La mayoría de las recetas para yogur indican que se debe calentar/hervir la leche, y luego enfriarla.
¿Es posible saltarse este paso, y usar la leche directamente del refrigerador? ¿El resultado sería terriblemente diferente?
La mayor razón para calentar la leche hasta casi hervir antes de fermentar es que mejora la textura del yogur.
Durante la fermentación las bacterias consumen lactosa y producen ácido láctico que hace que las proteínas de la leche se desnaturalicen y coagulen atrapando la mayor parte de la grasa. Las proteínas involucradas son principalmente las proteínas de la caseína.
Cuando esto ocurre, todavía queda bastante proteína que no está ligada a la nueva malla de caseína. Todas las proteínas de albúmina son solubles en agua y no se añaden a la estructura del yogur.
Estas proteínas de albúmina se desnaturalizan cuando se calientan. Por esta razón las recetas universalmente piden que la leche sea calentada a 190 y luego enfriada. La albúmina se desnaturaliza y es capaz de enredarse con la caseína durante la fermentación y añadirla a la estructura del yogur.
Saltarse este paso supondrá una diferencia muy profunda en la estructura del yogur. Sin él, tu yogur será más delgado y mucho más frágil. Cuando lo recojas habrá más suero y toda esa albúmina se lavará en él.
Según Harold McGee (On Food and Cooking pp 48)
“Estos tratamientos mejoran la consistencia del yogur al desnaturalizar la proteína lactoglobulina del suero, cuyas moléculas, de otro modo no reactivas, participan entonces agrupándose en las superficies de las partículas de caseína. Con la útil interferencia de las lactoglobulinas, las partículas de caseína sólo pueden unirse entre sí en unos pocos puntos, y así se reúnen no en racimos sino en una fina matriz de cadenas que es mucho mejor para retener el líquido en sus pequeños intersticios”.
La caseína es la proteína de la leche que se gelifica para formar el yogur, encapsulando el suero en una matriz “esponjosa”. La caseína flota en la leche en forma de glóbulos o micelas. En la leche fresca, las micelas en suspensión chocan entre sí y rebotan, saliendo en distintas direcciones.
Cuando se añade un ácido a la leche, las interacciones entre las micelas de proteína se modifican, y ahora en lugar de rebotar unas contra otras, se pegan cuando se encuentran.
Esta es la razón por la que hay que calentar la leche y, si no se hace, el resultado es un yogur de baja calidad:
A medida que la leche se calienta, la microestructura de las micelas de proteína cambia, se vuelven abultadas. Las micelas de la leche sin calentar no tienen estas protuberancias.
Las protuberancias de las micelas hacen que sólo un número limitado de sitios en su superficie estén disponibles para interactuar con otras micelas. Esto significa que las micelas sólo pueden adherirse entre sí en cadenas ramificadas.
En la leche sin calentar, no hay protuberancias que impidan la adhesión, por lo que TODOS los sitios están disponibles, y en lugar de formar una matriz esponjosa, las proteínas forman una cuajada. Esto significa que puede quedar menos líquido atrapado en las “bolsas” de la matriz. Por lo tanto, tendrá un yogur más líquido y granulado.
Consulte este enlace para obtener detalles técnicos y diagramas: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
Los detalles específicos de las respuestas de los expertos son estupendos y realmente útiles para entender los procesos químicos y biológicos que tienen lugar en la elaboración del yogur. Entender más sobre la ciencia subyacente hace que todo sea más divertido, según mi experiencia. Incluso después de hacer yogur durante años, ¡se puede aprender más!
La pregunta original se refería a si se podía omitir este paso en la elaboración del yogur. Esta es una respuesta empírica. No he experimentado completamente para confirmar todas las suposiciones que hago (habiéndolas “aprendido” de fuentes anecdóticas), pero he desarrollado un procedimiento que me funciona bien.
Sí que he probado a hacer yogures mesófilos como la cepa “Mar Caspio” mencionada en otro post. Fue muy fácil, sin ningún ciclo de calentamiento, y la “incubación” consistió en dejar los tarros a temperatura ambiente durante 12-24 horas. El proceso es súper fácil, y me gustaron mucho los sabores de la mayoría de estas cepas, que tienden a ser más ácidas. Pero, por desgracia, era la única persona de la casa a la que le gustaba la acidez, así que volví a las cepas termófilas más comunes.
Llevo un año o más haciendo yogur termófilo con éxito sin el paso de precalentamiento, sólo con la incubación. Esto simplifica mucho el proceso. Sin embargo, hay varios elementos que creo que son cruciales para que esto funcione bien.
Sólo utilizo leche de un recipiente no abierto previamente para reducir el riesgo de que se introduzcan bacterias no deseadas en la leche. (En los raros casos en los que dispongo de leche cruda, utilizo la etapa de precalentamiento para pasteurizar la leche).
