Pizza casera - conseguir una masa crujiente

En general, conseguir una corteza inferior crujiente para la pizza casera con los hornos caseros típicos puede ser muy, muy difícil, ya que los hornos caseros no suelen estar mucho más calientes de 500-550 F (260-285 C).

Al lado del horno casero, tienes varias opciones para mejorar tu corteza:

• Usar una piedra para pizza
• Usar un “acero para pizza”, esencialmente una losa de acero de grado alimenticio usada de forma muy parecida a la que se usa una piedra para pizza. Kenji alt of Serious Eats califica esto muy alto .

En cualquier caso, precalienta el horno a su máxima temperatura con la piedra o el acero en él, y luego desliza la pizza (de una cáscara) sobre la superficie precalentada. El calor absorbido en la piedra o el acero ayuda a cocinar y a hacer crujir la corteza inferior.

Ver también: Cómo cocinar una pizza fina y crujiente en una piedra para pizza

Si tienes una parrilla, también puedes hacer pizza a la parrilla en el exterior.

Llevándolo aún más lejos, puedes comprar accesorios para algunas parrillas que las convierten en hornos de pizza improvisados.

Por último, hay otros estilos de pizza donde permites que la corteza se fría esencialmente en aceite de oliva en el fondo de la sartén, para que se haga crujiente. Esta es una experiencia de pizza muy diferente, pero puede ser enormemente agradable.

Este es un problema común en los hornos residenciales y en la pizza.

Una cosa que puedes probar es hornearla dos veces:

• Esparce una capa no muy gruesa de salsa de pizza en la masa y métela en el horno.
• Después de unos minutos, sácala y pon el resto de los ingredientes.

También puedes probar a mover la bandeja de la pizza a la rejilla más baja del horno. De esa manera el calor del elemento inferior domina y ayuda a hacer la corteza de la pizza más crujiente. Pero ten cuidado, puede volverse negra y no te darás cuenta hasta que sea demasiado tarde!

Si sobrecargas la pizza con ingredientes húmedos (salsa, queso, etc.), entonces se empaparán y lucharán por hacer la parte inferior más crujiente, prueba a usar salsas más espesas y menos queso. Ayuda a que el horno funcione al máximo de su temperatura (normalmente 550°F).

También puedes experimentar colocando una bandeja de lasaña invertida sobre la pizza durante los primeros 10 minutos más o menos para evitar que la parte superior se oscurezca.

Por último, una piedra o acero para pizza puede ayudar, pero sólo si estás haciendo una pizza (por hora más o menos) y tendrás que dejarlas en la rejilla superior debajo de la parrilla durante bastante tiempo para almacenar suficiente calor para hacer la masa crujiente.

He descubierto que los siguientes mantienen mi masa de pizza crujiente:

1. Precalentar el horno a la máxima altura posible con la piedra de la pizza (o, si no tienes una, una hoja de galleta al revés, pero podría deformar la hoja de galleta) durante media hora

2. 1. Escurrir los tomates (si se usan enlatados) para la salsa durante el tiempo que sea humanamente posible. Luego agregue ajo, pimienta roja, sal, lo que sea, bátalo, pero no lo cocine, y no le ponga mucho líquido.

3. No use mozzarella bufala. Está demasiado húmeda. Usa quesos añejos.

4. No pongas demasiado en tu pizza. Si usa cosas como champiñones, saltéelos brevemente para que se sequen un poco.

5. Asegúrese de que la masa es lo suficientemente fina.

6. No use la mozzarella bufala. 6. Cubre ligeramente un trozo de papel pergamino con harina de maíz o sémola. Ponga la masa de su pizza sobre eso. Añada los ingredientes, rocíe con un poco de aceite de oliva, y cuando esté listo, ponga todo -incluido el papel- en el hueso de la pizza. Cocinar 10-15 minutos. No me ha fallado todavía.

La mayoría de las soluciones del método de cocción han sido cubiertas (es decir, piedra de pizza precalentada). Una cosa que me gustaría añadir, es que se puede obtener una corteza más crujiente usando harina de pan para hacer la masa, debido a su mayor contenido de gluten. La masa será más elástica, por lo que tendrás que pasar un poco más de tiempo enrollándola para hacerla más fina, pero vale la pena.

