¿Qué hace el merengue en polvo en el glaseado de crema de mantequilla?

Question

2013-02-17 19:22:40 +0000 2013-02-17 19:22:40 +0000

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¿Qué hace el merengue en polvo en el glaseado de crema de mantequilla?

Recientemente he estado tomando una clase de decoración de pasteles de Wilton. Parte del plan de estudios incluye hacer nuestro propio glaseado de crema de mantequilla. Muchas de las recetas de Wilton para helados de crema de mantequilla y similares requieren la adición de polvo de merengue. Otras recetas de glaseado que he encontrado en Internet parecen estar divididas en cuanto al uso del polvo de merengue. He hecho muchos helados de mantequilla en el pasado y nunca los he usado antes, y no he sido consciente de ninguna deficiencia específica.

¿Qué le hace el merengue en polvo al glaseado? He oído que causa que el glaseado se “corteza”. ¿Cómo es esto ventajoso, y qué me estoy perdiendo por no usarlo?

También, dado que el merengue en polvo es esencialmente clara de huevo, ¿usarlo en mantequillas con base de manteca que de otra manera no requerirían refrigeración hará que mi glaseado requiera refrigeración?

Fuente

Robert H. Engelhardt http://cooking.stackexchange.com/users/14343

Respuestas (4)

1

2014-01-07 03:54:58 +0000

Según el embalaje de las heladas de merengue y realeza de la marca Wilton, la vida útil puede ser de hasta tres meses si se mantiene en un lugar fresco y seco en un contenedor sellado y hermético. Los productos de huevo están etiquetados como pastoreados. (Creo que la FDA requiere que los productos de proteína entera sean pastoreados para ser vendidos al público, pero no puedo jurarlo).

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user22390 http://cooking.stackexchange.com/users/14343

0

2013-11-20 11:51:08 +0000

He usado el polvo de merengue de Wilton en mi glaseado durante años. No altera el sabor. Definitivamente es genial para hacer flores y glasear tus pasteles. Se seca y forma una corteza que sella la humedad de tu pastel. Hace que el alisado sea mucho más fácil. También uso la receta del glaseado real con el polvo de merengue. Se pone más duro que una roca. Lo único de lo que no estoy seguro es de la vida útil del glaseado.

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user21394 http://cooking.stackexchange.com/users/14343

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2014-04-06 01:12:33 +0000

Uso polvo de merengue en mi crema de mantequilla durante el verano. Es bueno para la alta humedad. Tu glaseado no se derrite tan rápido y es ligero.

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Mrs Mac. http://cooking.stackexchange.com/users/14343

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Joe http://cooking.stackexchange.com/users/14343 · Accepted Answer · 2013-02-18 14:42:05 +0000

La corteza es importante para que cualquier flor u otra decoración intrincada fije su forma y no se desplome cuando se deja fuera en temperaturas más cálidas. (no quieres refrigerar pasteles helados, ya que cuando los sacas de la nevera, se produce condensación). Un glaseado que se corte rápidamente significa que puedes usar un glaseado que no sea tan rígido para tus decoraciones, y después de unas horas de decoración, llegarás a apreciar esa pequeña diferencia.

La corteza es también un beneficio cuando se trata de obtener un pastel perfectamente liso.

Algunas otras recetas se encostrarán con el tiempo, y la receta que obtuve de uno de mis instructores utiliza más azúcar en polvo y crema de tártaro, pero no polvo de merengue. Sospecho que es el almidón en el azúcar en polvo lo que asegura que aún se costra.

En cuanto a la vida útil… No estoy 100% seguro. Creo que las claras de huevo han sido pasteurizadas, y he hecho flores, las he dejado secar, y las he mantenido almacenadas durante meses… pero no puedo recordar si fueron hechas con polvo de merengue o no. Sospecho que algunos lotes lo fueron.