Utilizo tarros de cristal con tapas de metal o plástico recién “esterilizados” por los ciclos de lavado y secado en caliente de un lavavajillas, por la misma razón.
Parece que hay diferencias en el yogur resultante entre las distintas marcas de leche, etc. Mi mejor éxito ha sido con la leche entera homogeneizada de Organic Valley. He evitado cualquier cosa que haya sido ultrapasteurizada (UHT) debido a la charla general en línea, aunque no lo he verificado yo mismo. Tal vez, como sugirió un colaborador anterior, el proceso de UHT puede lograr el efecto desnaturalizador - esto podría ser un experimento interesante. Supongo que incluso la pasteurización rápida normal puede afectar a las proteínas y, por tanto, a la consistencia del yogur terminado.
Yo utilizo aproximadamente una cucharadita de fermento (del lote anterior o de mi marca favorita de yogur con cultivos vivos) por cada cuarto o litro de leche.
Simplemente pon la cucharadita de yogur en cada tarro (yo prefiero el tamaño de un cuarto o un litro porque hago 4 de estos a la vez. A continuación, vierte la leche fría directamente. Poner los tarros en la cámara de incubación.
Una buena hielera (nevera, Esky, como se llame) funciona bien como cámara de incubación con agua caliente del grifo para mantener la temperatura. Utiliza suficiente agua para sumergir la parte de los tarros por debajo de las tapas, y cierra la tapa de la nevera para mantener la temperatura estable.
La temperatura del agua debe ser de unos 105-120F o 40-50C. La leche fría afectará a esta temperatura, así que compruebe y ajuste el agua una hora más o menos después de introducir los tarros. Yo suelo intentar que la temperatura del agua esté en la mitad superior del rango de temperaturas, ya que se enfriará ligeramente durante la noche en el refrigerador.
Por lo general, una noche más o menos, entre 10 y 12 horas, completará el proceso. Puede inclinar el tarro para ver que ha gelificado. A continuación, transfiera los tarros al frigorífico. Una incubación más larga parece dar un sabor más agrio, lo que puede ser una preferencia personal.
El resultado es una consistencia más fina que si se utiliza el proceso de desnaturalización a mayor temperatura, pero es muy suave y cremosa. Dado que en nuestra casa se utilizan unos 2 litros de yogur a la semana, la simplificación del procedimiento es bienvenida. Se puede preparar un lote entero en unos 10 minutos en la nevera, comprobar y ajustar la temperatura del agua una hora más tarde, y por la mañana tener el yogur listo para meterlo en la nevera. Nunca me sale la granulosidad que puede producirse a veces por el proceso de desnaturalización, etc. Las diferencias de consistencia pueden ser una preferencia personal.
Ocasionalmente, si la temperatura de incubación es más baja de lo que debería ser, y termino con un yogur con una viscosidad sólo ligeramente más espesa que la leche. Aun así, sabe muy bien y funciona bien en bebidas o batidos. Puede que algunas personas prefieran esto.
Con una amplia variedad de leche, cultivos bacterianos y procedimientos, hay infinidad de variedades de yogur que se pueden hacer en casa. ¡Esto es parte de la diversión!
Hay un cultivo específico de yogur que puede fermentarse a temperatura ambiente sin mantener la leche caliente y que produce la textura deseada. La cepa de yogur “Mar Caspio” funciona bien con la fermentación a temperatura ambiente y, al menos en mi experiencia, no requirió calentamiento.
Pude conseguir esta cepa hace unos años gracias a unos amigos que la cultivaban; funciona siempre que la uses y repongas regularmente, pero puede estropearse con el tiempo. Creo que se pueden encontrar vendedores de este tipo de producto en tiendas de alimentos saludables o en línea, pero no sé cómo se podría distinguir la calidad o la eficacia, así que no puedo hablar de la mejor manera de obtener el cultivo.
Tenga en cuenta, sin embargo, que se trata de un yogur mucho más viscoso y menos ácido de lo que puede estar acostumbrado. Debido a estas características, se hizo muy popular en Japón y entre los inmigrantes japoneses en EE.UU., que es como lo conocí.
He estado haciendo yogur utilizando 100% de leche en polvo y no sólo no lo caliento por encima de la temperatura de fermentación, sino que hace el yogur griego más espeso y cremoso que he comido nunca. Sólo hay que mezclar la leche con un montón de leche en polvo adicional porque esto realmente afecta al espesor del yogur. Algunos de estos comentarios me extrañan porque la leche pasteurizada normal ya ha sido supercalentada durante su proceso. Podría entenderlo si fuera directamente de la vaca…
Yo hago el yogur sin precalentar la leche y me ha salido súper 6 o 7 veces ya. Utilizo la leche más barata del supermercado.
A veces lo cuelo un poco y queda aún más espeso y cremoso.