Cuánto reducir la sal al usar mantequilla salada en lugar de mantequilla sin sal

Dependiendo de la marca, es aproximadamente 1 ¼ cucharadita por libra (US), o un poco más de ¼ cucharadita por palo (4 oz).

Para la mayoría de las aplicaciones, sí está bien sustituir y ajustar; sólo puede ajustar el paso de “sal al gusto” de su receta en muchos casos.

Hay muy pocos usos (como la masa levantada con levadura) en los que se quiera ser más preciso. Yo no usaría mantequilla salada para una masa de levadura de preferencia, pero si tuviera que hacerlo, calcularía la cantidad de sal a eliminar de los otros ingredientes en base a esta proporción:

1 ¼ cucharadita de sal / 16 onzas de mantequilla

Si estás en los EE.UU., las leyes de etiquetado en realidad hacen bastante fácil saber exactamente cuánta sal hay en tu mantequilla, y sí, varía según la marca.

La sal es cloruro de sodio, es 40% de sodio en peso. La mantequilla salada de Land O Lakes (mi marca de referencia) tiene 90mg de sodio por cucharada. Eso significa que tiene 225mg de sal por cucharada, o 1,8 gramos por barra, 7,2 gramos por libra. La sal de mesa pesa 5,7 gramos por cucharadita, por lo que la mantequilla salada de Land O Lakes contiene 1,26 cucharaditas de sal por libra de mantequilla.

Siempre horneo con mantequilla sin sal, pero ahora mismo estoy haciendo un brioche según una receta que lleva hasta 6 onzas de mantequilla en un pan. Eso es un palo y medio, un BARRIO de mantequilla. Quería hacerlo especial y usar una mantequilla cultivada al estilo europeo. Tengo la mantequilla, pero sólo estaba disponible en salazón. Está bien. Esta marca tiene 55mg de sodio por cucharada. Eso es 660mg de sodio para toda la mantequilla de la receta. 660mg de sodio = 1650mg de sal (NaCl), o 1,65 gramos. La receta pide que se añadan 3,3 gramos de sal con la mantequilla (sin sal), así que añadiré (extrañamente) la mitad de eso, 1,65 gramos.

Según la gente de America’s Test Kitchen, el contenido de sal en la mantequilla varía y puede aumentar o disminuir la cantidad de agua en la mantequilla. Si se usa mantequilla sin sal, hay pocas variaciones, si es que hay alguna. He horneado panecillos y galletas con mantequilla salada y sin sal y personalmente prefiero la mantequilla sin sal al hornear pero con sal cuando se agrega a un plato terminado (verduras) o al hacer cosas como queso a la parrilla.

Si sustituye la mantequilla sin sal que tiene en una receta que requiere mantequilla salada:

• Si usa unidades métricas, añada alrededor de 1,5% de sal. Eso significa que para 100g de mantequilla, añadir 1,5g de sal.
• Si se utiliza la medida inglesa, añadir 5/16 cucharaditas por cada barra de 4 oz de mantequilla.

Del mismo modo, si está sustituyendo la mantequilla salada en una receta que requiere mantequilla sin sal, eliminar una cantidad equivalente de sal en otro lugar. Sin embargo, hay que tener más cuidado en esta dirección; por ejemplo, si se hace un plato en el que se añade mantequilla por separado de la sal, hay que pensar en por qué se añade la sal por separado antes de usar mantequilla salada.