¿Hay algún inconveniente en ablandar la carne?
Pregunto específicamente sobre la ablandación manual o mecánica antes de la cocción, como con un ablandador de carne (también llamado mazo). Wikipedia dice
Ablandar la carne con el mazo ablanda las fibras, haciendo que la carne sea más fácil de masticar, y más fácil de digerir. Es útil cuando se preparan cortes de carne especialmente duros, y funciona bien cuando se asa o se fríe la carne.
Esto hace que machacar la carne suene como una bala mágica que nunca puede salir mal. He aprendido por las malas que eso no existe en la cocina: un cocinero suficientemente inventivo (como un servidor) puede encontrar la manera de arruinar cualquier receta.
Hace poco compré un filete en una carnicería, y el carnicero me ofreció pasarlo por su ablandador. Me imaginé una máquina equivalente a un conjunto de martillos robóticos y acepté. Sin embargo, cuando abrí el paquete en casa me sorprendió que la máquina había cortado un gran número de estrías muy próximas entre sí en parte del filete.
¿En qué se diferencia esto de un proceso de ablandamiento por golpeo? ¿Existe una guía sobre qué tipos de carne funcionan mejor con qué tipos de ablandamiento? ¿Hay algunos cortes o especies de carne que no responden bien al ablandamiento? ¿Cuáles son los riesgos de utilizar uno u otro proceso? ¿Se puede golpear o cortar en exceso un corte de carne y dañarlo o hacer que se endurezca? ¿El ablandamiento manual entra en conflicto con otros tipos de ablandamiento (por ejemplo, el salseado, el enzimático, la salmuera, el marinado, etc.)?
En este momento, el único inconveniente del ablandamiento manual que se me ocurre es el tiempo y el esfuerzo que se requiere para machacarlo. Tengo la intención de coger un mazo para la carne y quiero volverme loco experimentando, pero espero evitar cualquier error.