El vinagre, en general, tiene características ácidas distintivas que afectarán a una receta; a menudo se utiliza por esta razón. Por ejemplo, en los adobos, el ácido se usa para romper la fibra muscular y ayudar a que el sabor penetre. En Cevice, el componente ácido se usa para “cocinar” el pescado.
Además, los diferentes tipos de vinagre tienen diferentes características de sabor. A mí, personalmente, no me gusta mucho el vinagre de vino tinto porque lo encuentro un poco soso. Prefiero el balsámico o el champán. Así que la pregunta que debes hacerte es, “¿el sabor del vino tinto sobre el blanco afectará negativamente a mi plato?” Podrías preguntarte lo mismo sobre el ajo.
Así que sustituir un tipo de vinagre por otro está bien si buscas reemplazar el papel del ácido en una receta (también por qué puedes sustituir el jugo de limón). Si sientes que el sabor puede ser sustituido o no, es realmente una cuestión de preferencia personal. Si no sabes de antemano sobre el sabor, pruébalo y averígualo con seguridad.
Para responder específicamente al sabor característico de tu pregunta, diría que sí. El vino tinto está bien. Como se ha señalado, el pez espada es un pescado abundante y debería aguantar bien. Probablemente no le pondría balsámico, usaría champán como prioridad, pensaría mucho en la sidra de manzana. Si fuera un pez más ligero, tendría mucho más cuidado con el vino tinto.