¿Qué tipo de alcohol hace que la carne se ablande al marinarla?

El alcohol no hace que la carne se ablande. Incluso impide que la superficie exterior de la carne absorba completamente los sabores. Por otra parte, la mayoría de los adobos no penetran en la carne de todos modos.

Cuando se trata de Shashlik, creo que lo que _está trabajando para su tío, es el tiempo que la carne pasa en la nevera envejeciendo (probablemente marinan durante un día o más) y las enzimas descomponen la carne.

Es un mito que el alcohol o el ácido hacen que la carne se ablande. De hecho, tienen el efecto opuesto. Por el autor de la comida Cita de Harold McGee :

El alcohol desnaturaliza y deshidrata los tejidos de la carne y el pescado, y cuanto más fuerte es el alcohol, más fuerte es este efecto.

Lo que deberías hacer en su lugar, es cocinar primero el alcohol de tu adobo. El ingrediente que mantiene la carne jugosa es la sal, como la mayoría de los adobos.

Cuanto menos ácido sea el adobo (cerveza versus vino), más tierna será la carne. Sin embargo, algunos vinos no tan ácidos terminan aromatizando la superficie de la carne lo suficiente como para proporcionar un byte agradable.

Los adobos no ablandan la carne, excepto tal vez la superficie. Algunos afirman que un remojo en leche ablandará, pero nadie parece capaz de explicar cómo funcionaría eso. Los adobos simplemente no penetran en la carne. Además, los adobos muy ácidos cocinan químicamente la carne, lo que no es una situación ideal. La ternura de las recetas de tus amigos se basa en otra cosa que le hacen a la carne.

Parece que tu amigo está usando tanto ácido como taninos en su adobo, una buena combinación.

Un adobo ácido ablanda la carne cuando se deja durante 2 horas o menos. Si se deja en el adobo más tiempo, los ácidos endurecerán la carne en lugar de ablandarla.

Los adobos a base de enzimas y taninos funcionan mejor a largo plazo. El vino tinto tiende a tener un buen contenido de taninos para esto (como el té negro y el café), y también contiene algo de ácido.

El suero de leche y el yogur son excelentes para los marinados a largo plazo, ya que esas enzimas descomponen las proteínas muy bien. Las enzimas de las frutas como los kiwis y los higos descomponen los tejidos conectivos y también son excelentes para los marinados a largo plazo.

¡Espero que esto ayude!

Si usas cuello de cerdo para el shashlik Y quieres que se ponga tierno, entonces usa agua mineral al principio. Sólo corta la carne en trozos y muévela a un recipiente y vierte lentamente agua mineral. Deje reposar en el refrigerador por un par de horas. Lo que hace, el ácido carbónico del agua mineral va entre los tejidos y al formar CO2 “rompe” los tejidos. El mismo principio con los adobos ácidos pero con una química ligeramente diferente. Así que si quieres que tu shashlik se ablande, entonces usa cerveza o agua mineral. Si usas agua mineral, recuerda verterla. Luego vierta el adobo de su gusto, como el vino. La carne “esponjosa” absorberá el vino y tendrá un sabor delicioso durante la noche.