Estoy buscando un horno y quería saber si hay alguna diferencia entre un horno de gas o eléctrico cuando se trata de hornear cosas como pasteles, galletas y bollos?
Para hornear pasteles y panes es importante controlar la humedad en el horno. En las primeras etapas de la cocción se necesita normalmente que la humedad permanezca en la cámara de cocción, lo que es difícil de hacer con un horno de gas. Dos de las panaderías cerca de mi casa usan hornos eléctricos con cámaras de hornear forradas de ladrillos; la otra usa gas.
Los hornos de gas y eléctricos pueden ser construidos para hornear de la misma manera si el costo no es un problema. La mayoría de los hornos domésticos de gas harán circular los productos de la combustión (principalmente vapor de agua y dióxido de carbono) en la cámara de cocción. A medida que las llamas arden, los productos de la combustión deben ser expulsados de la cámara de cocción. Los hornos eléctricos también necesitan ventilas en la cámara de cocción para ayudar a mantener la presión a medida que el aire interior se expande.
El vapor es esencial en las etapas iniciales de la cocción para una buena formación de la corteza en los panes y las superficies de los pasteles sin grietas. La cavidad del horno puede contener mucho más vapor del que se libera de la combustión de gas y mi inferencia es que el contenido de vapor de un horno eléctrico será mayor (no puedo encontrar mediciones de vapor publicadas dentro de los hornos). Después de la expansión de la masa, el vapor que sale de la masa o la masa debe ser eliminado rápidamente para dorarla y para que el interior se cocine bien. El flujo constante en un horno de gas lo hace mejor en eso. En un horno eléctrico, uno o dos pitidos durante las últimas etapas de cocción se encargarán del exceso de humedad.
Dos panaderías cerca de mi casa usan hornos eléctricos, la otra, que hace excelentes baguettes francesas, usa un horno de gas. La panadera de allí ha tenido tanto hornos eléctricos como de gas y prefiere la caramelización del horno de gas. Pero tenga en cuenta que puede manejar el problema de la humedad con el inyector de vapor de su horno de gas profesional. También observó que el uso de los hornos de gas requiere habilidad ya que tienen peculiaridades de temperatura y humedad.
Las recetas pueden ser adaptadas tanto a los hornos de gas como a los eléctricos. En los EE.UU. la mayoría de las recetas están diseñadas para el horno eléctrico (son más populares).
Los hornos eléctricos producen un calor muy seco, lo que para algunos procesos de cocción puede ser preferible.
El gas al quemarse desprende una cierta cantidad de vapor de agua y no seca tanto los ingredientes y puede tardar un poco más en conseguir un acabado marrón dorado.
Hay varias escuelas de pensamiento sobre esto. Una cosa que he notado es que muchas cocinas profesionales todavía emplean gas por encima de la electricidad, pero esto puede ser debido a la economía más que por el efecto.
La razón por la que las unidades de combinación de estufas y hornos de doble combustible son tan populares es porque (generalmente) se prefiere una llama de gas para la estufa, mientras que se prefiere el calor seco y uniforme de un horno eléctrico.
También, aunque no puedo citar una fuente en particular, se supone que el calor de un horno eléctrico es más consistente que el de gas, presumiblemente debido al elemento calefactor más fácil de controlar.
Cualquiera que sea el horno que use, la precisión es una de las características más importantes para la cocina. Para igualar la temperatura en un horno (reduciendo las fluctuaciones de los ciclos) ponga una piedra para pizza o una baldosa gruesa sin esmaltar en la rejilla inferior del horno.
Como panadero de 23 años puedo decirte que con el horno eléctrico tienes control sobre el calor de abajo y el de arriba, como lo necesitas para algunos productos en los que no tienes un horno de gas.
Si sólo haces un gran pan, sin embargo muchas otras cosas necesitan un calor de abajo más alto que el de arriba, como masas dulces, ¡así que no será negro en la parte superior! Y si estás usando latas…
En primer lugar, agregue una piedra de pizza a su horno. Incluso podrías usar azulejos sin esmaltar de una ferretería. La masa extra evitará las fluctuaciones de temperatura del horno.
Los hornos de gas siempre doraban los rollos de nueces de mi madre y no había grietas. Mi tía hace los suyos en un horno eléctrico y el exterior se ve amarillo y anémico y seco, no húmedo. ¡Dame gas para hornear y dorar cuando quieras!
Yo diría que cualquiera de los dos, pero considera un horno de convección.
Las claves para hornear son:
Un par de enlaces sobre hornos de convección http://www.finecooking.com/articles/convection-ovens.aspx http://en.wikipedia.org/wiki/Convection_oven
Hay un número de posts en el foro recomendando el uso de termómetros de horno y también mantener una piedra de pizza en un horno. Estas recomendaciones ayudan a lograr los objetivos de temperaturas precisas e incluso de calor.
Crecí con un horno de gas y también tuve un horno de gas durante los primeros 25 años de vida adulta. Recientemente nos mudamos a una casa con una cocina de gas y asumí que el horno también era de gas. El horno ha estado flojo desde que nos mudamos - las cosas se cocinan mucho más rápido que el tiempo en las recetas, las cosas se queman con demasiada facilidad - las mismas recetas y las mismas cacerolas que he usado durante años. Tengo que vigilar todo lo que horneo, es enloquecedor. Después de un año y medio en esta casa, nos dimos cuenta de que es un horno eléctrico. UGH. No me gusta. Probablemente no pueda encontrar un horno de pared en 30" para reemplazarlo.
Volvería a un horno de gas en un abrir y cerrar de ojos. Siempre puedes dejar algo dentro unos minutos extra si es necesario al hornear, pero no puedes deshacer un artículo quemado y sobre horneado.