¿Cómo funciona el remojo del hígado en leche?

Mi conocimiento sobre el fenómeno en sí mismo es limitado pero lo vi mencionado en “Modernist Cuisine” (Nathan Myhrvold, p. 147)

Muchas recetas de foie gras, hígado, mollejas y otros despojos incluyen un paso de remojo antes de la cocción. En el caso de los riñones, este paso tiene un propósito muy simple: eliminar cualquier rastro de los fluidos corporales del animal. Las recetas a menudo requieren remojar el foie gras, el hígado y las mollejas en la leche. A menudo se dice que la leche mejora el sabor, purga la sangre, aclara el color o afecta alguna otra propiedad de la carne. Éramos escépticos, así que hicimos varios experimentos. Con una carne de órgano de sabor suave como el foie gras, pudimos notar una diferencia, pero, francamente, en nuestras pruebas, preferimos el sabor del foie gras empapado en agua al de la leche. Con las carnes de órgano de sabor más fuerte, hay incluso menos diferencia que con el foie gras. Así que nuestra sugerencia es simplemente remojar la carne en agua.

Así que, ahí lo tienen.

La leche tiene caisina que extrae la sangre y las impurezas, así como algunos elementos metálicos. Lo mismo ocurre con la tapia, que extrae algunos de los elementos fangosos y pedregosos. He pasado 12 años en cocinas y he visto que la leche se usa en muchas aplicaciones de remojo, sobre todo para métodos de limpieza.

La leche está muy cerca del pH neutro, difícilmente digno de llamarse ácido, pero contiene mucho calcio, y es un agente amortiguador, lo que significa que tenderá a acercar los ácidos o bases fuertes a su propio pH.

Cada vez que se sumerge la carne en un líquido con diferente contenido de sal, va a causar que el líquido fluya hacia adentro y hacia afuera de la carne, de la misma manera que el salmuerar un pavo lo hace más jugoso, pero los líquidos pueden terminar fluyendo en ambas direcciones, diluyendo cualquier compuesto soluble en agua que haya en la carne.

No estoy tan seguro de que la leche realmente neutralice el sabor del hígado, sino que lo diluye, y luego se tira la leche, con su porción del sabor, a la basura. Si la leche se neutralizara en vez de diluirse, estoy seguro de que al menos la mitad de las viejas recetas te dirían que hicieras algo útil con esa leche sobrante, como hacer una salsa blanca…

He hecho lo de la leche y nunca he notado ninguna diferencia real ni en la textura ni en el sabor. Tal vez sólo soy yo. Lo que sí noté es “cómo” se cocina el hígado. Una sartén caliente para que cuando el hígado lo golpee se encoja ahora mismo. Lo volteas y cocinas el otro lado por un corto tiempo, luego lo sacas y lo pones en una mezcla ya preparada de tocino y cebolla para que se cocine a fuego lento por un tiempo seguido de salsa de carne y lo sirves. El puré de patatas y una verdura van muy bien, y eso es lo mejor que hay. Mientras era un prisionero (NO un convicto) en una cárcel sudamericana, mi compañero de celda hizo este especial de domingo por la noche. El chico de los dos bastones

Cuando era niña mi madre remojaba el hígado en un tazón de leche durante un día y medio, reemplazando regularmente la leche y lavando el hígado antes de cocinarlo. Lo que noté es que la sangre del hígado se filtraba en la leche y el hígado absorbía parte de la leche. No puedo recordar lo que dijo sobre el tratamiento de la leche, pero tenía algo que ver con que los ácidos de la leche desintoxicaban el órgano y ayudaban a eliminar la amargura ácida del hígado. Creo que los ácidos descomponen las toxinas y la absorción de la leche en el órgano ayuda a retener la humedad mientras que al mismo tiempo elimina la sangre de sabor amargo con todas las toxinas.

Mi madre dijo que la leche ayudaba a neutralizar el hígado. La sangre (hígado) siendo ligeramente básica y la leche siendo ligeramente ácida juntas se volvieron neutrales.

Mi madre y mi abuela empaparon el hígado en leche antes de cocinarlo. Cuando me mudé por mi cuenta ignoré ese paso y dejé de comer hígado. No puedo explicar el proceso químico pero puedo decir que funciona, remojando el hígado (pollo o carne) en leche durante una o dos horas antes de cocinarlo hace el plato menos amargo. También he aprendido a añadir un poco de crema después de cocinar el hígado y dejar que se cocine a fuego lento para obtener una salsa espesa. Creo que, al menos la mayoría de las veces, las técnicas de cocina aprendidas a través de generaciones pueden ser las mejores.

No deberías empapar un hígado en leche ya que eso haría que el hierro del hígado fuera esencialmente inútil para tu cuerpo, empápalo en agua.

La leche contiene calcio, y eso se unirá al hierro… y lo hará menos biodisponible posiblemente. Se nos advierte que no tomemos suplementos de hierro al mismo tiempo que los productos lácteos. Además, la leche contiene azúcar - en combinación, la unión y el endulzamiento puede hacer que el hígado tenga un sabor más suave de lo que sería de otra manera. El hígado no es el órgano que produce la orina, son los riñones los que deben ser bien lavados también.

Leyendo estas explicaciones, desacreditaciones me parece, en gran parte, y tomado en su conjunto, me lleva a preguntarme si hay otra respuesta totalmente diferente.

El hígado de ternera se considera mejor que el hígado de ternera más maduro, más tierno, de sabor más suave, etc., y es de color más claro. ¿Y si la técnica de remojo de leche se originó como una forma de “mejorar” el color del hígado? Entonces, a medida que la técnica se fue transmitiendo, sería un proceso natural para la gente hacer suposiciones sobre las razones por las que la técnica era beneficiosa.

Podría estar equivocado, pero mi razonamiento es que el hierro heme, el tipo de hierro del hígado de pollo, no es destruido por la leche. La leche es virtualmente de pH neutro cuando el hígado está empapado en ella, suaviza la textura y neutraliza cualquier orina residual. Todo lo que el agua hace es mojar el hígado haciendo que uno use más toallas de papel para palpar el hígado y absorber el exceso de agua.