¿Cuál es la diferencia entre el filete de falda exterior e interior?

Per Kenji Alt’s Food Lab article on fajitas :

[T]he aquí realmente dos cortes distintos del diafragma del buey.

El bistec de falda exterior es de la sección del plato, debajo de la costilla y entre la falda y el flanco, y por lo general viene con la membrana todavía unida, que necesita ser recortada antes de la cocción.

La falda interior viene del flanco, es más estrecha y delgada que la falda exterior, y viene con la membrana quitada.

De acuerdo a la Prensa de Houston , la estaca de la falda exterior es extremadamente rara en los EE.UU., ya que gran parte de ella se exporta a Japón debido a una rápida en los aranceles. El corte exterior es más duro, pero extremadamente sabroso. Ambos se usan en aplicaciones similares, si es que se pueden conseguir.

Dado que cualquier falda que se compre es probablemente una falda interior, la diferencia es probablemente discutible. Para hacer fajitas, Kenji Alt recomienda asarlas a fuego extremadamente alto, para obtener sabores dorados en el exterior, y no cocinar demasiado el centro. Recomienda no cocinarlas a medio cocer.

Un par de fotos:

Habiendo sido un cortador de carne durante 40 años algunos años impares siempre comprar el filete de la falda en el interior sólo es tierno si se muele para las hamburguesas! Actualmente (2017) en Public es de 11 dólares la libra, pero sigue siendo un favorito de la familia!

1. ¡Las faldas interiores o internas son mucho más duras, más baratas y más anchas que las faldas exteriores o internas! Quien diga que lo contrario es cierto está confundido. Puedes conducir un camión por encima de las faldas interiores y seguirán siendo duras.

2. Todos los restaurantes y parrillas de alta gama (la parrilla de Gibson en Chicago, por ejemplo) usan faldas exteriores porque son más tiernas. Mucho más caro que las faldas interiores por esta razón y porque muchos son exportados por los empacadores al lejano oriente.

121D 4 Plate, Inside Skirt 411.15
121C 4 Plate, Outside Skirt (IM) 638.42
121E 6 Outside Skirt, peeled (IM) 943.69

1. Arriba están los precios actuales de la carne de caja de los empacadores - el 4 de septiembre de 2015. Noten la diferencia de precio entre las faldas enteras (no en porciones) dentro y fuera de las faldas.

La falda exterior es mucho más difícil de encontrar, y mucho de lo que queda en los EE.UU. se vende a los vendedores de restaurantes, en particular, los restaurantes hispanos que ofrecen platos de carne asada. Si puedes agarrarla, debe ser tratada de la misma manera que la interna, pero tiene un contenido de grasa mucho más alto. El exterior sería el ribeye, el interior sería un solomillo. Estoy seguro de que puedes decidirte a partir de ahí.

Son similares en apariencia, pero tienen diferentes gustos. Además del comentario anterior, me gustaría añadir que la falda exterior es un poco más masticable, y más gorda, que la interior. La falda interior es más cara, pero en mi opinión, vale la pena la diferencia de precio. Puedo conseguir una falda exterior de unos 6 dólares el kilo, mientras que la interior suele costar unos 10 dólares. Puedes cocinarlos de la misma manera. El mejor resultado que he experimentado, es asado con sólo sal marina como condimento. Una vez cocinado, se le anima a poner salsa chimichurri para añadirle sabor. En mi opinión, el interior de la falda es como, si no mejor, ¡sabiendo que incluso el filete mignon!

He comido filete de falda durante más de 80 años y el filete de falda exterior es el mejor y el más caro. Puedes comprarlo en las tiendas de comestibles de alta gama. Cuando era niña, mi madre la empapó en huevo durante un tiempo, la sumergió en migas de pan y la frió en grasa de tocino. Todavía lo hago así. Ahora puedes comprar un bistec de falda orgánico y en mi zona esto cuesta más de 20 dólares la libra. A veces se puede comprar un filete de falda que es más barato, pero debe ser lo más estrecho posible, ya que sabe mejor.

Compro los filetes de falda para mi restaurante y son más sabrosos, tiernos y caros. Son más indulgentes que las faldas interiores. Si cocinas una falda interior más de lo normal es de cuero. Todavía no he encontrado filetes de falda en las tiendas de comestibles. A partir del 29 de junio de 15, las faldas exteriores de carne angus certificada de 21-28 días de edad cuestan alrededor de 10,25 libras limpias y peladas.

la falda interior necesita un marinado más fuerte porque sabe más a las entrañas (hígado, riñón, etc.). es más barato.