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¿Hay algún inconveniente en ablandar la carne?

Pregunto específicamente sobre la ablandación manual o mecánica antes de la cocción, como con un ablandador de carne (también llamado mazo). Wikipedia dice

Ablandar la carne con el mazo ablanda las fibras, haciendo que la carne sea más fácil de masticar, y más fácil de digerir. Es útil cuando se preparan cortes de carne especialmente duros, y funciona bien cuando se asa o se fríe la carne.

Esto hace que machacar la carne suene como una bala mágica que nunca puede salir mal. He aprendido por las malas que eso no existe en la cocina: un cocinero suficientemente inventivo (como un servidor) puede encontrar la manera de arruinar cualquier receta.

Hace poco compré un filete en una carnicería, y el carnicero me ofreció pasarlo por su ablandador. Me imaginé una máquina equivalente a un conjunto de martillos robóticos y acepté. Sin embargo, cuando abrí el paquete en casa me sorprendió que la máquina había cortado un gran número de estrías muy próximas entre sí en parte del filete.

¿En qué se diferencia esto de un proceso de ablandamiento por golpeo? ¿Existe una guía sobre qué tipos de carne funcionan mejor con qué tipos de ablandamiento? ¿Hay algunos cortes o especies de carne que no responden bien al ablandamiento? ¿Cuáles son los riesgos de utilizar uno u otro proceso? ¿Se puede golpear o cortar en exceso un corte de carne y dañarlo o hacer que se endurezca? ¿El ablandamiento manual entra en conflicto con otros tipos de ablandamiento (por ejemplo, el salseado, el enzimático, la salmuera, el marinado, etc.)?

En este momento, el único inconveniente del ablandamiento manual que se me ocurre es el tiempo y el esfuerzo que se requiere para machacarlo. Tengo la intención de coger un mazo para la carne y quiero volverme loco experimentando, pero espero evitar cualquier error.
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Respuestas (1)

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2014-03-24 19:06:16 +0000

Casi cualquier corte de carne puede ser machacado… filetes muy finos comúnmente llamados chuletas o vieiras están hechos de cortes tiernos que se machacan muy finos. Esto se hace más a menudo con pollo o cerdo, pero también encontrará, por ejemplo, medallones de solomillo de ternera machacados para darles una forma y tamaño uniformes.

Obviamente, esto es un trabajo que hay que hacer, y cambia la forma (y por lo tanto las propiedades de cocción) del corte implicado, pero no tiene realmente un efecto negativo.

Su carnicero no machacó la carne. En su lugar, la pasó por una versión comercial de un ablandador de carne jacquard. La versión casera se ve así, con muchas pequeñas cuchillas o agujas puntiagudas para penetrar la carne:

Foto del Catálogo del Chef

Se usan para crear muchos, muchos pequeños cortes en la carne, cortando físicamente el tejido conectivo y haciéndolo más tierno. El uso más frecuente en casa es para hacer filetes en cubo; también se emplean a menudo para hacer filetes de pollo fritos.

Los muchos pequeños agujeros también pueden ayudar a que el filete absorba algo de condimento de un adobo.

_¿Hay una guía sobre qué tipos de carne funcionan mejor con qué tipos de ablandamiento?

Los cortes tiernos como las pechugas de pollo, el filete de ternera, el lomo de cerdo, etc. no necesitan ablandamiento. Los cortes duros, típicamente de carne de res, pueden ser físicamente golpeados o sometidos a las tiernas misericordias del ablandador jacquard para hacerlos más fáciles de comer y más suculentos cuando se utilizan para un método de cocción rápida como el filete de pollo frito. Si se están usando en un método bajo y lento, como el estofado o la barbacoa, no tiene sentido y los muchos pequeños agujeros serían un detrimento ya que permitirían que se exprese más humedad.

¿Puede usted sobreponerse o sobrecortar un corte de carne y dañarlo o hacer que se endurezca?

Sí, eventualmente lo reducirá a pedazos, o lo hará más delgado y poco atractivo.

¿El ablandamiento manual entra en conflicto con otros tipos de ablandamiento (e. por ejemplo, braseado, enzimático, salmuera, marinado, etc.)?

En primer lugar, ni el braseado ni el marinado ablandan, nunca, a menos que haya un ácido o un ingrediente enzimático activo en el marinado para hacerlo.

El braseado (y otros métodos bajos y lentos) funcionan convirtiendo el colágeno de la proteína del tejido conectivo en gelatina, haciendo así el corte suculento y tierno, a pesar de estar muy bien hecho. Si se va a hacer esto, simplemente no tiene sentido la ablandamiento mecánico.

El ablandamiento enzimático funciona desnaturalizando las proteínas de la carne, y si se hace de más, las convierte en puré. También funciona sólo en la superficie, a menos que se deje el tiempo suficiente para penetrar… pero entonces la superficie se hará blanda. El uso de un jacquard podría ser útil para conseguir que un marinado enzimático penetre y actúe en parte del interior del corte, pero personalmente no me gusta el resultado de los tratamientos enzimáticos, y nunca los uso.
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