He aprendido ahora (de este sitio) que el caldo y el stock no son el mismo producto (ver esta gran respuesta ).
Entonces, en cualquier escenario dado, ¿por qué se debe usar stock en lugar de caldo, o viceversa? es decir, ¿Cuál es la diferencia práctica?
EDITAR: Mayormente estoy buscando cuando usar uno vs el otro.
Clasificación y uso de Existencias vs. Caldo:
Los caldos son el resultado de la cocción de la carne, no sólo de los huesos. Generalmente son el resultado de preparar otro artículo y normalmente no se preparan específicamente por sí solos. Los jugos vertidos de un pavo asado (después de ser desengrasado) se considerarían caldo. Los pollos enteros que se escalfen para otra preparación crearían caldo.
Las existencias están hechas sólo de los huesos. Se preparan específicamente para su uso en otras recetas (salsas, sopas, guisos, arroz, etc.) Las existencias nunca se salan en su preparación o es muy probable que el plato terminado termine demasiado salado debido a la reducción que se producirá al seguir cocinando. Hay que tener en cuenta que el caldo casero será a menudo un poco más parecido al caldo que los caldos comerciales de los restaurantes, ya que es muy difícil sacar toda la carne de los huesos.
Las existencias suelen cocinarse a fuego lento durante mucho tiempo (4-6 horas para el pollo y 8-12 para la ternera) para extraer el máximo sabor y gelatina de los huesos.
Los caldos no suelen cocinarse tanto tiempo debido a que cocinar la carne durante largos períodos (incluso el pollo rodeado por el líquido) dará como resultado una carne dura e insípida.
Consomé: un caldo fortificado y clarificado. El caldo está fortificado en sabor mediante la adición de una “balsa” que es una combinación de carne molida magra (apropiada para el tipo de caldo que se utiliza) con brunoise (116 pulgadas) mirepoix (zanahorias, cebollas, apio), y claras de huevo. La mezcla de la balsa se remueve en el caldo frío y a medida que se calienta suavemente, las proteínas se coagulan formando una “balsa” encima del caldo. Se hace un pequeño agujero en el centro (si no se ha formado ya) y a medida que el caldo burbujea a través del agujero se filtra a través de la balsa de claras de huevo molidas que filtra las impurezas para clarificar el caldo y fortificarlo con sabor.
Caldo: Palabra francesa para caldo.
Caldo de la Corte: a veces llamado “caldo corto”. Es un líquido para escalfar que se utiliza para el pescado y que suele estar compuesto de agua, ácido (jugo de limón, vinagre, vino), tallos de perejil, hojas de laurel, granos de pimienta y un poco de sal.
Cuándo usar Caldo vs. Caldo: Utilizar el caldo cuando se va a reducir significativamente una salsa o cuando se prefiere la claridad del resultado final.
Los caldos pueden sustituirse por caldo cuando el cuerpo del líquido o la claridad no son importantes, y cuando el líquido se espesa por la adición de un almidón.
Las diferencias entre el caldo, el consomé y el caldo es en realidad bastante difícil de precisar.
En un tiempo un caldo era algo que se mantenía en la cocina y se añadía constantemente. Estas adiciones podían ser carne, verduras, etc. De ahí el nombre de caldo. Hoy en día el caldo fresco se hace típicamente fresco, cuando se necesita. Un caldo suele ser la base de las sopas y salsas.
El método habitual para crear un caldo (o Gran Caldo como también se conoce) es añadir los huesos limpios y los recortes de carne fresca a una gran olla de agua. Una vez que hierve, se añaden otros ingredientes, como zanahorias, puerros, cebollas, etc. Luego se hierve a fuego lento durante varias horas. Finalmente, el líquido se pasa por un tamiz fino o un paño para eliminar los huesos, la carne y las verduras.
Un caldo, técnicamente hablando, es un caldo salado. Sin embargo, al referirse a un caldo la definición generalmente aceptada es una sopa, aunque también se puede utilizar como base para salsas y salsas.
A diferencia del caldo, el proceso de creación de un caldo suele implicar el uso de grandes cantidades de carne y no simplemente restos de carne y huesos. Por ejemplo, un caldo de pollo utilizaría un pollo entero además de las verduras.
El consomé es similar al caldo pero normalmente se utilizan claras de huevo para clarificar la sopa.
También encontrará términos similares como caldo de corte, también hay diferencias regionales en la preparación y las definiciones.
El caldo se hace con frecuencia a partir de caldo. No tiene por qué serlo, pero a menudo lo que un cocinero hará es hacer el caldo usando los huesos para darle un sabor uniforme y luego hervir la carne y algunas verduras en ella para hacer el caldo. Añade algunos granos y es básicamente una sopa, la línea entre el caldo y la sopa es borrosa, si es que existe.
