Lo que he encontrado a través de una gran cantidad de investigación y prueba y error es que el remojo, no remojo para obtener la mejor condición depende de muchos factores. Si lo piensas, si la humedad de la madera es crítica, por qué no fumarías con madera verde. Aunque algunas maderas verdes desprenden un humo más acre.
Lo primero es el tipo de ahumador que utilices. Lo que utilices cambiará la forma de ahumar. Si tiene un ahumador indirecto, como un barril con una caja de fuego lateral, puede hacer un fuego más caliente porque no está aplicando calor directo como lo hace, por ejemplo, con una parrilla, un barril vertical o ahumadores eléctricos. En mi opinión, es inútil remojar la madera para el ahumado indirecto. La calidad del ahumador también es un factor. Un ahumador mal hecho en el que el control del flujo de aire es inconsistente dificultará el trabajo de controlar la temperatura. El remojo puede ayudar al principio, pero como se ha mencionado, la madera puede secarse con bastante rapidez y encenderse causando temperaturas inconsistentes y una cocción inconsistente. Si tiene este problema, tiene que atender el ahumador con más frecuencia. Me gusta tener una botella de spray cerca para calmar las llamaradas.
Luego está el formato de la madera. Los troncos y los trozos grandes no absorberán mucha agua a menos que los pongas en remojo durante mucho tiempo, días incluso semanas. No hay que olvidar que se trata de madera que ha sido secada y es bastante dura. Las estructuras celulares han sido fundamentalmente destruidas y son menos capaces de absorber agua. La madera de construcción se seca para hacerla más duradera.
En cambio, las astillas y los trozos pequeños casi tienen que estar en remojo. Las astillas tienen mucha más superficie por volumen, lo que significa que una mayor parte de la superficie está expuesta al calor en comparación con los troncos o los trozos. Esto hace que ardan muy rápido y caliente, lo que hace que sea más difícil de controlar sólo con el flujo de aire. Las astillas, debido a su mayor superficie, absorben más agua, lo que evita que se quemen.
Al final, al ahumar hay que ajustar los procesos en función del equipo, el medio de ahumado y el resultado deseado. Por eso, los profesionales que preparan alimentos ahumados rara vez varían la receta y el método.