Al no haber usado el jerez antes, ¿qué tipo se usa cuando una receta sólo pide “jerez”? Veo jerez crema, jerez seco y jerez muy seco en mi tienda de comestibles local. ¿Importa mucho la marca?
La crema de jerez es muy dulce, probablemente demasiado dulce para la mayoría de las recetas que no lo mencionan explícitamente.
Si una receta simplemente pide “jerez”, normalmente significa jerez seco, ya que es el tipo más común disponible. De hecho, creo que nunca he visto “muy seco” por aquí. Así que definitivamente me quedaría con el seco.
En cuanto a la marca, si ves varias botellas diferentes etiquetadas con jerez, no creo que importe mucho cuál elijas, al menos si lo usas para cocinar y no para beber.
P.D. Si lo usas como sustituto del vino de arroz, el sustituto comúnmente aceptado es, en efecto, el jerez seco.
Si puedes comprar jerez de verdad, el fino es el más seco, y es el que se usa en la mayoría de los platos salados. Si lo usas en platos de mariscos o pescado, entonces intentaría conseguir manzanilla, que es un tipo de fino que se cultiva en la costa y tiene un sabor salado.
Para platos dulces prueba el realmente pastoso Pedro Ximinéz (PX) u oloroso, que suele ser seco pero hay versiones dulces.
Yo me inclinaría por los jereces secos, por ejemplo, el fino/manzanilla
¡Pero! He usado madeira seco, oporto blanco seco y jerez amontillado con recetas chinas que pedían vino de arroz, todo con grandes resultados.
El verdadero vino de arroz Sake (si tienes alguno) siempre funciona bien con la cocina, aunque yo lo encuentro una bebida agradable y con mucho sabor y siempre desaparece bastante rápido de la nevera!
¡El jerez seco es lo que quieres! El jerez crema es un jerez más dulce y más comúnmente usado para sorber. Si la receta pide jerez, pero no lo designa como un jerez dulce, entonces elige el jerez seco. Puedes encontrarlo en la mayoría de las tiendas de comestibles. He usado el jerez de los Hermanos Cristianos durante varios años. Aunque no está etiquetado como jerez seco, he descubierto que es un buen jerez para cocinar (¡y para beber mientras cocino!).
Sherry es el nombre inglés del vino hecho cerca de Jerez de la Frontera (Cádiz, España). Su denominación legal (protegida en la UE) es “Jerez-Xérès-Sherry”. También hay sherrys americanos, pero tienen una elaboración completamente diferente al verdadero jerez.
El jerez se hace exclusivamente con uvas blancas, pero ciertas variedades de jerez se hacen también con uvas pasas.
Elaboración:
Las uvas utilizadas para el vino de jerez son de las variedades Palomino (jerez seco), Pedro-Ximenez (cereza dulce, las uvas están secas) o Moscatel (cereza dulce, las uvas están secas).
Las uvas se recogen a principios de septiembre. Se limpian de hojas y tallos, y se desechan los racimos malos. Las uvas son entonces exprimidas y prensadas suavemente una vez. Los restos pueden ser sometidos a un segundo prensado para otros usos, pero no para la elaboración de vino.
El zumo está preparado para la fermentación hasta diciembre, y se obtiene un vino blanco seco de 11/12º vol. Los catadores clasifican los vinos para diferentes tipos.
Entonces el vino es fortificado con brandy para darle un mayor contenido de alcohol. Finalmente, el vino fortificado se pone en barricas de roble para su envejecimiento.
Por supuesto, esta es sólo una breve descripción de los procesos de elaboración del jerez, el fortificado son el envejecimiento del jerez es bastante complejo, para más información: Producción de vino de Jerez
Tipos de jerez:
De acuerdo con el procedimiento seguido en su preparación, los diferentes tipos de vino de jerez se pueden agrupar de la siguiente manera:
Uso culinario:
Cada tipo de jerez puede ser emparejado con diferentes grupos de alimentos:
Para cocinar se utilizan sobre todo los secos, pero es habitual encontrar reducciones de Pedro Ximénez en muchas preparaciones, pero si se necesita algo más que seco la receta indicará qué tipo utilizar.
