Anoche estaba asando muslos de pollo en una barbacoa y me dijeron que si había algo de color rosa en su interior, no era seguro comerlos. Mi pregunta es doble:
(a) ¿Es esto cierto?
(b) ¿Hay alguna forma de saberlo que no implique cortar los muslos para ver el color?
El color rosa tiene que ver con la sangre, que típicamente se aclara una vez que alcanza una cierta temperatura. Es particularmente problemático con los muslos, porque contienen una vena que puede permanecer roja o rosada bien a través del proceso de cocción. Esto es menos si el pollo se lava o se limpian las venas.
La clave es la temperatura, no el color. Si tiene un termómetro para carne, apunte a 165-170°F (74-77°C), teniendo en cuenta que la carne seguirá cocinándose a 5-10°F (3-6°C) una vez que la saquen y la dejen reposar por 5 minutos. Si no tiene un termómetro, apunte a la carne que es sensiblemente tierna pero no demasiado firme, opaca en lugar de transparente, y no viscosa o de textura gelatinosa. Los muslos son un poco más tolerantes que los pechos cuando se trata de secarse porque tienen más grasa, pero nada es más triste que la carne demasiado cocida (excepto quizás la intoxicación por salmonela).
Desde la perspectiva de la seguridad alimentaria, la única medida significativa es la temperatura. Golpea 165f durante 10 segundos en todo el muslo, y estarás bien. Lo bueno de los muslos, al menos en mi opinión, es que la temperatura de calidad excede significativamente cualquier temperatura de seguridad. Prefiero que mis muslos estén más cerca de los 180f, con la carne visiblemente empezando a salir del hueso (algo similar a lo que verías si estuvieras haciendo costillas). Encuentro que los muslos cocinados a la temperatura mínima segura tienden a tener una textura gomosa y desagradable. Así que si estoy dispuesto a comer el muslo, puedes apostar que es seguro.
He descubierto que cuando corto el pollo para usarlo en el curry o lo que no, el pollo está completamente hecho cuando puedo cortarlo fácilmente con una espátula. Si se hunde y no se corta del todo, entonces no está listo.