¡Muy simple! Primero precalienta el horno, 475-500 grados. Una vez que se calienta, coges la pizzería, la rocías con un spray de cocina antiadherente, y luego extiendes la masa en la pizzería. *Si después de extender la masa en el molde, rocía la masa de la pizza con el mismo spray antiadherente, eso ayudará a sellar la masa, para que la salsa y el queso no se empapen. Cocina la masa de la pizza durante 6-7 min. dependiendo del calor del horno, es posible que quieras vigilarla. Sáquela y esparza inmediatamente la salsa, los toppings, etc., y hornee durante 10 minutos y medio, de nuevo dependiendo del calor del horno y del grado de cocción deseado.

He trabajado en conseguir que mi corteza sea realmente crujiente y he descubierto que los siguientes pasos han funcionado. Para tu información, uso una piedra de pizza, así que mi consejo asume que tienes una piedra de pizza. Pongo la piedra de la pizza en la rejilla central de mi horno.

1. Precalienta tu horno con la piedra para pizza dentro del horno a la temperatura más alta a la que llegue (la mía alcanza los 525F). Cuando termine de precalentarse, deje que la piedra de la pizza esté en el horno caliente de 45 minutos a una hora. Quieres que la piedra de la pizza esté lo más caliente posible antes de meter la pizza.

2. 1. Extienda la masa lo más fina posible. Yo uso un rodillo para asegurarme de que la masa es fina y no se rompe en el medio.

3. Antes de poner nada en la corteza (salsa, queso, toppings), cocino la corteza en el horno durante 3-4 minutos. Esto limitará la cantidad de humedad en la corteza permitiendo que sea un poco más crujiente. Además, como los hornos tradicionales no se calientan tanto como los hornos para pizzas, la masa necesita más tiempo para volverse crujiente.

4. Sacar la corteza del horno y añadir la salsa, el queso y los toppings a la corteza. Poner la pizza de nuevo en el horno, cocinar durante 3-4 minutos, girar la pizza 180 grados, y cocinar otros 3-4 minutos.

¡¡Esto debería hacer que la pizza se ponga realmente crujiente!!

La ÚNICA forma es usar una piedra de pizza, cuanto más gruesa mejor. Deje que el horno se caliente (tan alto como pueda) con la piedra dentro y luego espere otros 30-60 min. para que la piedra absorba completamente el calor a su alrededor. Si puedes encontrar alguna, consigue algo llamado Pizza Crisp (google it) Saca tu piedra, tira un poco de pizza crujiente sobre ella y pon tu pizza ya hecha encima. Vuelve a poner la piedra en el horno. La pizza crujiente se calienta y “explota” dejando pequeños bolsillos y levantando la masa un poco lo que ayuda en el proceso de crujido. Puedes lograr el mismo efecto con algunos arroces de grano corto. Quedarán pequeñas cenizas bajo la corteza, pero se caerán después de cortar y agarrar los trozos de pizza. He tenido y operado una pizzería por más de 15 años, así que supongo que mi respuesta debería haber sido…..llamar a una pizzería.

Siempre he encontrado las piedras de la pizza incómodas, y nunca he desarrollado la habilidad de transferir una pizza cruda de la cáscara a la piedra. Ahora utilizo el método enseñado por el Chef John. Chef John’s Pizza Prepara la pizza en una bandeja de aluminio, y la cocina en un horno a 450 F. La inicia en el piso del horno, no en la rejilla más baja. Después de 5 minutos, la sube a la rejilla del medio por unos 5 minutos más.

Lo hace en un horno de gas. Yo lo hago en un horno eléctrico, y funciona muy bien. Apoyo la rejilla de acero sobre los elementos de calefacción, y la bandeja de chapa sobre la rejilla. Me gusta un poco de marrón dorado en la parte inferior de mi pizza, y esto lo hace. No más derramar harina de maíz por todo el horno, o convertir accidentalmente mi pizza en un calzone. Puedes ajustar la cocción de arriba a abajo según el tiempo relativo en el suelo del horno vs. la rejilla del medio.

Utiliza la receta de masa de W. Puck.

Placa de barbacoa cortada a la parrilla.

puede hacer que la placa se caliente en la parte superior de la estufa. ¡luego se desliza en la parrilla!

No la he perfeccionado pero eso es más o menos lo que hago.