¿Por qué las microondas no matan las bacterias nocivas tan bien como la ebullición?

Voy a intentar responder a esto, aunque la pregunta es un poco vaga. Supongo que con “cocinar” te refieres a “cocinar con un método que no sea el de las microondas”, como hervir, cocinar al vapor, hornear, freír, saltear o cualquier otra cosa.

En primer lugar, no, no se me ocurre ninguna razón por la que el microondas sea peor que cualquier otro método de cocción. Si cocinas algo completamente en un microondas, es tan seguro como cocinarlo completamente de cualquier otra manera. Si los alimentos alcanzan las mismas temperaturas y se mantienen allí durante el mismo tiempo, las bacterias estarán igual de muertas, independientemente de la fuente de calor. El calor suministrado por un microondas es bastante similar al suministrado por la cocción al vapor, y nadie afirma que la cocción al vapor sea un método de cocción inseguro. Lo único que se me ocurre que _sería inseguro es que no se cocinara del todo la comida, sino que sólo se calentara a la temperatura a la que se quiere comer. Pero eso sería un problema para cualquier método de cocción; la carne poco hecha es peligrosa por la temperatura, no por el método de cocción. (Y por supuesto, no todos los alimentos necesitan estar cocinados para ser seguros).

Los argumentos que sugieres tampoco tienen mucho sentido para mí. Para el primero, no tengo ni idea de lo que quieres decir con la frecuencia del calor o las ondas secuenciales diferentes; el calor no es una onda, así que no estoy seguro de cómo responder. No importa cómo estés cocinando algo, el calor se está transfiriendo al alimento. El calor causado por la absorción de microondas no es diferente del calor suministrado por el contacto con el agua hirviendo, el vapor, la sartén o el aire caliente de un horno. Sigue siendo una transferencia de calor, y hace que la temperatura aumente. Diferentes métodos pueden calentar más o menos uniformemente, o a diferentes velocidades, pero el calor es calor.

En cuanto a tu segunda sugerencia, la reflexión de las microondas, bueno, eso ya ocurre. Te habrás dado cuenta de que la comida en un microondas acaba caliente por todos los lados; esto se nota especialmente si es un trozo grande y sólido de comida, como una cazuela. Estará caliente por arriba, por abajo y por los lados. Las microondas se reflejan alrededor; realmente no hay otra forma de hacerlo. Si no se reflejaran, tendrían que ser absorbidas (lo que significaría que tu microondas se calentaría solo) o pasar a través de las paredes (lo que significaría que estar al lado de un microondas sería peligroso). Y, además, sería terriblemente ineficiente.

Por supuesto, todo eso de la reflexión y el calentamiento por todos los lados sigue siendo un punto discutible en términos de seguridad alimentaria. Cuando cocinas algo en una sartén en la estufa, siempre que lo cocines completamente, está bien, aunque sólo se esté calentando desde el fondo. Lo único que importa es la temperatura que alcanza el alimento.

Los hornos microondas no cocinan los alimentos de forma muy uniforme. Esto se mejora con el plato giratorio, pero a menos que la comida se pueda remover y usted la remueva, la comida tendrá puntos calientes y fríos. La mayoría de la gente parece cocer demasiado los alimentos y luego dejarlos reposar para que el calor se iguale

La mayoría de los otros métodos de cocción son más lentos que la cocción en microondas, lo que da tiempo a que el calor se transmita a través de los alimentos y proporcione un calor generalmente uniforme que, con el tiempo, hará que la mayoría de las bacterias de la superficie sean seguras (no es que deba confiar en esto). Con los hornos de microondas, la alta velocidad de cocción, el calentamiento desigual y el tiempo insuficiente para que el calor pase a través de los alimentos sin sobrecocinarlos, significa que no puede confiar en esto

No debe cocinar alimentos que requieran calor para matar las bacterias, siempre es un proceso no perfecto, independientemente del equipo que utilice, por lo que es arriesgado, con o sin horno de microondas.

Hay un artículo interesante en The Straight Dope _ que pone a prueba la cuestión de lo bien que un microondas mata las bacterias de la pizza. Aquí hay algunas citas:

Si cojo un trozo de pizza que lleva un tiempo en la mesa y lo meto en el microondas, ¿mataría eso las bacterias, o simplemente me estoy comiendo unas buenas bacterias calientes?

¿Matará el microondas los microbios? Claro. Los hornos de microondas utilizan la radiación electromagnética para calentar las moléculas de agua de los alimentos. Es el calor, no las microondas, lo que resulta letal; cuanto más caliente esté la comida, más probabilidades habrá de matar a las bacterias que contiene (hay quien sostiene que la propia energía de las microondas es mortal para las bacterias, pero no está demostrado). La clave está en calentar los alimentos de manera uniforme y durante el tiempo suficiente. Si se calienta de forma desigual, un problema común en los microondas, algunas bacterias pueden sobrevivir.

Tras realizar algunas pruebas en el mundo real y examinar sus placas de Petri, llegaron a la conclusión de que

1. Calentar la pizza durante 30 segundos fue relativamente ineficaz.

2. Calentarla durante un minuto completo mataba la mayoría de las bacterias, pero no todas.

3. No hicimos otra ronda de pruebas, pero sospechamos que se necesitarían al menos dos minutos de microondas para asegurar la erradicación del 100% de las bacterias, a costa de que la pizza no fuera comestible.

Consulte el artículo completo (bastante entretenido) aquí: http://www.straightdope.com/columns/read/2947/do-microwave-ovens-kill-bacteria