Las yemas y las claras de huevo tienen papeles muy diferentes en la cocción. Casi nunca puedes reemplazarlas. Y en los casos en que puedes, terminarás con una textura diferente.
En este caso, no será un desastre seguro reemplazarlas, pero yo sería muy reacio a hacerlo. Las recetas sin harina son quisquillosas. La harina mantiene las cosas unidas. Las harinas de frutos secos no mantienen nada unido, necesitan un aglutinante. La clara de huevo es un buen aglutinante. Las yemas de huevo no solo no son buenas como aglutinante (excepto en ciertas circunstancias, por ejemplo en las natillas - pero no tienes esto aquí), sino que incluso son un lubricante y como tal interferirán con la aglutinación que hacen las claras de huevo.
Si sustituyes aquí, no solo cambiarás el sabor, sino que te arriesgas a que tus galletas se desmoronen en tus manos.
En general, no sustituyas cosas en las recetas de repostería. Son difíciles de diseñar correctamente. Incluso si tienes algunos problemas (por ejemplo, alergias), es más fácil encontrar una receta existente sin el ingrediente ofensivo que tratar de ajustar una existente para que funcione con diferentes ingredientes. Los huevos son especialmente difíciles de sustituir. Una razón como “no querer desperdiciar” pierde su sentido si lo que acabas son unas malas galletas, que son un desperdicio de productos mucho peor. Y además, puedes hacer muchas más cosas interesantes con una yema que con un simple revuelto. De hecho, a menudo estoy tirando las claras porque no he encontrado ningún uso para ellas después de hacer algo con las yemas.
Si todavía quieres seguir adelante y probar si las galletas funcionan para ti, intenta usar 3 huevos enteros. 2 huevos no son suficientes para sustituir 4 claras. Las yemas no sólo son más pequeñas que las claras en cuanto a volumen, sino que tampoco te darán las proteínas de fijación que tanto necesitas.