Disfruto agregando cerveza a una olla de chile para darle sabor, pero a veces encuentro que el resultado final es demasiado soporífero. ¿Cuál es una buena manera de espesar el chile sin cocinar demasiado o comprometer el sabor?
Como se ha señalado anteriormente, la reducción del líquido a través de la evaporación espesará el chile, pero se corre el riesgo de quemar el fondo y puede tardar mucho tiempo a temperaturas más bajas. Lo que me gusta hacer es tomar algunos de los frijoles (prefiero los frijoles negros en el mío) y hacerlos puré en una pasta espesa y luego revolverlo en el chile. El almidón de las judías ayudará a espesar el chile y no añadirás nada que no esté ya allí. También he visto a la gente hacer cosas similares con el pan de maíz.
Uso instantáneo Harina de Masa de Maíz como espesante. Parece que se mantiene mejor en el agua con el tiempo que la harina de maíz. Eso es probable porque a diferencia de la harina de maíz, está precocida, (http://en.wikipedia.org/wiki/Nixtamalization). De cualquier manera, tendrás un sabor un poco cursi.
Si quieres espesarlo rápido usa harina, pero no la añadas directamente a la olla (Si lo haces, la harina se aglomerará y pasarás las próximas dos horas tratando de des-agrupar los terrones).
Usa un tazón. En el bol, añade 1-2 cucharadas de harina y una taza de líquido caliente del chile. Mezclar ambos hasta que se combinen. Añada esta mezcla al chile y revuelva hasta que se combinen. Se espesará en 20-30 minutos.
También puede usar almidón de maíz, goma xantana, y muchos otros espesantes o ligantes.
Buenos vídeos sobre reducción y espesamiento usando espesantesligantes.
Otro buen video: Agentes espesantes de salsa _
No me gusta usar la harina de masa ya que afecta tanto a la textura como al sabor. He ideado algunas formas menos convencionales de espesar el chile que funcionan:
Pecho desgarrado en pequeños pedazos. Compra algo precocido en tu casa de barbacoa local, quita las partes crujientes y grasas, y rompe el resto en trozos muy pequeños. Estos trozos de falda llenarán los vacíos y harán que la salsa sea más espesa y carnosa. El sabor ahumado de la falda puede incluso mejorar el sabor. Esto también es bueno como remedio de último minuto ya que la falda ya está cocinada. Alternativamente, si planeas con anticipación, puedes cocinar la falda en el chile.
Brócoli. No te rías - ¡He ganado un concurso de chili tres años seguidos con brócoli en mi chili! Use brócoli crudo y sólo los ramilletes. Pica el brócoli muy pequeño. Al principio parecerá que cometiste un error, pero déjalo hervir a fuego lento durante una hora - el brócoli se cocina y se encoge hasta el punto en que ya casi no se puede ver, pero terminas con un chile más grueso ya que el brócoli crudo absorbe mucho del líquido mientras se cocina. Sólo usa brócoli picado en lugar de frijoles en cualquier receta. De nuevo, ¡pruébalo antes de decir que no! Los trozos de brócoli toman el sabor de la salsa y saben genial.
Cacao sin azúcar. Sólo una cucharada - demasiado hará que su chile parezca un pantano fangoso. Esto funciona si sólo necesitas un poco de espesamiento y me gusta lo que añade al sabor.
Pimiento rojo picado finamente. Recomiendo freír los pimientos picados antes de añadirlos al chile o afectará a la textura.
Champiñones finamente picados. El salteado es opcional - depende de cuánto tiempo cocine el chile a fuego lento. Si no es mucho tiempo, entonces remueva los hongos picados antes de agregarlos al chile.
He visto algunas de las respuestas habituales como las tortillas de patatas fritas molidas (sin sal, si las encuentras) y la masa harina, pero los copos de patata (los instantáneos en una caja) son una gran forma de espesar el chile (o cualquier sopa). También puedes hacer una mezcla rápida de almidón de maíz mezclando una cucharada de agua y una cucharada de almidón de maíz y añadir según sea necesario. Añada siempre cualquiera de los dos lentamente y espere unos 3-5 minutos. Tampoco necesitan calor para ser activados.
Dependiendo de si consideras esto un compromiso (yo lo considero una característica), la harina de maíz o los chips de tortilla triturados no sólo lo espesan sino que también añaden un sabor que normalmente complementa al chile.
