Reutilización del aceite de fritura

Está absolutamente bien filtrar y reutilizar el aceite de fritura.

No es raro que en algunos restaurantes de comida rápida filtren el aceite diariamente y sólo lo cambien una vez a la semana. Por supuesto, comienza a tener un sabor un poco “apagado” cuando se reutiliza tantas veces.

También está la cuestión de las impurezas que reducen el punto de humo; incluso cuando se filtra, el resultado obviamente no es aceite “puro”; cuanto más se reutiliza, más bajo es el punto de humo, y eventualmente comenzará a humear a temperaturas de freír (es decir, se volverá inutilizable).

Para uso doméstico, recomendaría no más de 3 o 4 reutilizaciones. Compruebe el aceite para ver si necesita cambiarlo antes, si el color o el olor está apagado, no lo use de nuevo. Es mejor compararlo con una muestra del mismo aceite “fresco”; a veces es difícil verlo sin un marco de referencia. Si se ve totalmente claro y huele a fresco, probablemente podrías hacer 5 o 6 reutilizaciones, pero definitivamente no más que eso.

P.D. Habrá algunas personas que te dirán que nunca debes reutilizar el aceite por razones de salud general (no de seguridad). Mi respuesta a eso tiende a ser que si estás comiendo comida frita profunda, probablemente no estés tan preocupado por los riesgos de salud a largo plazo. Tenga la seguridad de que si come mucho fuera de casa, ha comido mucha comida frita en aceite “sobrante”.

El aceite de cocina se descompone debido a las partículas que se suspenden en el aceite mientras se cocina en él. Las formas en que se puede saber si el aceite es malo es por la visibilidad (en mi restaurante cambiamos a dos pulgadas, pero se podría tirar antes de eso) y el exceso de humo (porque como se señaló anteriormente, las partículas disminuyen el punto de humo y el punto de combustión, y nadie quiere lidiar con una freidora en llamas). La forma de probar la visibilidad es poner un disco brillante en el extremo de una regla y hacer brillar una luz a través del aceite a una profundidad de dos pulgadas, si puedes ver la luz tu aceite sigue siendo bueno.

Para un cocinero casero, la transferencia de sabores es el problema más probable al reutilizar el aceite. En un restaurante esto es menos preocupante porque se tiende a tener freidoras separadas para diferentes tipos de alimentos. Para evitarlo, nunca se debe usar el aceite entre diferentes tipos, pero se puede mantener el pescado y la carne separados para evitar lo peor.

El aceite también se puede descomponer con el tiempo, incluso cuando se almacena, por lo que el tiempo de almacenamiento es difícil, de unos seis meses después del primer uso, siempre que se filtre entre los usos. Puede filtrar con filtros de café o tela de queso y un colador. Si utiliza filtros de café o filtros de papel similares, lo más probable es que tenga que duplicarlos o triplicarlos para sacar la mayor cantidad posible de partículas.

En resumen… no debería tirar el aceite después de un uso, es demasiado caro para eso cuando unos pocos minutos pueden ahorrarlo.

Reutilizar el aceite de fritura puede añadir sabor, hasta cierto punto. Puedes obtener algunas reutilizaciones del aceite, podrás notar cuando empieza a estropearse.

Lo que hago con mi aceite de fritura cuando termino de usarlo es filtrarlo a través de algunos filtros de café que pongo sobre un embudo, poniéndolo de nuevo en el recipiente en el que lo compré.

En nuestra casa dejamos el aceite en la freidora durante unos dos meses. Nunca sacamos el aceite de la freidora hasta el momento de cambiarla y limpiarla. Nunca hemos tenido problemas con el aceite y nunca hemos tenido problemas para dejar el aceite en la freidora durante ese tiempo. Usamos la freidora prácticamente todos los días para las papas fritas, papas fritas con patatas, nuggets de pollo, etc.

Yo cambio el aceite antes (en un mes) si se fríen palitos de pescado a menudo, ya que creo que cambiará el sabor de los otros productos.

Uno de los restaurantes de comida rápida más populares me mostró su “tabla de colores” que usan para determinar los cambios de aceite en la freidora. No hay un límite de tiempo, sólo un límite de color en cuanto a cuándo cambiar el aceite. Estoy seguro de que deben filtrar el aceite a diario, ya que hacen muchas frituras.

Uno de los restaurantes de comida rápida en los que trabajo cambia el aceite (de canola) y limpia las freidoras dos veces por semana, sin importar el color del aceite. Las freidoras tienen un sistema de filtración incorporado que debe hacerse. Este proceso se hace a mano sacando las partículas y dando a las tinas un cepillado rápido, mientras se usan las palancas apropiadas. Esto se hace de 3 a 4 veces al día.

También cuando “extiendas” tu aceite, ten en cuenta los 6 enemigos del aceite: Sal Agua Agua Aire Oxígeno Calor (temperatura incorrecta) Carbono (partículas de comida) Jabón

En cuanto a la “línea de tiempo” real del aceite, su mejor apuesta para la fritura en casa es cuando el aceite se convierte en un amarillo oscuro casi marrón.

