¿Es una alta tasa de hidratación? ¿Mínimo amasamiento? ¿Harina de alta proteína para mantener la hidratación?
Hay muchas teorías sobre este tema. Básicamente, para conseguir agujeros grandes, quieres una masa que tenga suficiente aire para expandirse mucho, suficiente estructura para soportar esa expansión, y una distribución algo desigual del aire/estructura para producir agujeros de varios tamaños.
Algunas cosas que ayudarán:
Hidratación relativamente alta. No es estrictamente necesario, pero permite que se hagan más conexiones aleatorias de gluten, lo que hace que la estructura interna sea más caótica. La hidratación debe compararse con el contenido de gluten de la harina. En general, no es necesario un alto contenido de gluten, pero una buena harina panificable ayudará. No obstante, es posible producir grandes agujeros en panes cortos o cuadrados (baguettes, ciabatta, focaccia) incluso con harina AP. El alto contenido en proteínas sólo suele ser necesario para conseguir un pan de gran altura. Los panes de harina con menos proteína pueden seguir teniendo agujeros relativamente grandes, pero es más probable que se extiendan en lugar de subir mucho cuando se hornean de forma libre.
Amasar suavemente al principio. En realidad, sólo es necesario mezclar hasta que los ingredientes estén bien combinados y distribuidos. Un amasado prolongado en ese punto no sólo es innecesario, sino que puede favorecer que las conexiones iniciales del gluten sean realmente uniformes (y no la red aleatoria de hebras y agujeros).
En lugar de amasar al principio, haga maniobras de estiramiento y plegado periódicamente durante la subida del volumen. Añadirán mucha fuerza al tiempo que perturban mínimamente las redes de gluten emergentes. Además, fomentarán más conexiones aleatorias entre cada maniobra de estiramiento y plegado.
No escatime en el tiempo de subida de la masa. Es entonces cuando se forman las grandes burbujas de aire y las redes de gluten aleatorias. Mucha gente lo hace incluso de un día para otro en la nevera o sigue las recetas de pan “sin amasar” que simplemente lo dejan reposar durante muchas horas.
No hay que “golpear” la masa después de la primera subida. El objetivo es dar forma al pan de la manera más eficiente posible sin destruir la red de agujeros que hay. En contra de la creencia popular, no es necesario ser muy suave con la masa en esta fase (aunque con algunos tipos de pan, como la chapata, puede ayudar). No importa tanto si se pierde algo de aire, siempre que se estire el gluten para añadir estructura. Por lo tanto, no intente deliberadamente sacar el aire, sino que concéntrese en estirar y doblar para conseguir una masa tensa y elástica en la preforma. O bien, sea suave: puede que la masa no suba tanto, pero debería seguir teniendo grandes agujeros.
Si pierde algo de aire durante el moldeado, no se salte un descanso en el banco. Un descanso en el banco permite esencialmente otro ejercicio de “estirar y doblar” que añade fuerza. Déle forma a la masa hasta que sienta que está un poco tensa. A continuación, cubra la masa y espere entre 10 y 15 minutos. A continuación, déle la forma final a la masa, asegurándose de que la superficie esté tensa, lo que permitirá una subida final más fuerte y aumentará la primavera del horno. Una vez más, mientras su levadura sea fuerte, los grandes agujeros volverán aunque pierda un poco de aire aquí. En la mayoría de los casos, ser suave y “tratar de no perturbar las burbujas” dará como resultado una menor subida final y, por lo tanto, burbujas más pequeñas en el pan final.
Utilice cualquier técnica que aumente la primavera del horno. Cualquier cosa que consiga una hogaza más grande significa más espacio para que las burbujas se hagan más grandes. Esto incluye: vaporizar el horno, hornear en una piedra precalentada, cortar los panes adecuadamente justo antes de la cocción, hornear a fuego alto (al menos durante los primeros 10 minutos más o menos), etc.
No hay una respuesta corta o fácil para esto. He pasado unos 15 años aprendiendo a dominar esto. En resumen, los principales factores son
Puede leer una descripción detallada de mis esfuerzos aquí (incluyendo fotos y vídeos): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Es triste ver que la mayoría de las respuestas son erróneas. En el pasado, cultivos como el einkorn, la espelta, el kamut, todos criados a través de una larga fermentación, por lo que con una masa madre, no podían dar grandes agujeros en la masa. Ahora tenemos grandes agujeros en la masa porque los híbridos recientes de trigo (que vinieron en gran parte después de la Segunda Guerra Mundial) tienen mucho más gluten y el gluten no se degrada por la larga fermentación. En cambio, los panaderos utilizan una fermentación muy corta y potente con levadura. Eso es lo que hace que haya grandes agujeros en el pan. Así que, básicamente, los grandes agujeros en el pan son la marca registrada de un pan pésimo con alto contenido de gluten, cuyo trigo proviene de un híbrido moderno y que pasó por una fermentación rápida y potente que produjo una enorme cantidad de CO2, no de aire, como se menciona en la primera respuesta. No es aire, es el CO2 del metabolismo de la levadura el que produce las burbujas que quedan atrapadas en un gluten muy denso y fuerte. Es increíble cómo se ha entendido todo al revés. Hoy en día la gente cree que el buen pan debe tener grandes agujeros en la masa (producidos por grandes burbujas de CO2 a través de una fermentación rápida y potente de la levadura) y que una masa más apretada y uniforme es el producto de un novato. Es un error. Es todo lo contrario. Los sinvergüenzas que se hacen pasar por panaderos se han convertido en maestros de la cocción de harina blanca inflada con levadura en algo que parece rústico. Entienda que para llamar a un pan Trigo Integral sólo debe contener un 17% de harina de trigo integral. El resto puede ser harina blanca asquerosa, refinada, estreñida y extremadamente refinada. La triste verdad es que la mayoría de los que se autodenominan panaderos artesanos son unos tramposos, en el mejor de los casos. Así que para responder a tu pregunta, usa harina blanca de híbridos modernos y usa levadura y tendrás grandes agujeros en tu pan.