He visto muchas recetas de pasteles, magdalenas, crema de mantequilla de café, etc. que piden café instantáneo en lugar de café recién molido/confeccionado porque el café instantáneo produce un sabor mucho mejor. ¿Por qué es eso cuando el café fresco se considera mucho mejor y más sabroso que el café instantáneo?
El café fresco molido requiere algún tipo de proceso de elaboración para extraer el sabor, generalmente un tiempo prolongado en agua caliente. Si simplemente vierte un poco en una taza de agua tibia, no obtendrá mucho de ella, algunos granos húmedos y un poco de agua ligeramente cafetera. Lo mismo ocurre con los productos horneados: los posos de café no liberarán su sabor de manera eficiente. Si lo preparas primero, tendrás que añadir un montón de líquido para obtener suficiente sabor a café, probablemente más que la receta requerida en primer lugar.
El café instantáneo, por otro lado, está diseñado para disolver y liberar todo el sabor. Utilizado en productos horneados, sucede lo mismo. Claro, el sabor del café en sí no es tan bueno como el que se obtiene del café real, pero se obtiene todo. También resulta mucho más fácil!
La principal alternativa es usar el espresso; el sabor es mucho más concentrado, por lo que una receta puede ser capaz de reemplazar parte de su líquido con el espresso y obtener suficiente sabor de él, sin desechar la receta.
Por la misma razón que las recetas requieren cacao en polvo y no una taza de chocolate caliente: no contiene agua y es fácil controlar las cantidades.
Si utilizas café en polvo, la receta tendría que ajustarse al contenido de agua, suponiendo que eso sea posible y que no estés añadiendo el café instantáneo a otros ingredientes secos. Puede que ni siquiera haya suficiente agua en la receta para hacer el ajuste, y si la hay, las variaciones en los granos de café/suelo, los métodos de preparación, etc. harían que fuera poco práctico estimar la cantidad necesaria.
Esto no quiere decir que no puedas usar café preparado si quieres, pero como escritor de recetas es mucho más sencillo trabajar con cantidades fijas/estandarizadas, y el café preparado está muy lejos de eso.
Para la mayoría de las aplicaciones de horneado, usted quiere algo con sabor concentrado que agregue una mínima humedad y no cambie la textura del producto terminado. Esto normalmente significa añadir un extracto de café o café instantáneo. Por ejemplo, en los pasteles y magdalenas, agregar café colado agregaría agua y correría el riesgo de hacer el pastel resistente, mientras que los granos harían el pastel arenoso (y probablemente no agregaría tanto sabor). En la crema de mantequilla, agregar café preparado implicaría demasiado líquido, probablemente haría que el glaseado se separara, y nuevamente, los granos harían que el glaseado fuera arenoso.
Si bien el café fresco tiene un sabor mucho mejor para beber, en la mayoría de las aplicaciones para hornear hay suficientes otros ingredientes que agregan riqueza, dulzura, etc., que sólo el sabor base del café se puede obtener. Cualquier sabor más matizado de un buen café fresco se perdería de todos modos.
Cuando hago café para sustituir el instantáneo lo muelo muy fino y lo hago en una pequeña prensa francesa utilizando el triple de la cantidad de café que normalmente usaría para beber. Lo cuelo y reduzco la cantidad de líquidos en mis recetas. Hay cosas para las que no funciona, como en los chocolates, ya que el agua arruina el chocolate. No he intentado prepararlo con crema caliente. No necesito más de dos cucharadas de café prensado francés de triple fuerza para sustituir una cucharadita de café instantáneo.