Fuente: Trabajador de comida rápida y curso básico de seguridad alimentaria

No puedo imaginarme usar sólo aceite con una freidora casera 2-4 veces - ¡un costo tan exorbitante si usas un buen aceite para freír como el 100% de aceite de cacahuete! No se puede superar el 100% de aceite de cacahuete para las patatas fritas, y suele costar alrededor de $4-$5 por cada envase de 900ml (o cualquiera que sea el tamaño, un poco menos de 1L en cualquier caso)

Freiré aros de cebolla con cerveza (hechos en casa), hamburguesas de pollo, alas de pollo y patatas fritas, no hay mucho más para lo que uso la freidora (si es que hay algo). Cambiaré el aceite tres veces al año, cada cuatro meses más o menos. Tampoco lo filtraré, una vez a la semana durante 4 meses resulta en unas 12 veces. El aceite se mantiene bien con estos plazos.

He tenido una freidora durante años, nunca he tenido problemas para hacerlo de esta manera.

También como consejo para el vaciado, vierta el aceite de la freidora en una bolsa verde incombustible que está en un recipiente de metal para mezclar, póngalo en el congelador hasta que sea el día de la recogida del cubo de basura verde (día de la basura) y luego apáguelo, muy fácil, nada sucio y fácil de desechar.

Un par de puntos para agregar. Elija un aceite que tenga un alto punto de humo. Nunca dejes que tu aceite pase por encima del punto de humo. También tenga en cuenta que cada uso disminuye un poco el punto de humo. Dicho esto. Reutilícelo con seguridad! Deberías poder obtener un buen número de usos de tu aceite. Pero usa tus sentidos! Si huele mal, no lo reutilices.

En Asia tenemos latas de petróleo. Tienen una parte superior que se fija en la lata con una pantalla tan fina como las que se encuentran en las cortadoras de césped en América. Vierte el aceite caliente en ellas y filtra después de cada uso que hagamos. Esto elimina la mayoría de las partículas en el aceite. Lo que queda se depositará en el fondo de la lata durante la noche. Una vez a la semana revisa el aceite de cocina. Guárdelo en un lugar fresco. Retire el filtro para verter el aceite. No vierta el aceite muy oscuro del fondo. Limpie una vez a la semana y vuelva a poner el aceite usado en buen estado. Para reutilizarlo. Si no se quema el aceite puede durar meses de esta manera. La lata debe contener una botella de aceite. Por lo tanto, si el aceite filtrado no se echa a perder rápidamente. Lo mejor es verter el aceite caliente para calentarlo en la lata de aceite. Fluye más rápido en la lata. Limpie el filtro según sea necesario. Ya que se detendrá. Ponga una tapa en la lata de aceite cuando no la use. Use sólo un tipo de aceite en cada lata. Pero algunos agregan un poco de manteca pesada al fondo de la lata como una trampa de sedimentación adicional cuando el aceite se asienta. Puedes refiltrar el aceite tirando el filtro mientras lo viertes con esto. Al quitar el filtro y verter el aceite, los arrojas para un segundo filtrado.

Sé que hay limpiadores de aceite de freidora para empresas comerciales, que en realidad limpian el aceite y le dan vida al aceite. Cuestan un par de miles de dólares, pero quiero uno en mi casa.

Serious Eats describe un método de usar gelatina para aclarar el aceite de fritura usado. Para resumir el artículo de J. Kenji López-Alt,

1. Enfriar la grasa de cocina a temperatura ambiente o ligeramente más caliente
2. 2. Por cada cuarto de galón de aceite usado, espolvoree una cucharadita de gelatina en polvo sobre media taza de agua y deje que se hidrate durante unos minutos
3. Poner el agua a hervir a fuego lento (en la estufa o en el microondas), removiendo, hasta que la gelatina se disuelva
4. Mezclando vigorosa y constantemente, vierta la mezcla de gelatina en el aceite sucio
5. Cubra y refrigere el aceite durante la noche
6. Vierta el aceite de la parte superior del recipiente en un recipiente separado, limpio y seco, desechando el disco de gelatina restante

El aceite clarificado está listo para usar. Encontramos que pequeños lotes de aceite tratados de esta manera pueden ser reutilizados en la cocina de nuestra casa al menos cinco veces. Reservamos un lote de aceite para cocinar proteínas y otro para cocinar vegetales y legumbres para reducir la mezcla de sabores.

Hemos estado usando una freidora de mostrador durante muchos años y normalmente cambiamos el aceite cada 2 a 2,5 meses. El aceite se queda en la freidora durante todo este tiempo en el mostrador. La freidora se usa todos los días y tratamos de no meter las migajas de comida en la freidora tanto como sea posible. Si viéramos alguna degradación en el aceite, lo cambiaríamos antes, pero no suele ser así. Si cocináramos cualquier cantidad de pescado, se cambiaría antes. Usamos aceite de canola para la freidora.

El problema de la fritura no es el aceite… es la freidora… es un gran trabajo de limpieza. Lo tiré después de usarlo 3 veces a la semana durante 10 meses. Intenta la inducción. Súper rápido.