con bicarbonato sódico.
Sin embargo, el importante hallazgo que hay que sacar de estos estudios es la importancia relativa de los diversos parámetros. En orden de efecto, son:
Para casi todos los escenarios, parece que el remojo durante unas horas extra, haciendo una germinación de 24 horas antes de cocinar, o elegir Los frijoles cocidos a presión tendrán un impacto mucho mayor que el de añadir bicarbonato de sodio. Además, el remojo o la germinación prolongada tienden a liberar más nutrientes de los frijoles ya que varias enzimas descomponen las sustancias indigeribles, en lugar de destruir algunos de los nutrientes como puede hacerlo el bicarbonato de sodio. Otros estudios han sugerido que la cocción prolongada también descompone los compuestos causantes del gas más rápidamente de lo que podría hacerlo el remojo. Por lo tanto, en algunas circunstancias, un cocinado prolongado a fuego lento sin remojo previo podría lograr una mayor reducción que un breve período de remojo con bicarbonato de sodio (el bicarbonato de sodio podría incluso ser contraproducente en este caso, ya que ablandaría los frijoles más rápidamente y no permitiría un período de cocción más largo)
En cualquier caso, la mayoría de estos estudios han asumido una cantidad bastante significativa de bicarbonato de sodio durante el remojo (generalmente alrededor de la recomendación de McGee de 1 cucharadita/qt), ya que el pH debe ser aumentado significativamente para que el bicarbonato de sodio tenga efectos. Añadir sólo un “pellizco” puede tener un impacto insignificante, particularmente si los frijoles sólo se hierven y no se cocinan a presión.
**Moral de la historia (otra vez): Mientras que el bicarbonato de sodio hace algo en la reducción de gas, el efecto es generalmente bastante pequeño. Se usa principalmente para acelerar la cocción o para ablandar las judías.
La acción real del remojo es lo que hace la mayor parte del trabajo.
La mayoría de las legumbres tienen oligosacáridos complejos, un tipo de azúcar complejo. La digestión de este azúcar complejo es lo que causa la flatulencia. Remojar las judías ayudará a eliminar parte de este exceso de azúcar. Asegúrate de desechar el agua de remojo.
Aunque a menudo se dice que añadir bicarbonato de sodio ayuda, aún no he visto ninguna evidencia verificable de que ayude. Además, no olvides que el bicarbonato de sodio no es insípido, podría fácilmente añadir un sabor salado o jabonoso a tus otrora prístinas judías.
Además de lo que dijo rheone, he notado que el uso de bicarbonato de sodio suaviza la comida. Un ejemplo característico de esto es
Usar bicarbonato de sodio en las verduras verdes para mantenerlas verdes después de cocinarlas
que no es la mejor solución porque un minuto es suficiente para perderlo y comer una sopa en lugar de verduras verdes.
También he notado que si usas bicarbonato de sodio en tus frijoles durante la noche, entonces eres capaz de pelarlos fácilmente! La razón de esto es que la soda realmente los suaviza, porque interactúa con la cáscara de manera que hace que los poros de la cáscara se agranden, lo que hace que los oligosacáridos se muevan fácilmente, debido a la diferencia de concentración.
Los sacáridos de la Baucusia en general son moléculas largas que tenemos que ayudar a que salgan, así que una buena solución es hacer espacio para ellos!
POR QUÉ AÑADIR BICARBONATO DE SODIO Ablanda los frijoles y las lentejas:
La razón es que a medida que los frijoles envejecen, hay deshidratación (Mi mamá brasileña solía decir que la diferencia entre un frijol de cosecha vieja (más barato) y uno de nueva cosecha, es que a medida que se pellizcan con las uñas, el más viejo es más pequeño que el de nueva cosecha). Remojar con bicarbonato de sodio en el agua fría lleva al bicarbonato de sodio a un contacto íntimo con los almidones de los frijoles, gelatinizándolos, reduciendo el tiempo de cocción y convirtiéndolo en un frijol cremoso. Pero, si usas frijoles de cosecha reciente y mantienes el mismo tiempo de cocción con bicarbonato de sodio, se convertirá en una sopa. ¡¡CUÁNTA ENERGÍA PODRÍAMOS AHORRAR, REDUCIENDO EL TIEMPO DE COCCIÓN!! Mi novia rica (sólo compra frijoles de alto precio, me dice que los cocina en menos de 15 minutos en una olla de alta presión… He descubierto que si la receta de un pastel requiere Bicarbonato de Sodio y Polvo de Hornear, obtengo un mejor pastel si añado los líquidos de Bicarbonato de Sodio+, lo bate y le añaden el Polvo de Hornear.