Un compañero de trabajo y yo tenemos un desacuerdo sobre si está bien o no poner latas sin abrir de salsa de pizza en el refrigerador. Digo que no lo está, porque la acidez de los tomates de la lata hará que alguien se ponga muy enfermo. Piensa que mientras no se abra, estará bien. ¿Quién tiene razón?
No hay nada malo en guardar latas de metal sin abrir en el refrigerador. Pero es inútil en términos de seguridad alimentaria - el objetivo del enlatado es hacer que la comida sea segura para almacenarla a temperatura ambiente. No desperdicies el espacio del refrigerador a menos que estés tratando de enfriar el contenido de las latas.
Ahora, si las latas están abiertas, seguro, eso es un problema. Debe transferir la comida a un contenedor sellado para su almacenamiento, ya sea que provenga de una lata o una olla o cualquier otro lugar.
Pero nada de esto tiene que ver con la acidez. La acidez no te hace enfermar, y de hecho, puede ayudar a evitar que las bacterias crezcan y mantener los alimentos más seguros. Es por eso que muchas conservas tienen un poco de ácido añadido, y por lo que encurtimos los alimentos.
No veo ninguna razón por la que las latas cerradas deban tener un mayor riesgo de causar que los tomates se vuelvan ácidos. Cuando están cerradas la única diferencia es que no hay (o hay muy poco) oxígeno. Esto es en realidad lo que hace que sus productos duren más tiempo. Y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos establece que los alimentos enlatados pueden ser almacenados en la nevera una vez abiertos, por lo que debería ser seguro almacenarlos en la nevera cuando están cerrados.
La única diferencia que conozco con las latas cerradas es la bacteria del botulismo, que le gusta vivir en ambientes anaeróbicos, donde puede producir una toxina mortal. Los productos refrigerados normalmente frenan la propagación de las bacterias, así que si algo pone las latas en el congelador ayuda a reducir el riesgo de un envenenamiento por botulismo.