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¿Las alubias rojas enlatadas contienen toxinas?

Hoy voy a intentar mi primera cocción lenta, pero, por supuesto, justo después de empezarla, he leído que hay una sustancia química desagradable en las alubias rojas y cannellini sin cocer que puede provocar vómitos. Y aparentemente la cocción lenta, incluso durante ocho horas, no es suficiente para desactivarla.

No sé si esto se aplica sólo a las alubias rojas secas, o si también se aplica a las alubias enlatadas que se adquieren en una tienda (es decir, en agua). ¿Habrán sido precocinadas para eliminar esta toxina?
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Respuestas (2)

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2013-01-25 12:32:12 +0000

Si Wikipedia es de confianza (y en este caso, su fuente es la FDA ), hay de hecho una toxina en algunos frijoles crudos, como los frijoles rojos.

El compuesto tóxico fitohemaglutinina, una lectina, está presente en muchas variedades de frijoles comunes, pero se concentra especialmente en los frijoles rojos. Las alubias rojas contienen alrededor de un tercio de la toxina de la variedad roja; las habas (Vicia faba) contienen del 5 al 10% de la cantidad de alubias rojas 3

La fitohemaglutinina puede desactivarse hirviendo las alubias durante diez minutos; los diez minutos en el punto de ebullición (100 °C (212 °F)) son suficientes para degradar la toxina, pero no para cocinar las alubias. Para las judías secas, la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA) también recomienda un remojo inicial de al menos 5 horas en agua, que luego debe ser descartado 3

Durante el proceso de enlatado a presión al que se someten las judías (se cocinan completamente en la lata), la toxina es ciertamente desactivada. Los frijoles enlatados están listos para comer, incluso fríos, aunque probablemente sepan mejor calientes, y con algún sabor de una salsa o un plato de acompañamiento.

El peligro estaría en la cocción lenta de los frijoles secos de esta variedad, que nunca han sido cocinados previamente.
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2014-10-01 02:58:02 +0000

Los frijoles de riñón tienen altos niveles de fitohemaglutinina, que es una proteína que puede interferir con las paredes y el metabolismo de las células. Si no cocinas los frijoles lo suficiente, esta proteína puede enfermarte de verdad.

La buena noticia es que hervir los frijoles de riñón durante 10 minutos soluciona el problema. La proteína se descompone y deja los frijoles perfectamente seguros para comer. Así que las judías enlatadas y las judías secas que se han cocinado a fuego lento en la estufa están bien, pero las ollas de cocción lenta no llegan nunca a la temperatura de ebullición. Como los frijoles nunca se calientan lo suficiente como para matar la proteína, los frijoles de cocción lenta aún pueden enfermarte.

Acabo de escribir sobre esto en mi blog de ciencia de los alimentos. ¡Compruébalo! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/

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