Diferencia en la textura de las galletas si usamos mantequilla derretida vs. mantequilla blanda

Hay muchos factores en juego, como el tipo de azúcares, la cantidad de huevos u otras fuentes de hidratación, la cantidad y el tipo de levadura, etc., pero como generalización general: - Derretir la mantequilla llevará a galletas más masticables - Cremar la mantequilla a temperatura ambiente con azúcar llevará a galletas con una textura más alta, más parecida a la de un pastel - Refrigerar la masa antes de hornearla ayudará a inhibir la propagación porque la mantequilla está más fría, y tarda más en derretirse. También da tiempo al líquido de la receta para hidratar la harina. Ver ¿Qué hace un frío nocturno a la masa de galletas, que un frío de 4 horas no hace?

Vea el transcripción del episodio de “Three Chips for Sister Marsha” de Alton Brown para un buen tratamiento de las galletas con chispas de chocolate y sus variaciones.

Mi experiencia es que cada galleta que he horneado tiene una base de:

• mantequilla blanda
• azúcar blanca y morena
• huevo
• bicarbonato de sodio
• harina

Estoy seguro de que hay otros en este sitio que pueden dar la razón química y molecular exacta de la necesidad de mantequilla blanda, no derretida, pero de mis muchos años de experiencia como panadero de galletas, esa es mi observación.

Hice mi proyecto de investigación científica sobre esto y descubrí que la mantequilla ablandada dará como resultado una galleta más masticable y más pequeña que con la mantequilla derretida. La galleta con mantequilla derretida también será más delgada. También descubrí que si se usa el doble de mantequilla derretida se obtiene una galleta AMPLIA, delgada y crujiente y con la mitad de la mantequilla se obtiene una pequeña, masticable, y lo que encontré muy atractivo para la mayoría de la gente en el sabor, la textura y la apariencia.

P.D. Utilicé la receta de la casa de peaje sin nueces y con chips de chocolate.

Si usamos mantequilla derretida en las galletas, entonces las galletas se volverán masticables en sabor. Hay algunos ingredientes que se usan al hornear galletas para hacerlas perfectas en sabor y textura. Estos son polvo de hornear, mantequilla suavizada, huevo, azúcar moreno, azúcar blanco.