Añado el roux en dos etapas. Primero, después de sudar los pimientos y las cebollas y de dorar la(s) carne(s) y antes de añadir la cerveza, con la olla a fuego medio-alto añado la harina aproximadamente igual a la cantidad de aceites (yo habría usado grasa de tocino, mantequilla y aceite de oliva para sudar los pimientos y las cebollas, su receta probablemente será muy, pero espero que se hagan una idea…) y revuelva la mezcla hasta que la harina haya absorbido los aceites y el roux se aferre al resto de la mezcla. Luego agregue la cerveza. Esto espesará la mezcla, pero no “completamente”. La segunda etapa llega al final. Cuando estén a 1 - 1½ horas de “listo” mezclen 4 onzas de cada uno de los aceites (maní, maíz, oliva, manteca de cerdo a elección de los distribuidores) con 4 onzas de harina en una fuente para horno y horneen este roux durante aproximadamente 1 hora a 350°. (Esto no es un roux de “ladrillo rojo”, querrán quedarse cortos de eso. …) Después de hornear, mezclar el roux con el chile, remover y cocinar durante otros 30 minutos.
El kilometraje puede variar en función del tamaño del lote y la cantidad de grasa que se escurre de la carne, pero esta práctica me deja con un bonito chile grueso.
La harina, la maicena, y las papas fritas de tortillia funcionan bien, pero silenciarán el sabor a carne del chile. Para evitar cualquier silenciamiento, use un chicle como el Xanthen Gum para espesar su olla de bondad. Una cucharadita apretará un cuarto de chile, sin reducir el sabor del chile.
Puedes usar sangre - las compañías de vacas, cabras o corderos frescos la venden. Las sopas, los chiles y muchas otras cosas usaban la sangre como espesante antes de B.C. incluso se convirtió en A.D.
Se usa para muchas cosas como el budín de sangre, incluso para los brownies. Mejora el sabor y no esta cosa causará más problemas si no se usa, no es malo y cualquier carne, incluyendo el pescado, tiene por lo menos algún tipo de sangre en ella de todos modos si pensamos en ello todo tiene su propia sangre, savia de árbol, plantas.
Muchos restaurantes, incluyendo los gourmet indonesios, africanos y asiáticos, usan la sangre como espesante y las carnes.
Para espesar una salsa sin cambiar el sabor, utilizo arrurruz en polvo. En un bol, pongo una cucharada de polvo de arrurruz con una pequeña cantidad de agua fría. Mezcle bien y luego añada lentamente unas cucharadas del exceso de líquido de su chile. Cuando esté bien mezclado, añada la mezcla a su chile y deje que se cocine.
Desesperado por no tener tiempo usé una licuadora de inmersión justo en la olla. Después de media docena o más de pulsos en un ajuste bajo el espesor era casi perfecto.
Probablemente es una buena idea no mezclar más del 15 al 20% o la textura cambiará demasiado (a menos que eso sea lo que quieres).
Ten cuidado con las salpicaduras, no querrás quemarte.
Usa el almidón de la raíz de kuzu .. Viene en gránulos como una roca. Mezcla 1 Tb de kuzu con 1 Tb de agua primero, luego agrega al chile hirviendo a fuego lento hasta que se espese. Uso muchas cebollas y pimientos que dan mucha agua y el kuzu funciona mejor! No hay cambios en el sabor, la textura o la sensación en la boca. Se recalienta perfectamente como el original.
No puedo hervir para evaporar porque mi receta de chile requiere que la pasta de chile molida, ajo, jengibre, cilantro, etc. se mantenga fresca y sin cocer.
Mi tradición familiar ha sido añadir tapioca o almidón de maíz. Hervir media taza de agua en el microondas, y luego agregar la harina de tapioca gradualmente hasta que la pasta esté súper saturada. Incluso podría intentar calentar más la pasta en el microondas. La harina de tapioca es más fácil de tratar. La harina de maíz imo sabe mejor.
Cuando la pasta de harina caliente se haya enfriado a un estado caliente, mézclela gradualmente con la pasta de chile hasta que se consiga el grosor deseado.
He añadido brandy, vino de arroz o chardonnay a la pasta de chile pero nunca cerveza.
Como espesante absorbente, estoy pensando incluso en queso crema, o yogur agrio casero a punto de convertirse en requesón. Nunca lo he probado, pero quizás debería hacerlo uno de estos días.
O pulpa de manzana.