Esta respuesta supone el tipo de panqueque estadounidense. Hay algunas recetas de panqueques que no llevan huevo. Así que la pregunta es, ¿qué hace el huevo en una receta de tortitas?
Aporta algo de grasa y emulsionantes de la yema, algo de agua y un montón de proteínas (sobre todo de la clara).
Esto añadirá estructura a la tortita, un poco de sabor a huevo y riqueza, y quizás mitigue un poco el peligro de endurecer la tortita por exceso de mezcla, al inhibir la formación de gluten (sobre todo debido a la grasa y la lecitina de la yema).
Sin embargo, como ya has descubierto, el huevo no es completamente esencial para la tortita, que básicamente es un pan rápido hecho a la plancha, y puede obtener fácilmente toda la estructura que necesita de la gelatinización del almidón de la harina.
Si se añaden muchos más huevos, se empieza a entrar en el territorio de las natillas o de la quiche, donde el producto tendrá mucho más sabor a huevo y empezará a tener una textura más parecida a la del huevo revuelto, dependiendo de lo que se haga. Si utiliza sólo las claras, obtendrá menos sabor pero más cambio de textura.
Si te gustan las tortitas, yo las haría con cualquier receta de tortitas que te guste, y reforzaría tu consumo de proteínas con otros alimentos. Personalmente, me encantan los huevos revueltos, y van muy bien con las tortitas.
Edición: Veo en tu perfil que estás en Francia. Dado que en inglés también llamamos crepes al estilo francés, creo que probablemente te refieras a las tortitas al estilo estadounidense, por lo que lo anterior sería aplicable.
Si te refieres a los crepes, suelen tener un poco más de huevo que las tortitas para empezar, lo que ayuda a darles la estructura para que se puedan enrollar o doblar fácilmente sin dejar de ser tan finos.
Me imagino que podrían llevar un poco más de huevo todavía, con algún cambio en la textura y más sabor a huevo, pero podrían empezar a pegarse más a la sartén, ya que al huevo le gusta mucho pegarse. En el extremo, tendrías esencialmente un fino huevo revuelto frito, que puedes enrollar con rellenos, como hacen otras cocinas.
Aun así, no soy un experto en crepes; nunca los he hecho yo mismo. Si es eso lo que preguntas, espero que otra persona pueda darte una respuesta más informada.