La pérdida significativa de nutrientes durante la pasteurización es simplemente un mito.

Según el Consejo Nacional contra el Fraude a la Salud, la pérdida de nutrientes al pasteurizar la leche es muy pequeña. La mayoría de los nutrientes no se ven afectados. Hay aproximadamente un 10-20% de pérdida de vitamina C, 10% de pérdida de tiamina, y 0-10% de pérdida de vitamina B12.

Vea el artículo relacionado para obtener sus referencias detalladas.

También mencionan:

La Vaca Familiar

La gente que recuerda “los buenos tiempos” cuando muchos americanos tenían una vaca familiar, a menudo preguntan por qué no se enfermaban por beber leche cruda. La respuesta parece estar en el hecho de que las personas expuestas a la misma vaca, o vacas, de forma regular desarrollan una inmunidad conferida a la microflora de sus animales específicos. Es cuando la leche cruda se comercializa al público en general que no ha estado regularmente expuesto a un animal específico, o a un pequeño número de animales, que se producen infecciones. Además, las personas que corren el mayor riesgo de sufrir infecciones graves o de morir son las que tienen un sistema inmunológico poco desarrollado, como los bebés, o los adultos con trastornos que han comprometido su sistema inmunológico. Los jóvenes y adultos sanos que están infectados son propensos a creer que han tenido un ataque de “gripe estomacal”.

Aunque la leche hirviendo en casa puede ser algo diferente en su resultado real, yo sugeriría que los beneficios para la salud de mitigar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos pesan mucho más que cualquier pérdida potencial de nutrientes.

Siempre y cuando discutamos este tema.

El Centro para el Control de Enfermedades tiene una respuesta específica para su pregunta y su respuesta es NO.

Sin embargo, de acuerdo con este artículo del Centro Nacional de Información Biotecnológica la pasteurización causa una ruptura en la proteína de la leche-caesina que después de ser absorbida a través del parche de Peyer puede promover la sensibilidad alérgica.

Hay otras afirmaciones controvertidas de que las temperaturas más altas requeridas para la pasteurización y la ebullición de la leche descomponen algunos de los ingredientes con efectos negativos. Hay una refutación a la nota de la FDA de realmilk.com que contrarresta los hechos de la FDA con otros documentos científicos. Sin embargo, se ha señalado que su documento puede no estar fuertemente basado en datos científicos rigurosos.

Hay una mirada más profunda en esta presentación al Centro de Control de Enfermedades de Columbia Británica parece cubrir el espectro de mitos basados en la evidencia científica y las críticas. Algunos de los puntos discutidos son:

• La Leche Cruda no es un alimento de alto riesgo (en la era actual).
• La Leche Cruda sí tiene propiedades protectoras contra las alergias y el Asma. También se señala en este documento del NCBI
• La noción de “la pérdida de nutrientes debido a la pasteurización es insignificante” se basa en un paradigma nutricional anticuado.
• La pasteurización y la temperatura reorganizan algunas de las proteínas de la leche, pero se desconocen sus efectos.

Puede que desee ver la presentación, la esencia del debate comienza a los 8 minutos aproximadamente.

Al final, si cree que la pasteurización tiene efectos nutricionales negativos, también lo hará la leche cruda hirviendo (menos la seguridad de la leche pasteurizada).

Míralo de esta manera: ¿Qué pasa si lo hierves, y qué pasa si no?

Si lo hierves, reduces el riesgo de intoxicación alimentaria. Si no hierves, reduces el riesgo de desnutrición.

Si los nutrientes sensibles a la temperatura de la leche son lo único que se interpone entre un tú sano y un tú desnutrido, entonces estás haciendo algo mal. Hay otras fuentes de vitaminas mejores que la leche cruda. Los nutrientes para los cuales la leche es probable que sea un gran contribuyente de la dieta (calcio, aminoácidos) no son destruidos por la ebullición (el calcio es un elemento, se necesitaría una reacción nuclear para destruirlo, y la mayoría de los aminoácidos son estables al calor hasta 120 grados C ). Por lo tanto, el riesgo de enfermarse realmente por la leche hirviendo es muy, muy bajo, incluso si el 100% de las vitaminas son destruidas (lo que parece muy poco probable).

Por otra parte, el riesgo de intoxicación alimentaria por la leche cruda es bajo, pero existe. No es algo que ocurra todos los días, pero si consumes leche cruda regularmente, estarás consumiendo alguna cantidad de patógenos vivos, y te enfermarán de vez en cuando (aunque la mayoría de los casos de intoxicación alimentaria serán leves, a veces será una enfermedad grave. Algunas de estas enfermedades matan a la gente a pesar de los tratamientos modernos).

Ahora, hay mucha gente que no hierve su leche. Hay buenas razones para ello, como el sabor y la conveniencia. Es un poco como el skateboarding: no es algo seguro, pero la gente lo encuentra agradable, y el problema ocasional (moretones en el skateboarding, malestar estomacal por la leche cruda) vale la pena desde su punto de vista. En cuanto a los riesgos más graves, esperan tener suerte, al igual que los patinadores esperan no romperse una pierna o el cráneo en el monopatín (pero, por supuesto, siempre hay alguien que tiene un accidente con el monopatín, y siempre hay alguien que se enferma gravemente a causa de la leche cruda - es una cuestión de azar). Deberías decidir por ti mismo si el sabor vale la pena el riesgo para ti. Pero desde el punto de vista de la minimización del riesgo puro, hervir (incluyendo la pérdida de nutrientes) es una alternativa mucho mejor que la leche cruda.

“Es un poco como el skateboarding: no es algo seguro, pero la gente lo encuentra agradable, y el problema ocasional (moretones en el skateboarding, malestar estomacal por la leche cruda) vale la pena desde su punto de vista”

Puedo recordar una familia donde crecí en el norte de California que insistía en la ‘leche cruda’. Así que compraron una vaca y disfrutaron de su propia “leche cruda”.

Desafortunadamente la madre embarazada y 2 niños pequeños contrajeron Listeriosis de la leche cruda.

Después de una enfermedad de 10 días la madre embarazada y 2 niños pequeños murieron de Listeriosis.

La Listeria monocytogenes es omnipresente en el medio ambiente. La principal ruta de adquisición de Listeria es a través de la ingestión de productos alimenticios contaminados. La Listeria ha sido aislada de carne cruda, productos lácteos, vegetales, frutas y mariscos. Los quesos blandos, leche no pasteurizada y el paté no pasteurizado son peligros potenciales.

Por lo tanto, hay más que un riesgo de “malestar estomacal” por la “leche cruda”.

La leche cruda causa enfermedades en un pequeño número de casos hoy en día (según las estadísticas nacionales americanas). Pero hay un creciente número de investigaciones que sugieren que su gran contenido de probióticos (recuento de UFC y número de cepas) mejora la salud de manera significativa si se consume regularmente (también el contenido de grasa beneficiosa). Se ha descubierto que la leche descremada o la leche baja en grasa causan enfermedades porque su contenido de azúcar se digiere más fácilmente y perjudica la sensibilidad a la insulina si se consume con regularidad. En definitiva, la leche entera, pasteurizada o no, sería una apuesta más segura según la sabiduría científica actualizada (y las pruebas procedentes de los hábitos alimentarios de algunas de las culturas más sanas del mundo). La leche cruda, al igual que otros productos lácteos como el Kefir, tiene una serie de beneficios para la salud que sólo estamos empezando a comprender científicamente.