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Diferencia en la textura de las galletas si usamos mantequilla derretida vs. mantequilla blanda

Me gustaría saber la diferencia en el resultado final si usamos mantequilla blanda o mantequilla derretida en una receta de galletas ordinaria

Hace unos días horneé galletas con chispas de chocolate esperé a que la mantequilla estuviera a temperatura ambiente y luego alisé la mantequilla con la batidora (…) y al final puse la masa de galletas en la nevera. Me preguntaba qué pasaría si derretiera la mantequilla para no tener que esperar a que la mantequilla se ablandara, de todos modos pondré la masa de galletas en la nevera más tarde. ¿Pero qué cambiará? Algunas recetas exigen que la mantequilla a temperatura ambiente se ablande y que la mezcla de azúcar y mantequilla se convierta en un resultado esponjoso. Otras recetas exigen derretir la mantequilla y el azúcar a fuego lento.

¿Cuál es la lógica detrás de lo que exige cada receta? ¿Y por qué?
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Respuestas (4)

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2013-01-21 00:03:05 +0000

Hay muchos factores en juego, como el tipo de azúcares, la cantidad de huevos u otras fuentes de hidratación, la cantidad y el tipo de levadura, etc., pero como generalización general: - Derretir la mantequilla llevará a galletas más masticables - Cremar la mantequilla a temperatura ambiente con azúcar llevará a galletas con una textura más alta, más parecida a la de un pastel - Refrigerar la masa antes de hornearla ayudará a inhibir la propagación porque la mantequilla está más fría, y tarda más en derretirse. También da tiempo al líquido de la receta para hidratar la harina. Ver ¿Qué hace un frío nocturno a la masa de galletas, que un frío de 4 horas no hace?

Vea el transcripción del episodio de “Three Chips for Sister Marsha” de Alton Brown para un buen tratamiento de las galletas con chispas de chocolate y sus variaciones.
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2013-01-21 19:06:09 +0000

Mi experiencia es que cada galleta que he horneado tiene una base de:

  • mantequilla blanda
  • azúcar blanca y morena
  • huevo
  • bicarbonato de sodio
  • harina

Estoy seguro de que hay otros en este sitio que pueden dar la razón química y molecular exacta de la necesidad de mantequilla blanda, no derretida, pero de mis muchos años de experiencia como panadero de galletas, esa es mi observación.
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2019-04-11 20:45:09 +0000

Hice mi proyecto de investigación científica sobre esto y descubrí que la mantequilla ablandada dará como resultado una galleta más masticable y más pequeña que con la mantequilla derretida. La galleta con mantequilla derretida también será más delgada. También descubrí que si se usa el doble de mantequilla derretida se obtiene una galleta AMPLIA, delgada y crujiente y con la mitad de la mantequilla se obtiene una pequeña, masticable, y lo que encontré muy atractivo para la mayoría de la gente en el sabor, la textura y la apariencia.

P.D. Utilicé la receta de la casa de peaje sin nueces y con chips de chocolate.
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2015-11-05 07:09:01 +0000

Si usamos mantequilla derretida en las galletas, entonces las galletas se volverán masticables en sabor. Hay algunos ingredientes que se usan al hornear galletas para hacerlas perfectas en sabor y textura. Estos son polvo de hornear, mantequilla suavizada, huevo, azúcar moreno, azúcar blanco.
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