Caldo _puede ser usado como base para salsas, pero es más común usar el caldo para eso, porque el caldo es claro. Un caldo es generalmente turbio, incluso si está colado, por lo que esta distribución desigual de la grasa no lo hace un buen candidato para las salsas que se supone que son homogéneas (lisas, consistentes). El caldo es más común de usar en algo como una salsa, donde normalmente se esperaría alguna separación de la grasa o incluso trozos de carne.
Pero, estoy hablando en generalidades aquí, y en realidad, el caldo y el caldo son a menudo intercambiables. He usado caldo de pollo en recetas que pedían caldo de pollo y que no han sido tan malas por el desgaste; si el caldo es bastante claro (la mayoría del caldo de pollo en lata lo es) entonces es un buen sustituto del caldo.
Probablemente la mayor diferencia es que el caldo, especialmente cuando se hace con caldo, tendrá un sabor más fuerte a carne. Si el producto final no tiene demasiados aditivos (la sopa es el ejemplo más obvio), entonces se puede utilizar un caldo para lograr un resultado más sabroso que el que se obtendría con el caldo solo.
Puede que haya algo que me esté faltando, pero creo que es lo esencial. Las diferencias son muy sutiles.
A partir de la lectura de viejos libros de cocina y el comentario de Escoffier sobre ella, me parece que una posible distinción es que stock se trata principalmente de la textura que produce (es decir, la gelatina extraída de los huesos), mientras que broth se trata de sabor.
Consejo al azar: si eres un carnívoro y nunca lo has probado, deja caer los restos de un pavo asado de vacaciones en una olla de agua para obtener un excelente caldo de caldo. (Cocínalo a fuego lento durante un par de horas, por supuesto :-)
La famosa chef de cocina italiana y escritora, Marcella Hazan, distingue entre las Acciones y el Brodo (Caldo) de la siguiente manera: Las reservas están hechas principalmente de huesos o conchas (crustáceo). Los caldos están hechos principalmente de carne.
La cocina italiana favorece los caldos según Hazan.
He estado haciendo existencias durante muchos años pero nunca he hecho un caldo. Pero tengo la intención de hacerlo en un futuro próximo.
He hecho caldos con huesos de pato, cáscara de camarón, carne de langosta + conchas, huesos de ternera y muchas otras cosas.
Hágase un favor y mire un premiado libro de cocina italiana titulado La espléndida mesa de Lynne Rossetto Caspar. Sus caldos son obras maestras, algo que no verá en ningún otro lugar.
Por experiencia personal… Las calderas pueden ser usadas con gran efecto para hacer salsas para el mismo tipo de comida de la que se originaron. Por ejemplo, camarones en una salsa hecha con caldo de camarones y otros ingredientes.
Pero las reservas completas también pueden ser usadas como una sopa sin otros alimentos añadidos. El caldo de pato por sí solo, o caldo de langosta, es delicioso.
Una palabra sobre el caldo de langosta…
El uso de una gran cantidad de caparazones de langosta dará un resultado final que realmente no sabe a langosta. Sabrá más a pescado.
Si desea obtener un verdadero sabor a langosta, utilice la parte cartilaginosa de la langosta que se encuentra dentro del cuerpo de la langosta, adyacente a las patas. Esta es la verdadera carne de langosta. Un caldo (caldo ?) hecho de estos realmente sabrá a langosta. Yo sólo uso esta parte de la langosta (y las patas que también contienen carne).
Asegúrese de arrancar las branquias verdosas de la parte inferior del área cartilaginosa.
Cuando tengo langosta para comer, congelo estas partes, guardándolas hasta que tenga suficiente para hacer un caldo de langosta excepcional. ¡¡Es genial!!
Una nota adicional de Wikipedia :
Tengan en cuenta además que en Gran Bretaña, hay una clara diferencia entre Caldo y Stock, muy diferente a las definiciones de EE.UU.: Un caldo es un líquido delgado hecho por cocer a fuego lento los ingredientes crudos hasta que todo el sabor se ha recuperado de ellos, terminado por el tamizado para obtener un resultado que es un líquido solo.
caldo = huesos (normalmente más gruesos) caldo = carne (normalmente más fina) Este es el proceso de cocción de los huesos o de la carne. Los caldos son excelentes para los guisos en los que se hierve a fuego lento y se ablanda la carne. Los caldos se utilizan para salsas y sopas.
El caldo más completo tiene una diferencia de sabor y “tacto” más agradable que el caldo. El caldo es más “acuoso”. Puedes usar el caldo donde normalmente lo harías, y te sorprenderás gratamente de la diferencia. Puede que necesites usar más sal que con un caldo presalado. Pero en mi opinión este es el líquido preferido para cualquier cosa de pollo. Úsalo en las salsas Enchilada, tikka masala y alfredo en lugar de otros líquidos o añádelo pronto y déjalo reducir antes de añadir otros líquidos.